Византия на вкус

Слово “византийский” вызывает в воображении образы великолепия, ритуала и тайны. Хотя сейчас многое известно о Византийской империи, кажущейся скрытной и запутанно сложной культуре, одна область остается еще более загадочной: вкус византийской кухни. Поскольку с того периода не сохранилось ни одной известной книги рецептов (если не считать De Observatione Ciborum, написанной византийским врачом Анфимом в VIвеке), историки могут только строить догадки о точных ингредиентах, количествах и процедурах приготовления, необходимых для воспроизведения роскошных блюд, о которых мы читаем в рассказах средневековых посетителей Константинополя.

Чтобы сократить пугающий географический и хронологический охват Византийской империи, которая просуществовала с 330 по 1453 год и простиралась от Албании до Сирии, от Италии до Турции, этот текст будет посвящен поздней византийской кухне в Константинополе, городе, который заставлял посетителей восхищаться его экзотическим великолепием и изысканностью, и место, где древние традиции искусства и науки продолжали процветать, в то время как большая часть Западной Европы погрузилась в Темные века после упадка Римской империи и последующих нашествий варваров.

Еда средневекового Константинополя была поистине слиянием. В нем сочетались древнеримские кулинарные традиции, местные греческие и анатолийские обычаи, предписания Восточной православной церкви и влияние межкультурного обмена. Константинополь (сегодня Стамбул) был и остается оживленным торговым центром.

Так что же ели византийцы? Мы знаем, что жители Константинополя имели доступ к большому разнообразию продуктов питания как с близлежащих плодородных земель и изобильных вод, так и с активных торговых путей, которые привозили ингредиенты издалека. Разнообразие трав и овощей, доступных в Константинополе, было намного больше, чем у древних греков и римлян, и их ели как в вареном, так и в сыром виде, что было неслыханно в Европе. Византийцы любили мясо (когда не соблюдали пост в соответствии с предписаниями Церкви), в первую очередь свинину, баранину, птицу, а также некоторые виды газелей и ослов. Они также были заядлыми рыбоедами, пользуясь богатыми водами там, где Босфор соединяется с Черным и Эгейским морями, и они продолжили древнюю римскую традицию приправлять почти все рыбным соусом гарум, который давно вышел из моды в Европе.

Именно в средневековом Константинополе на кухню попали такие экзотические специи, как имбирь и мускатный орех, известные в древности исключительно как лекарственные средства. Крестоносцы, проходившие через Константинополь, возвращались в Европу, очарованные ароматами, которые, казалось, только усиливали экзотику и великолепие этого великолепного города. Именно здесь эти европейцы — все еще прихлебывающие суп из тарелок и накалывающие все остальное с сервировочного блюда (тарелки, сделанной из плоского круга хлеба) своими собственными перочинными ножами - впервые столкнулись с вилками и ложками, изобретенными, чтобы помочь византийской знати защитить свои длинные, широкие рукава от крошек.

Именно в византийском мире укоренились кулинарные традиции восточного христианства. Они дошли до нас сегодня в виде сезонных меню, узнаваемых на протяжении веков на просторах православной общины. Примером этого является широко распространенная православная пасхальная традиция прерывать Великий пост праздничным угощением, включающим баранину, крашеные в красный цвет пасхальные яйца и сладкий пасхальный кулич.

Сегодняшняя тенденция гурманов вызвала растущий интерес к кулинарной истории и традициям, а недавнее внимание к разгадке тайн византийской кухни привело к появлению новых исследований в этой области. Не имея поваренных книг того времени, те, кто пытается воспроизвести византийские рецепты, должны полагаться на исторические знания о доступных ингредиентах, литературные упоминания о еде, диетические правила монашеских общин и медицинские трактаты местных врачей. Некоторые из этих исторических документов, такие как Типика, диктующая правила жизни в восточных православных монастырях, и диетические трактаты врача 13-го века Иерофила Софиста из Константинополя, недавно были переведены на английский язык и используются в качестве ресурсов для освещения этой относительно неиспользованной области кулинарных исследований.

Ниже несколько любопытных рецептов византийской кухни:

Византийский рисовый пудинг — “Пища ангелов”

6-8 порций

• 1 чашка риса карнароли

• 4 стакана молока

• 1,5 стакана жирных сливок

• 3, 5стакана сахара

• 2 чайные ложки ванильного экстракта

• по 1 стручку ванили, очищенной от семян

• 0,25 чайной ложки соли

• 0,5 стакана жирных сливок, слегка взбитых

По желанию: Сушеная вишня, засахаренный миндаль, лимонное конфи, мед

Смешайте все, кроме последней порции сливок, в кастрюле.

Нагрейте смесь на среднем огне, пока она не закипит.

Готовьте 30-40 минут, постоянно помешивая, пока рис не станет мягким.

Снимите кастрюлю с огня и добавьте вторую порцию сливок.

Разделите на порции и подавайте сразу, если хотите, чтобы блюдо было теплым. В качестве альтернативы пудинг можно охладить и подавать холодным.

Украсьте сушеной вишней, засахаренным миндалем, цитрусовыми и сбрызните медом.

Свиная вырезка с соусом из уксуса и меда, чечевица, заправленная уксусом и сумахом

Ингредиенты

• 400 г свиной вырезки

• 150 г чечевицы

• уксус

• мед

• сумах

Обжарьте мясо на вертеле над углями. Тем временем варите чечевицу в горячей воде около десяти минут, затем слейте воду и добавьте немного новой горячей воды. Время приготовления зависит от того, какой сорт чечевицы вы используете.

Смешайте мёд и уксус в соотношении 2 к 1 и смазывайте смесью мясо.

Измельчите в ступке сумах. Добавьте сумах и немного уксуса к приготовленной чечевице, затем снимите ее с огня и выложите на блюдо вместе с мясом, снова смазав его медом и уксусом.

Юварлакии, фрикадельки из баранины в лимонном соусе

• 450-500 грамм баранины двойного помола

• 1 тертая луковица

• 2 зубчика чеснока, нарезанные

• 6 столовых ложек натурального ячменя (крупно измельчите его в блендере кухонного комбайна)

• 3 столовые ложки рубленая зелень петрушки

• 1 столовая ложка нарезанная свежая мята

• 1 столовая ложка нарезанный свежий базилик

• 1 столовая ложка сушеного греческого орегано

• соль по вкусу

• молотый имбирь по вкусу

• свежемолотый мускатный орех по вкусу
• 1 яйцо, слегка взбитое

***

Для соуса:

• 5 чашек мясного бульона (предпочтительно домашний куриный бульон)

• 1 луковица, нарезанная

• 1 листовой стебель сельдерея, очищенный от нитей и мелко нарезанный вместе с листьями

• 1 морковь, очищенная и мелко нарезанная

• сок 1 лимона

• Цветущие головки укропа для гарнира

Смешайте баранину, тертый лук, измельченный чеснок, ячмень, измельченную петрушку, мяту, базилик, сушеный орегано, мускатный орех, имбирь, соль и слегка взбитое яйцо. Хорошо перемешайте и месите в течение нескольких минут. Сформируйте бочкообразные или яйцевидные формы размером с грецкий орех и отложите в сторону.

Доведите до кипения 5 чашек бульона с нарезанным луком, сельдереем и морковью. Посолите по вкусу.

Добавьте ‘бочонки’ и тушите под крышкой в течение 30 минут. Добавьте лимонный сок, украсьте цветущим укропом, если используете, и подавайте к столу.

Говядину можно тушить или варить в горшочке и подавать с соусом:

Отварите его в пресной воде, такой, чтобы вам не нужно было добавлять воду во время варки. Когда мясо сварится, положите в запеканку примерно полстакана острого уксуса, немного лука-порея и немного пеннирояла, немного корня сельдерея и фенхеля и дайте повариться в течение одного часа. Затем добавьте вдвое меньше меда, чем у вас было уксуса, или сделайте его слаще, если хотите. Готовьте на слабом огне, часто помешивая кастрюлю руками, чтобы соус хорошо смешался с мясом. Затем измельчите 50 горошин перца. добавив немного вина.

Когда специи измельчатся, добавьте их в кастрюлю и хорошо перемешайте. Дайте им время немного потерять свою индивидуальную силу и смешать свои ароматы с соусом, прежде чем снимать его с огня. Если, кроме меда, у вас есть сусло или концентрированное сусло, вы можете добавить любое из трех, как указано выше. Не используйте медную посуду; вкус будет лучше, если готовить в глиняной посуде.

Источник: Andrew Dalby "Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire" ("Вкусы Византии. Кухня легендарной империи").

Автор — Веселов Юрий
Редактор — Олег Тугашев
Авторский паблик — Adeptus Historicus | Basilica