Еда для Арктики: чем подкрепиться полярному исследователю
Сегодня в Арктической зоне проживает и работает большое количество людей. Суровый климат, полярные дни и ночи, удаленность от промышленных центров и зависимость от поставок из других регионов — все это накладывает отпечаток на физическое и психологическое состояние жителей Арктики. Известно, что уровень энергозатрат у людей, занятых одной и той же физической работой, в Арктике на 15-30% выше, чем в условиях умеренного климата. Из-за этого жители северных регионов чаще испытывают дефицит витаминов С, В1, В6, В12, РР, А. Для улучшения условий жизни и работы человека в Арктике российские ученые создают обогащенные полезными веществами продукты с высокой калорийной емкостью.
Сотрудники Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН изучают влияние низких температур хранения на показатели качества продуктов сыроделия и маслоделия и разрабатывают методологические основы создания ассортимента для обеспечения питания людей в экстремальных условиях.
Российские ученые уже разработали технологии производства стерилизованного сливочного масла, плавленых сыров, пасты альбуминной «Здоровячок», а также сухого концентрата сливочного масла, сухого плавленого сыра, высокобелкового натурального сыра. Это качественно новый уровень продуктов питания для арктического региона — существующие зарубежные аналоги это в основном сухие сублимированные продукты, которые необходимо растворять в воде.
Кроме того, ученые этого Федерального научного центра разработали широкий ассортимент готовой продукции из оленины — консервы из субпродуктов, консервированные каши, консервы для прикорма детей с 6 месяцев, мясные полуфабрикаты, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет, а также консервы мясные кусковые для питания детей старше 3-х лет.
Созданы пастеризованные колбаски из говядины и мяса птицы, обогащенные витаминами (С, В1, В2, РР) и минеральными веществами (цинк, кальций, йод, железо), а также сбалансированная низкокалорийная смесь на основе говядины для восполнения суточной потребности организма в основных пищевых веществах. В ее состав входят животные и растительные белки, жиры, β-каротин, витамины В1, В2, РР, пантотеновая и фолиевая кислота, биотин, магний (хлорид), железо, цинк и медь (сульфаты), селен (селенит натрия) и многие другие витамины и минералы.
Специалисты Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) имени К.Г. Разумовского также разрабатывают уникальное питание для жителей и работников Арктики. В составе продуктов — ингредиенты местного арктического сырья: беломорский фукуса (разновидность водорослей), дикорастущих ягод, хвои и грибов.
Например, в состав кекса «Зимний витамин» входят морская капуста и грецкий орех. За счет этого в нем повышено содержание минеральных веществ и витаминов, особенно йода, а содержание сахара и жира снижено. Десерт будет полезен людям, имеющим риск развития йододефицитных заболеваний и сахарного диабета 2 типа.
В состав зефира «ЗефирОк» ученые добавили пюре из дикорастущих ягод морошки. Это снизило уровень сахара и придало продукту пребиотические свойства. Зефир ученые рекомендуют в качестве средства для профилактики дисбактериоза. Разработали в МГУТУ и шоколадные батончики с повышенным содержанием витаминов и минералов за счет добавления хвои и клюквы, которые показаны для больных в постреабилитационный период.
Сдобный хлеб, созданный для северян, отличается сбалансированным соотношением жирных кислот омега-3 и омега-6. Этих свойств ученые добились, добавив в рецептуру мед, кедровые орехи и пюре из морошки. Такой хлеб полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, так как он нормализует уровень холестерина и сахара в крови, содержит массу витаминов, макро- и микроэлементов и рекомендован в профилактическом питании. Макароны из гречневой муки, обогащенные фукусом и йодом, рекомендованы для профилактики йододефицита.
Еще одно преимущество использования местного сырья заключается в том, что оно помогает не только устранить недостаток микроэлементов в организме людей, работающих в тяжелых условиях, но и включить в технологические цепочки предприятия по сбору и переработке арктического сырья.
Выиграть путешествие в Арктику можно в мини-приложении ВКонтакте «Билет в Арктику».
По материалам сайта Министерства науки и высшего образования РФ