Виды профессиональных фритюрниц.

Напольные фритюрницы - устанавливаются в тепловых линиях профессиональных кухонь отелей и ресторанов, а самые производительные — в сетях быстрого обслуживания. Отличаются высокой производительностью, имеют одну или две ванны и объем от 7 до 15 л, высокопроизводительные фритюрницы могут иметь до 6 ванн, каждая емкостью до 40 л, рассчитаны на напряжение 380 В.

Настольные фритюрницы - подходят для любого заведения общепита, небольших предприятий фастфуда и стритфуда, производятся с одной или двумя ваннами объемом от 4 до 16 л, рассчитаны на напряжение в 220 В.

Аппарат с большим количеством емкостей позволит готовить несколько блюд, не меняя масло, например, картофель фри и рыбу в кляре одновременно.

Фритюрницы могут быть как газовые, так и электрические, нагревательный элемент — закрытым или открытым.

Главное отличие закрытой фритюрницы — в повышенном давлении в рабочем объеме, что позволяет использовать более низкую температуру приготовления, чем в открытой. Ускоренное приготовление и образование поджаристой корочки на поверхности препятствует потере влаги продукта. В закрытом фритюре можно готовить курицу, картофель, рыбу, креветки, лобстеры, все виды овощей, грибы, а также мясо на ребрышках и бифштексы — обжариваемые продукты практически не впитывают масло.

Производительность аппаратов под давлением в сравнении с открытыми увеличивается как минимум на 30–40 %, а себестоимость блюд снижается за счет меньших расходов на замену фритюрного масла.

Какую фритюрницу выбрать для ресторана или кафе:

· Корпус из нержавеющей стали, устойчивые к воздействию солей ТЭНы и форма ванн. Стоит уделить внимание углам — закругленные легче очищаются от жира. Конструкция с подъемными ТЭНами также упрощает уход за оборудованием.

· «Холодная зона» — зазор между корпусом и нагревательными элементами, куда попадают остатки панировки, позволяет избежать пригорания частиц продукта и продлевает срок службы фритюрного масла.

· Регулятор температуры (обычно от 50 до 180 º С) и таймер для контроля нагрева и времени жарки. Высокопроизводительные фритюрницы могут быть оборудованы подъемными устройствами (автолифтами), которые автоматически поднимают корзины с готовым продуктом из горячего масла.

· Термостат поддерживает заданный уровень температуры, не допуская перегрева.

· Кран для слива масла — удобный элемент для моделей с вместимостью ванн от 8 л, облегчающий замену жира. Во фритюрницах под давлением и высокопроизводительных открытых моделях используется система автоматической фильтрации и слива масла.

· Корзины из нержавеющей стали отличаются продолжительным сроком службы и легкостью ухода — для полной очистки от жира корзину достаточно будет промыть в посудомоечной машине. Ручки крышки и корзин должны быть изготовлены из термостойкого материала.