Разберём на атомы: паразиты
В преддверии научно-популярного ток-шоу «Разберём на атомы» наш эксперт и зоолог Александр Госьков делится ценными советами по приготовлению и обеззараживанию рыбы. Предупреждаем слабонервных читателей, что в статье имеются не самые приятные снимки опасных паразитов.
Рыба и продукты её переработки занимают существенное место в питании человека. Рыба содержит полноценные белки, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. Коварство ситуации заключается в том, что внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких паразитов, отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при её употреблении.
Тремя самыми распространёнными паразитарными заболевания человека, вызываемыми гельминтами рыб, являются дифиллоботриоз, описторхоз, анизакидоз.
Возбудители дифиллоботриоза – ленточные черви (лентецы): широкий (лат. Diphyllobothrium latum), чаечный (лат. Diphyllobothrium dendriticum), дальневосточный (лат. Diphyllobothrium luxi).
Ими могут быть заражены щуки, окуни, ерши, судаки, налимы, лещи, корюшки, сырки (пелядь), сиги-пыжьяны, чиры, муксуны, омули, ряпушки, хариусы, гольцы, лососи, форели.
Главный возбудитель описторхоза – кошачья двуустка (лат. Opisthorchis felineus).
Наибольшее эпидемиологическое значение имеют виды рыб семейства карповых: язь, елец, линь, красноперка, плотва, лещ, зараженность которых личинками описторхид достигает 60 - 100%
Возбудители анизакидоза – личинки круглых червей (нематод) семейства Anisakidae.
Заражение ими происходит при употреблении в пищу морской рыбы и моллюсков.
Как обезопасить себя?
Конечно, не вся рыба заражена опасными для человека паразитами. Дифиллоботриоз и описторхоз - природно-очаговые заболевания и не во всех бассейнах наших рек есть эти гельминты.
Обеззараживание рыбы и рыбной продукции осуществляется посредством замораживания, посола и тепловой обработки. Если же на эти процедуры нет времени, безопаснее всего есть консервированную рыбу. А вот вяленого или копчёного язя, ельца, леща, плотву есть не стоит, если вы не уверены в соблюдении технологии приготовления
- Замораживать рыбу правильно
Большинство личинок гельминтов погибают при продолжительном промораживании рыб. К сожалению, бытовые морозильные камеры редко способны поддерживать температуру ниже -24°С. Поэтому рекомендуется промораживать рыбу очень долго. В промышленных морозильных камерах рыбную продукцию промораживают при более низких температурах, и это занимает менее суток.
Чтобы обезвредить личинок лентецов необходимо проморозить рыбу при температуре -20°С не менее 2 суток. Личинки описторхид более устойчивы к низким температурам. Нужно продержать рыбу при температуре не выше -28°С как минимум 32 ч, при более высокой температуре личинки сохраняют жизнеспособность.
Личинки анизакид и большинства других опасных гельминтов погибают при температуре -18°С через 14 суток.
2. Правильный посол
Для соления рыбы требуется использовать 2,5 кг соли на 10 кг рыбы. Мелкую рыбу просаливать в течение 10–21 дней, а крупную (свыше 21 см) – 40 дней.
Слабый или менее длительный посол возможен только после промораживания!
3. Правильная термическая обработка
· Варить рыбу порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени – не менее 5 минут с момента закипания.
· Жарить рыбу (рыбные котлеты) порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарятся в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу жарить целиком в течение 15 - 20 минут.
· Рыбный пирог запекать в духовке не менее одного часа.
· Прогреть в микроволновой печи при мощности 800 Вт 4–6 минуты (400 г рыбы).
За подготовку статьи благодарим инженера-исследователя лаборатории экологии охотничьих животных Института экологии растений и животных Уральского отделения Российской академии наук (ИЭРиЖ УрО РАН) Александра Госькова.
В рамках ток-шоу «Разберём на атомы», которое состоится 13 августа на площадке джаз-клуба EverJazz, Александр расскажет о других опасных для человека паразитах. Начало ток-шоу в 19:00. Бесплатная запись по ссылке.