Агар-агар и как его есть
Агар-агар – это гидроколлоидное вещество, получаемое из бурых и красных водорослей. Ареал их обитания – Белое море и Тихий океан. Агар-агар состоит из двух полисахаридов (агаропектина и агарозы).
Считается, что впервые агар-агар был обнаружен в 1658 году в Японии, как часто бывает совершенно случайно. Согласно истории, господин Симадзу из клана Сацума остановился на ночь в трактире, где на ужин ему был подан суп из морских водорослей. Остатки супа хозяин оставил на ночь на улице. Суп за ночь застыл, а через несколько дней полностью высох. Любопытный трактирщик попытался прокипятить эту высушенную массу. Но в итоге получил белое прозрачное желе без запаха водорослей. После продолжительных экспериментов на рынке появился новый продукт, известный под названием токоротен. В начале 20 века агар стал производиться в коммерческих масштабах. Сегодня крупнейшими производителями водорослей для производства агара являются Чили, Индонезия, Япония, Испания и Португалия.
Процесс производства происходит в несколько этапов:
· Высушивание водорослей на солнце.
· Обработка горячим водным раствором, содержащим каустическую соду.
· Промывка, отбеливание и очистка.
· Экстрагирование путем варки.
· Фильтрация.
· Охлаждение, способствующее гелеобразованию.
· Уплотнение прессом и сушка горячим воздухом.
· Измельчение и упаковка для продажи.
Агар-агар – это природный и полезный желатин. Вещество считается самым желирующим в мире и превосходит желатин по свойствам.
По качеству агар подразделяется на два сорта:
· высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;
· первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.
И в чем же отличие агар-агар от желатина, спросите вы? (или не спросите, но можете прочитать)
Итак, многие кондитеры предпочитают агар-агар желатину, так как он выгодно отличается по ряду показателей:
- Высокая желирующая способность. Экстракта водорослей требуется как минимум в 3–4 раза меньше.
2. Быстрое застывание даже при комнатной температуре.
3. Термообратимость. Если желе на основе агара распустить в жидкость, а затем снова охладить, оно снова затвердеет.
4. Агар-агар не обладает ни вкусом, ни запахом, что особенно важно при создании десертов.
5. Эта пищевая добавка – идеальная замена желатину в вегетарианских блюдах, так как он имеет растительное происхождение.
6. Его можно сразу добавлять в соки. Желатин растворяется только в воде.
С технологической точки зрения агар-агар – это загуститель, стабилизатор водных систем, желирующий и влагоудерживающий агент.
Его широко используют в пищевых рецептурах при приготовлении желейных конфет, фруктовых начинок и напольнителей, мороженого, зефира, пастилы, супов, соусов, искуственной икры, рыбных пресервов, рыбных и мясных студней и т.д. В отличие от пектина агаровый загуститель образует студни без сахара и кислоты.
Согласно международной классификации пищевых добавок этому загустителю присвоен номер Е406. Негативного влияния на здоровье человека этот гидроколлоид не имеет. Поэтому его дозировка в пищевых рецептурах не нормируется. Он часто используется как растительный заменитель животного желатина.
Агар-агар получил свою популярность за счет использования в кондитерском производстве. В XIX веке из стран Востока английские колонисты привезли экстракт в Европу, где ученые не могли не отметить его качества, полезные и для различных областей науки.
В микробиологии
Первым, кто опробовал пищевую добавку в микробиологии, стал немецкий ученый Вальтер Хессе. Сосед-голландец с острова Ява, где добывали красные водоросли, привез ему в подарок агар-агар и рассказал жене Вальтера, Фанни, как с помощью добавки готовить желе. Микробиолог заинтересовался свойствами вещества, увидев, как оно изменяется при воздействии температур, и решил опробовать его в своей сфере. В 1884 году он выпустил научный труд о том, что агар-агар можно использовать в качестве компонента питательной среды для выращивания бактерий.
В медицине
Так как добавку производят из водорослей, в состав агар-агара входит комплекс важных витаминов и микроэлементов, а также йод, железо и кальций. Он плохо усваивается организмом, что обуславливает его благотворное влияние на работу кишечника, поэтому агар-агар можно применять как слабительное.
Это вещество выводит токсины, шлаки, тяжелые металлы и избыток желчи. Грубые волокна загустителя являются источником энергии. Помимо этого, экстракт используют в качестве антибактериального и противовоспалительного средства.
Ведутся исследования и в сфере онкологии: содержащийся в красных водорослях фукоидан способен противостоять образованию раковых клеток в молочных железах.
Полезен агар-агар и в диетологии. Благодаря высокому содержанию клетчатки, вещество способствует быстрому насыщению, снижению аппетита и используется в качестве добавки для похудения. Напитки на основе агар-агара позволяют поддерживать нормальный уровень сахара в крови, а также абсорбируют и выводят жиры.
В кондитерском производстве
Самое древнее и распространенное использование агар-агара – пищевая промышленность. В России он известен как добавка Е-406, которую широко применяют для производства:
· кондитерских изделий;
· майонезов, соусов и заливок;
· консервов;
· мороженого;
· йогуртов;
· напитков (в качестве осветлителя).
Он идеально подходит для создания гладкой консистенции без комочков, поэтому его применяют при приготовления супов, мармелада, желе, зефира, пастилы, джемов. Невероятно вкусными получаются суфле и легкие суфлейные торты на основе агар-агара.
