Шен пуэр

Немного истории

Когда-то давно, в VII веке, поведали императору о напитке чудодейственном, который здоровье улучшает и молодость продлить может. Пожелал он на себе испробовать целебные свойства чая и отправил своих слуг за ним в провинцию под названием Юньнань.

Не один месяц шёл караван с ценным грузом через весь Китай. Боялись слуги, что чай испортится и император гневаться будет. Но опасения их не оправдались, оказалось, что со временем свойства пуэра только улучшаются — вкус становится изысканней, аромат насыщеннее, а целебное воздействие на организм возрастает. Доволен остался император, и вот с тех пор чай при дворе очень почитали и пили постоянно.

До самого ХХ века применялась технология естественной ферментации. И чай всё так же созревал в процессе долгого пути к потребителю. Всё изменилось, когда спрос превысил предложение и задумались производители — как же ускорить процесс. Решение было найдено и появилась технология изготовления шу пуэра, о которой можно подробнее прочитать в предыдущей статье.

А мы поговорим о том самом пуэре, который в своё время покорил сердце императора и технология которого осталась с нами на долгие года.

В чём особенность?

Шен — с китайского переводится, как «свежий», в народе его прозвали зелёным (ещё называют «диким», «сырым» или «светлым») пуэром. Для производства используют зрелые почки и листья со стволовых деревьев, преимущественно большие, так как ферментация в них идёт медленней, и чай может храниться дольше. Шен пуэр бывает прессованный, рассыпной, и даже в виде смолы.

В основном процесс изготовления такой же, как и у зелёного чая. За исключением этапов подсушивания (или возвращение зелени) и заключительной обжарки зеленого чая. Для пуэра обирают обычно вторые-третьи листочки с молодой веточки, выбирают большие и мясистые. После сбора листья сортируют, подвяливают и прогревают, эта процедура необходима для остановки процесса окисления и действия энзимов. Затем листья сминаются и вылеживаются на солнце после чего чай-сырец может пойти либо на изготовление шу пуэра (закладывается на хранение на «влажный» склад), либо подвергается прессовке для получения шен пуэра. Для прессовки листья чая закладываются в металлический цилиндр, прогреваются на пару и засыпаются в тканевый мешочек. На дно кладется этикетка с названием чая, именем завода или другими сведениями, мешочек заматывается и прессуется. После формования лепешки укладываются на сушку в специальное хорошо прогретое помещение.

Важным аспектом является то, что ферментация в готовом Шен Пуэре не заканчивается и продолжается с течением времени. А значит и чай продолжает с годами меняться, особенно в зависимости от способа хранения и влажности.

Сырьё

Важное значение для вкуса чая имеет источник сырья — сорт и возраст чайных кустов или деревьев. Здесь можно выделить несколько основных видов:

1. Плантационный чай собирают на специальных участках с молодых кустов. Его легче собирать и обрабатывать, поэтому чай получается недорогой, но молодые кусты дают небольшие и довольно слабые листья, поэтому такой чай часто горчит и не даёт много проливов.
2. Чай с деревьев сильно отличается от плантаций. Деревья имеют более развитую корневую систему и как следствие минеральный состав листа богаче. Лист такого чая крупнее, крепче, и выдерживает больше проливов. Среди них можно выделить несколько интересных подвидов.

• Е-Шен — дикорастущий чай, который собирают крестьяне в лесу. Часто собирается не с Camellia sinensis, а с близкого родственника — Camellia taliensis, который внешне похож, но имеет более тёмный лист и своеобразный вкус.
• Так же стоит отметить ГуШу — чай со старых деревьев. Он более мягкий по вкусу, в нём нет резкости и грубости, но есть плотность и насыщенность. Лист ещё богаче чем у Е-Шен имеет огромный запас вкуса внутри — выдерживает очень много проливов. Как правило имеет маслянистый оттенок и характерный вкус.

Выдержка

Длительное хранение пуэра — это способ получить более глубокий, богатый вкус, и насыщенный аромат. Листья свежего Шена обычно имеют зелёный цвет, который со временем темнеет. Чтобы достичь янтарного цвета требуется примерно 5 лет, в последующие 10 лет он изменяется до коричневого. Вкус чая становится мягче, «бархатистей», а спустя 10-15 лет появляются «земельные» оттенки.

Выдержанные чаи как правило дают больше проливов чем молодые, но совсем старые (20+ лет) начинают терять вкус. Эффект от выдержанного чая более мягкий — он расслабляет и отлично подходил для долгих уютных бесед.

География

География — один из важнейших факторов, влияющих на вкус шена. В зависимости от климата, высоты, суточных перепадов температуры, осадков и других особенностей региона может получиться совершенно разный чай. Поэтому на разных горах, и даже склонах одной горы, получается чай характерный именно этой местности. Для шен пуэра это особенно заметно и актуально.

Настоящие мастера как винные сомелье могут определить гору и даже склон, на котором он был собран и информация о сырье, которое использовалось для чая имеет большее значение чем название фабрики и бренда. Более подробно вопрос географии пуэра мы рассмотрим в одной из наших следующих статей. Апока вот вам карта с самыми известными чайными горами, названия которых вы можете встретить на чайных блинах:

В заключение

Как сказал мастер У Дэ:

«Прекрасно узнать некоторые имена, которые ассоциируются с чаями, которые мы любим, но голые факты не особенно улучшат нашу связь с чаем или способность ценить его».

Шен пуэры поражают своим разнообразием и многогранностью, они динамичны и постоянно изменяются с течением времени. Это не тот чай, с которого стоит начинать своё знакомство с чайной культурой, но к этому чаю рано или поздно приходят все.

Пейте чай — это самый лучший способ познания чайной культуры!