Приготовь и охлади: Cook & Chill: революция в общепите или просто модный тренд?

Современный ритм жизни диктует свои условия, в том числе и в сфере общественного питания.

Потребность в качественной еде, готовой к употреблению в кратчайшие сроки, ставит перед ресторанами, кафе и предприятиями питания новые задачи. И именно здесь на помощь приходит технология Cook&Chill, прочно вошедшая в обиход не только крупных организаций, но и небольших заведений.

Этот инновационный метод переворачивает представление о готовой еде, фокусируясь на термической обработке, охлаждении и обеспечении безопасности продуктов с точки зрения микробиологии.

Cook&chill, что в переводе с английского означает "готовь и охлаждай", сочетает в себе передовые технологии обработки пищи для сохранения свежести, питательных веществ и вкусовых качеств ингредиентов и блюд. Этот подход уже стал неотъемлемой частью обучения в кулинарных учебных заведениях за рубежом, где предмет "технология cook&
amp;chill" изучается от 2 до 4 лет.Эволюция кулинарного мира с помощью cook&chill не только меняет подход, но и увеличивает срок хранения готовых блюд до 10-15 дней без добавления консервантов.

Эта технология открывает новые возможности в управлении кулинарным процессом и позволяет создавать блюда необычно высокого качества. Не только обеспечить эффективное управление издержками производства продукции, но и оптимизировать расходы на материалы, снижая себестоимость товара.

Применение технологии cook&chill теперь активно поддерживается не только законодательством ЕС и США, но и обновленными нормативами Российской Федерации. С 2008 года в России введены технические стандарты для производства школьных обедов по методу cook&chill.

Cook&Chill - инновационная технология, обеспечивающая максимальную эффективность производственного процесса.

В чем это можно измерить?

• коэффициенты использования персонала на кухне, -оборачиваемости площади кухни,- энергосбережения, -эффективного использования производственных мощностей и другие метрики.

Cook&Chill предполагает использование привычных поварских инструментов, оборудования и материалов, включая:
- Электронный поварской термометр или термощуп;
- Вакуумный упаковщик, вакууматор (камерный или бескамерный);
- Печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового действия;
- Различные по емкости пищеварочные котлы;
- Системы интенсивного охлаждения воздушного (blast-чиллеры) или водяного (tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры) типа.
Эта инновационная технология соответствует требованиям санитарно-гигиенической безопасности HACCP, превосходя традиционные отечественные стандарты и нормативы.

Преимущества применения системы cook&chill давно подтверждены мировой профессиональной кулинарной практикой. Эта передовая технология позволяет эффективно готовить как большие, так и небольшие объемы однородных и разнородных продуктов одновременно, сокращая время приготовления, энергопотребление и снижая расходы, связанные с потерей массы исходного сырья.
Cook&Chill также обеспечивает надежную защиту от роста микроорганизмов (включая аэробные бактерии, плесени и дрожжи) после тепловой обработки при пастеризации и ниже.
Использование вакуумных упаковок, антипригарных рукавов и герметичных пакетов на основе современных полимерных материалов гарантирует не только защиту от внешних агрессивных воздействий, но и сохранение соков и витаминов исходных продуктов, обрабатываемых по технологии cook&chill.

Перед тем, как погрузиться в суть инновационной технологии cook&chill, давайте оглянемся на удивительный мир микробиологии продуктов питания.
Забота о микробиологической чистоте
Бесконтрольное размножение микроорганизмов может представлять серьезную угрозу для здоровья каждого потребителя. Практически каждый продукт обитает множество видов микроорганизмов, находящихся как на его поверхности, так и внутри него. Это связано с процессами сбора сырья и обработки продукции. Микробы присутствуют в воде, воздухе, на поверхностях кухонного оборудования и даже в самих продуктах. Среди них можно выделить бактерии, грибы, споры и даже вирусы, которые могут негативно повлиять на качество блюд.

Безопасность и качество продукта напрямую зависят от содержащихся в нем микроорганизмов. Например, плесень и дрожжи могут стимулировать размножение других микроорганизмов. Иногда, даже если продукт выглядит безупречно, в нем могут скрываться микроорганизмы, способные вызвать серьезные заболевания. Существует множество вредных микроорганизмов, способных заразить продукты питания. Среди них наиболее известны сальмонеллы и стафилококки, вызывающие мышечные боли, лихорадку, диарею и другие неприятности для здоровья.

Существует три основных категории патогенных микроорганизмов, классифицируемых как психрофильные, мезофильные и термофильные в зависимости от их способности приспосабливаться к температурным воздействиям. Психрофилы выживают при температуре от 10 до 20 ºC, мезофилы – от 20 / 25 ºC до 40 / 45 ºC, а термофилы могут процветать при температуре до 55 / 60 ºC. При оптимальной температуре каждая категория микроорганизмов размножается быстро и успешно, а их выживаемость зависит также от уровня кислотности продукта.
Для выживания и продолжения жизненного цикла некоторые микроорганизмы образуют споры, которые обладают высокой устойчивостью и могут пережить длительные периоды тепловой обработки при недостаточных температурах.

В настоящее время существуют передовые методы оценки микробиологической безопасности продуктов питания для снижения риска заболеваний, начиная с тщательного отбора свежих продуктов и заканчивая их правильной обработкой при контролируемых условиях и проверкой критических точек контроля (система HACCP).
Давайте вспомним:
- Психрофилы процветают при температурах от 10 до 20 °C
- Мезофилы процветают при температурах от 20-25 до 40-45 °C
- Термофилы могут выживать при температурах до 55-65 °C
Теперь давайте обратим внимание на еще один фактор, оказывающий деструктивное воздействие на свежесть продуктов - фактор времени.
В идеальных условиях микроорганизмы могут удваиваться каждые 15-20 минут:
- Через 3 часа их количество превышает 200;
- Через 6 часов количество достигает более 200 тысяч;
- Через 9 часов количество увеличивается до более 200 миллионов;
- Через 12 часов количество может превысить 200 миллиардов.

Уже знаем, что патогенные микроорганизмы могут развиваться из-за таких причин, как недостаточная личная гигиена персонала, нарушение режимов хранения сырья и готовой продукции, неправильная тепловая обработка продуктов, а также несоблюдение санитарных норм в отношении посуды, инвентаря и оборудования.
Это приводит к первичному и вторичному заражению продуктов и, как результат, к их порче и увеличению риска пищевого отравления.
"В чем же причина проблемы?" - может возразить читатель. Мы же обрабатываем продукты высокой температурой, при которой микр
оорганизмы погибают.Во-первых, не все продукты подвергаются тепловой обработке. Во-вторых, далеко не все продукты получают достаточное теплообработку.

Например, стейк из семги жарится на гриле всего 4-5 минут с каждой стороны; приготовление этого же блюда в пароконвектомате занимает всего 7-8 минут при температуре 100-130 °С. Это недостаточное время и температура для уничтожения всей микрофлоры.

К сожалению, идея о волшебном решении всех проблем через тепловую обработку, далека от реальности, ведь многие патогенные микроорганизмы остаются устойчивыми даже к длительному воздействию высоких температур (свыше 250 °C).

К таким микроорганизмам относятся анаэробные бактерии, включая род Clostridium (клостридии). Клостридии — облигатные анаэробы, которые процветают в условиях крайне низкого содержания кислорода, обитая в почве, иле, водоемах, кишечнике животных и человека. Они являются ключевыми членами нормальной кишечной микрофлоры у теплокровных животных и выполняют ряд важных функций в организме.
Различные анаэробные грамположительные бактерии можно классифицировать по способности образовывать споры и их морфологическим особенностям. В медицине наибольшую опасность представляют анаэробные спорообразующие бактерии рода Clostridium. Последствиями тяжелой токсикозации могут быть газовая гангрена, столбняк или ботулизм.
Когда спора попадает в теплое и влажное окружение с минимальным содержанием кислорода, она может выделять токсины, оказывающие воздействие на нервную и кровеносную системы человека. В случае заболевания ботулизмом без своевременной диагностики и лечения часто наступает фатальный исход.

Аэробные бактерии, живущие без доступа к кислороду, могут скрыто присутствовать в консервированных продуктах, в вакуумной упаковке и в овощах, хранимых в овощехранилищах.
Определить наличие этих микроорганизмов в продукте невозможно без специальных лабораторных исследований, таких как ПЦР (полимеразно-цепная реакция) и другие современные методы микробиологического анализа.

Работники производства не могут проверить сырье, и понять по внешнему виду – качественное сырье или нет.

Для обеспечения максимального контроля над микробиологической безопасностью приготовления пищи необходимо соблюдать принципы HACCP (ХАССП) и использовать инновационную технологию cook&chill..

Cook&Chill: Технология безопасности и качества в пищевой промышленности Технология cook&chill – это инновационный подход к приготовлению и хранению продуктов, который гарантирует высокое качество и безопасность пищи. Она заключается в быстром охлаждении готовых блюд до температуры 4-6 °С, после чего они хранятся в холодильнике, а перед подачей подогреваются.

Основные принципы, обеспечивающие эффективность технологии cook&chill: 1. Резкое охлаждение продукта: Самый главный принцип технологии – это быстрое охлаждение готовых блюд. Микроорганизмы активно размножаются в температурном диапазоне от 8 до 60 °С, называемом "биокинетической зоной". Пребывание пищи в этом диапазоне более 40-45 минут может привести к ее порче. Резкое охлаждение позволяет: Свести к минимуму время, в течение которого продукт находится в опасной зоне. Предотвратить рост и размножение микроорганизмов. Обеспечить более длительный срок хранения продукта при сохранении качества.

2. Недопустимость вторичного обсеменения продукта: Вторичное обсеменение, или "перекрестное заражение", происходит, когда микроорганизмы попадают на уже обработанный продукт после тепловой обработки. Это может произойти при контакте с загрязненными поверхностями, оборудованием, посудой или водой. Важно исключить вторичное обсеменение, чтобы: Обеспечить полную безопасность продукта для потребления. Сохранить первоначальное качество блюд. Пример вторичного обсеменения: Ваши пример с рисом прекрасно иллюстрирует этот принцип. Промывка риса после варки в проточной воде может привести к вторичному обсеменению микрофлорой воды. Чтобы избежать вторичного обсеменения, необходимо: Использовать чистую воду для промывки продуктов. Дезинфицировать поверхности, оборудование и посуду. Складывать продукты в чистые и герметичные контейнеры. Поэтому необходимо стремиться избегать длительного пребывания продуктов в этом диапазоне температу
р более 40-45 минут.Следовательно, после нагревания любые блюда или ингредиенты должны быть быстро охлаждены до безопасной температуры +4 - +6 °C, чтобы как можно быстрее пройти опасную зону интенсивного размноже
ния микроорганизмов.

Технология cook&chill включает несколько ключевых этапов:
- подготовка и санитарная обработка продуктов;
- вакуумирование (упаковка в вакуумный пакет и удаление воздуха) или использование полимерного рукава, гастроемкости или кастрюли;
- тепловая обработка различными методами: варка, жарка, низкотемпературная обработка (sous-vide) и другие.

"Процесс интенсивного охлаждения до +4 °C и последующая регенерация (разогрев) перед подачей в зал - ключевые этапы, обеспечивающие безопасность и каче
ство блюд.Давайте погрузимся в детали кажд
ого этапа:-Санитарная
обработкаДля обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо минимизировать контакт человека и продуктов. Высокопроизводительные кухни используют автоматические системы для обработки овощей, специальные методы разделки мяса, и эффективные санитарные процедуры для предотвращения бактериального
заражения.-Приготовление в вакууме и полимерных
упаковкахВакуумирование продуктов в полимерных упаковках не только сохраняет их полезные свойства, но и предотвращает окисление и другие негативные процессы. Этот метод позволяет сохранить витамины, белки, углеводы и жиры, обеспечивая продукту стабильность и сохранность органолептических хара
ктеристик.Приготовление и хранение в вакууме идеально подходят для свежих продуктов и полуфабрикатов, удерживая влагу, соки и ароматы. Этот процесс обеспечивает единообразие вкуса и гигиеническую безопасность
продуктов.Каждый продукт претерпевает морфологические изменения в зависимости от температуры обработки и времени готовки, что делает каждое блюдо уникальным и вкусным."

Вне зависимости от выбранного метода тепловой обработки, температуры приготовления колеблются в диапазоне от 65 ºС до 95 ºС (в зависимости от географических условий и высоты над уровнем моря). Исключениями являются лишь методы вакуумной варки и автоклавирования в реторте.
Один из ключевых параметров, который необходимо строго контролировать, это дельта колебаний температуры, то есть точность и направленность передачи тепла. Колебания температуры во время приготовления не должны превышать 2 ºС. Точный контроль и устойчивость температурного режима играют решающую роль при выборе оборудования, определяющего успех любого заведения общественного питания.
При приготовлении в вакуумном пакете минимальная температура составляет +65,4 ºС, а максимальная – +93/95 ºС.
Особое внимание следует уделить текстуре и толщине готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта требует снижения температуры приготовления, поэтому продукты с толщиной более 5 см требуют увеличения времени готовки. В технической литературе принято считать, что оптимальная толщина продукта для быстрого приготовления не должна превышать 5 см.
Преимущества приготовления в вакуумном пакете:
- Сохранение аромата и сока продукта;
- Уменьшение потерь веса на 15-35% (за счет плотного облегания пакета продукту и предотвращения вытекания соков);
- Экономия электроэнергии на 20-28%;
- Предотвращение усушки и обезвоживания продукта;
- Защита от окисления жиров в продукте и, следовательно, от прогоркания;
- Длительное среднетемпературное хранение продукта после приготовления в вакууме (до 10-12 суток);
- Экономия на специях до 30-40%, так как концентрация ароматов и жиров сохраняется благодаря оболочке;
- Увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Давайте рассмотрим увлекательные примеры приготовления различных продуктов в вакуумных пакетах.
Приготовление мяса в вакууме
Для приготовления красных видов мяса, таких как говядина, баранина или свинина, предпочтительно использовать филе, тонкие отруби и другие куски без костей. При выборе белых видов мяса, таких как курица или индейка, рекомендуется использовать только мякоть или грудинку. Это важное техническое условие, поскольку резка мяса происходит при низких температурах и за короткое время. При использовании мяса с высоким содержанием коллагена (например, в нервных или волокнистых тканях) существует риск получения жестких кусков после приготовления.
Приготовление рыбы в вакууме
Приготовление рыбы в вакууме является идеальным способом сохранить ее характерный вкус, что часто невозможно при других методах приготовления. Этот метод также помогает сохранить ароматы и нежность продукта, предотвращая излишнюю потерю влаги и питательных веществ. Температура приготовления должна быть в диапазоне 70 °С или 82-85 °С. Использование умеренных температур идеально подходит для сохранения мягкости и нежности нежирной рыбы, которая не переносит высоких температур. Особое внимание следует уделить приготовлению моллюсков с раковинами, которые могут раскрываться и повредить упаковку во время варки. В таких случаях рекомендуется добавлять инертный газ внутрь упаковки или незначительное количество воды для сохранения целостности упаковки.

Приготовление овощей в вакууме
Варка овощей в вакууме, при низких температурах-, это процесс «размягчения» целлюлозы и клетчатки это позволяет овощам стать невероятно нежными на вкус.

Температура приготовления должна быть 90-92 ºC, время приготовления -необходимо устанавливать опытным путем, в зависимости от вида..
Оборудование: Пример котла с перемешивающим устройством

Пароварочные котлы бывают самых разных размеров и конфигураций. Емкость котла варьируется от скромных 10 литров до внушительных 1500 литров.

Под котлом находится нагревательный элемент, который нагревает воду, находящуюся в рубашке. Пар, образующийся при этом, передает тепловую энергию стенкам котла, а затем – продуктам внутри. Внутри котла располагается специальный механизм – агитатор, который обеспечивает равномерное перемешивание продукта. Это может быть мешалка для твердых продуктов или рычаг перемешивания. Агитатор необходим для того, чтобы пища прогревалась равномерно и не пригорала, а также для удобства выкачивания готового продукта в контейнеры.

Пароварочный котел – это не только приспособление для варки. Его функционал значительно шире:

Варка: традиционное применение пароварочного котла, позволяющее быстро и без лишних усилий готовить разнообразные супы, каши, борщи, компоты и т.д. Тушение: благодаря паровой рубашке, в котле можно тушить овощи, мясо, птицу, создавая неповторимые ароматы и сохраняя ценные витамины. Бланширование: кратковременная обработка продуктов кипятком, которая позволяет сохранить цвет и свежесть, готовит овощи к дальнейшей переработке.

Пассирование: процесс быстрого обжаривания овощей на масле с целью усиления аромата и вкуса.

Измельчение: некоторые модели пароварочных котлов оснащены функцией измельчения, позволяя быстро перерабатывать продукты, например, для приготовления пюре.

Перемещение готовой пищи из котла в упаковку – это тоже важный этап, который нельзя игнорировать. Современные шланги для пищевой промышленности – это не просто трубки, а высокотехнологичные решения, обеспечивающие быстрое и безопасное заполнение упаковки. Шланги позволяют быстро перекачивать пищу из котла в упаковку, минимизируя время простоя и повышая производительность.

Состав станции перекачки: Помпа с мотором переменной скорости: обеспечивает точное и регулируемое наполнение пакетов продуктом. Клапан со сливом: гарантирует отсутствие остатков продукта в системе после завершения процесса. Полка для пластиковых пакетов: удобное хранение и подача пакетов в систему. Клипсатор: специальное устройство для герметичной упаковки краев наполненных пакетов. Клипсация – это ключевой процесс, который обеспечивает сохранность продукта, предотвращая его утечку, порчу и попадание посторонних предметов. Принтер этикеток: обеспечивает автоматическую печать этикеток с необходимой информацией. Станция перекачки может быть установлена на тележку с колесами, что делает ее мобильной и удобной для перемещения. Это позволяет использовать ее с несколькими котлами для различного вида продукции. Размеры: Станция занимает небольшую площадь, примерно 2 квадратных метра, и высоту около 1,5 метра. Далее: После завершения работы станции перекачки, пакеты с продуктом могут быть вручную перенесены в холодильную камеру или, при больших объемах, транспортированы на конвейерную ленту для дальнейшей обработки.

Охлаждение после приготовления : cook&chill

Один из ключевых моментов в cook&chill технологии - это быстрое охлаждение продуктов, с последующим хранением при оптимальной температуре.
Быстрое охлаждение - это не просто процесс, это искусство эффективного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы

санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с 65 до 10 ºС в течение 2 ч. 41 Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре 2/3 ºС до шести дней, и будет доведен до температуры употребления (до 65 ºС и выше) в течение 1 ч перед подачей.

В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс cook&chill может проистекать в системе тумблер – чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 ч и в последующем храниться при температуре 2–4 °С до 22 сут без добавления консервантов. При этом,

температура снижается с 92 до 10 °С. т.е. охлаждение возможно водой, или интенсивной циркуляцией воздуха в шкафах.

Чаще всего это камеры или шкафы интенсивного охлаждения, часто используемое наименование «шоковая заморозка»

Шоковая заморозка - это искусство быстро опускать температуру изделия с +65 ºC до -18 ºC всего за 4 часа.

Продукт, подвергнутый такому процессу, может храниться в морозильной камере при -20 ºC до 8-12 месяцев.

Эта технология называется cook&freeze - готовить и замораживать.
развиваться, предлагая еще более усовершенствованные решения для сферы общественного питания.

Использование Cook&Chill – это не просто модный тренд, а продуманная стратегия, которая позволяет создать эффективную, безопасную и рентабельную систему питания.

Как было упомянуто ранее, все продукты естественным образом содержат определенное количество бактерий, которые могут привести к серьезным последствиям для здоровья, если размножаются в благоприятных условиях.

Однако большинство микроорганизмов погибают при высоких температурах, поэтому часто достаточно правильной температурной обработки продукта в течение определенного времени для их уничтожения или временной нейтрализации.

Главная цель любого производственного процесса на кухне - сократить время охлаждения готового продукта, чтобы минимизировать риск повторного заражения.

Шоковая заморозка:

Шокеры бывают двух видов - моноцикличные (или одностадийные), которые охлаждают продукт до температуры 0-2 ºC, и двухцикличные (или двухстадийные), которые либо охлаждают продукт до температуры 0-2 ºC, либо замораживают его до -18 ºC.
Каждое устройство оснащено термодатчиком-щупом, позволяющим контролировать реальную температуру продукта во время цикла охлаждения.
Термодатчик в форме иглы вставляется в продукт, чтобы отслеживать быстрые изменения температуры внутри продукта, которые иногда может охлаждаться медленнее, чем его поверхность.
Технологии шокового охлаждения, такие как blastchilling, делятся на воздушное охлаждение в режиме "
SOFT" и "HARD".Охлаждение воздухом в режиме "SOFT" быстро снижает температуру продуктов до 0-2 ºC, но никогда не опускается ниже 0 ºC. Этот режим идеально подходит для небольших продуктов небольшой толщины (до 4-5 см в диаметре) или "дел
икатных" продуктов, таких как муссы, сладкие блюда, рыба и некоторые овощи.Охлаждение воздухом в режиме "HARD", наоборот, быстро понижает температуру внутри продукта до 32-33 ºC, используя рабочий диапазон температур от -15 ºC до 2 ºC. Этот режим позволяет быстрее снижать температуру. Он применяется в основном для крупных продуктов с значительной толщиной (более 5-6 см) или с высоким содержанием жиров, что затрудняет быстрое охлаждение внутри продукта. Быстрое охлаждение обычно осуществляется с помощью моноцикличных шокеров, устанавливающих рабочую температуру около -12/-15 ºC и быстро снижающих температуру продукта до 2-3 ºC. При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре +4 ºC, могут храниться в холодильнике несколько дней, до 6-7 суток. Срок хранения может увеличиваться практически вдвое при использовании вакуумных упаковок или с помощью замещения воздуха газом, (МГС) в процессе приготовления.

При значительно низких температурах (-30/-40 ºC) и коротком временном интервале (< 4 часов) при переходе воды из жидкого в твердое состояние, продукт насыщается водными микрокристаллами, которые не влияют на его текстуру или внутреннюю клеточную структуру. В традиционных холодильниках процесс замораживания занимает 12/15 часов, что приводит к медленному замораживанию и образованию макрокристаллов, негативно влияющих на качество продукта. Этот эффект проявляется при размораживании, когда нарушенная структура продукта вызывает выделение внутренних соков.
Охлаждение в чиллерах происходит в нержавеющих гастроемкостях стандартных размеров (1/1 52х35 см. или 2/1 52х65 см.), что делает их идеальным выбором для быстрого охлаждения и последующего использования в пароконвектоматах.
Преимущества системы cook&chill и шокового охлаждения
Организационные плюсы:
- Возможность хранить продукты до 5-6 дней в обычной холодильной камере при температуре +2 °C - +4 °C.
Экономические косты:
- Возможность снизить постоянные расходы за счет уменьшения времени приготовления и сокращения затрат на рабочую силу;
- Уменьшение количества циклов приготовления пищи (продукт подвергается тепловой обработке всего один раз).

Экономия энергии;
Рациональное использование консервированных продуктов и сокращение расходов на закупки;
Качество обслуживания
Возможность использования заготовок, которые невозможно приготовить непосредственно перед подачей.
Возможность заранее приготовить заготовки
Оттаивание. Размораживание.
При процессе оттаивания температура продуктов не должна превышать +10 ºC.
Размороженный продукт не подлежит повторной заморозке, но после завершения размораживания его следует употребить в пищу в течение 24 часов или приготовить в течение 12 часов.
Существуют четыре способа оттаивания продуктов:
Оттаивание в холодильнике
Этот метод рекомендуется для мяса, птицы и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник заранее (6-12 часов до приготовления). При оттаивании образуется вода, которая выделяется продуктом или из-за конденсации на упаковке, поэтому под ним следует поставить лоток для сбора жидкости.

Оттаивание в воде
Любые продукты могут быть безопасно разморожены, погружая их в проточную холодную воду при условии, что упаковка надежно запечатана. Время оттаивания в этом случае сокращается до менее чем 2 часов.
Оттаивание в микроволновой печи
Для более быстрого процесса можно воспользоваться микроволновой печью, однако продукт следует готовить или употреблять немедленно после размораживания.
Оттаивание в промышленном дефростере
Продукт можно разморозить с помощью промышленного микроволнового, парового или высокочастотного дефростера.
Техники, которые следует избегать
Не рекомендуется размораживать продукты при комнатной температуре или в теплой воде. Также важно не размораживать продукты без защитной герметичной упаковки в воде.
Регенерация
Система cook&chill предусматривает обязательную регенерацию продуктов перед подачей гостям.
Критический диапазон размножения бактерий находится между +10 ºC и +65 ºC. Поэтому для безопасности блюда должны подаваться с температурой внутри продукта не ниже +65 ºC.
Использование конвекционных паровых печей

Для проведения регенерации вполне достаточно использовать пароконвектоматы. В ресторанах Запада и в некоторых передовых российских заведениях часто применяется регенерация в обычной посуде или кастрюле, где продукция подвергается нагреванию в специальных многослойных композитных полимерных пакетах или рукавах, герметично закрытых с одной или двух сторон.
Одним из главных преимуществ использования микроволновых печей является значительное ускорение процесса регенерации.
Следует отметить, что микроволны воздействуют только на молекулы воды, что может приводить к размягчению продуктов, что не всегда желательно. Поэтому после обработки микроволнами продукты рекомендуется недолго подвергнуть дополнительной обработке в конвекционной или пароконвекционной печи.
При регенерации продуктов, приготовленных в вакууме, также используется пар низкого давления (температура ниже 100 ºC). Этот метод предоставляет явное преимущество перед другими способами, позволяя усилить ароматы и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных блюд. Кроме того, данная техника позволяет сохранить питательные свойства продуктов. Смешивая различные ингредиенты, приготовленные в вакууме и комбинируя их во время регенерации, можно создавать разнообразные кулинарные композиции.
Основой данной технологии является упаковка продукции в вакуумные пакеты и специальные клипсованные полимерные рукава.

Для охлаждения продукции в рамках технологии cook&chill используются специальные вакуумные пакеты и рукава из инновационных композитных материалов, содержащих этилен-виниловый спирт, полиамид и линейный полиэтилен. Эти качественные упаковочные материалы не производятся в России, но легко доступны у различных поставщиков упаковки по всей стране. Принцип работы технологии прост и эффективен.
При приготовлении продуктов в вакуумных пакетах или рукавах, охлаждение происходит непосредственно в упаковке.
Для этого в ёмкость наливают воду и добавляют лед, который можно получить из стандартного льдогенератора. Оптимальное соотношение воды и льда составляет 50/50.
Продукты оставляются во льдяной ванне в течение 5-10 минут, при этом температура воды не должна превышать 2 °C.
После того как продукты извлечены из ледяной воды, их помещают на хранение в холодильник или камеру средней температуры. Показатели срока хранения охлажденных продуктов в льду представлены в соответствующей таблице.
Для супов, соусов, бульонов и напитков рекомендуется предварительное охлаждение естественным образом, на воздухе в горячем цехе ресторана. При снижении температуры жидких продуктов увеличивается микробиологическая активность из-за возможного заражения. После достижения безопасной температуры жидкость следует разлить в полимерный рукав и герметично запечатать. Затем пакет помещают в подходящую ёмкость и проводят пастеризацию с помощью термостата sous-vide или термометра, погружая пакет в нагретую воду на определенное время.

В мире существуют традиционные рекомендации для проведения пастеризации продуктов, предназначенных для использования в ресторане. Эти рекомендации представлены в нижеприведенной таблице:
Температура Время
°C(Минут) (°C)(Секунд)
54.4 112 мин(63.3)169 сек
55.0 89 мин(63.9)134 сек
55.6 71 мин(64.4)107 сек
56.1 56 мин(65.0)85 сек
56.7 45 мин(65.6)67 сек
57.2 36 мин(66.1)54 сек
57.2 8 мин(66.7)43 сек
58.4 23 мин(67.2)34 сек
58.9 18 мин(67) 27 сек
59.5 15 мин(68.3)22 сек
60.0 12 мин(68.9)17 сек
60.6 9 мин(69.4)14 сек
61.1 8 мин(70.0)0 сек
61.7 6 мин(62.2)5 мин
Важно отметить, что при переходе на данную систему для увеличения срока хранения полуфабрикатов, необходимо получить дополнительные разрешения от Роспотребнадзора РФ, включая регистрацию ТУ на производство полуфабрикатов по технологии cook&chill.

Технология Cook&Chill находит успешное применение в различных сферах общественного питания: - Крупные производственные предприятия: Пищевые комбинаты и фабрики-кухни используют данную методику для массового производства высококачественной продукции, что обеспечивает централизованное хранение и доставку блюд в разные точки. - Небольшие рестораны: Технология позволяет значительно оптимизировать кухонные процессы, повысить качество блюд и сократить время ожидания для клиентов. Кроме того, она открывает новые возможности для организации банкетов, выездного обслуживания и хранения готовых блюд из меню.

Cook&Chill: перспективы и будущее

Технология Cook&Chill не является панацеей, но она предлагает реальное решение многих проблем современного общепита. Она позволяет повысить эффективность производства, снизить затраты, обеспечить более высокое качество продукции и улучшить условия труда работников. В будущем Cook&Chill будет развиваться, предлагая еще более усовершенствованные решения для сферы общественного питания.

Использование Cook&Chill – это не просто модный тренд, а продуманная стратегия, которая позволяет создать эффективную, безопасную и рентабельную систему питания.

Ключевые слова: инновационные технологии, шоковая заморозка, интенсивное охлаждение, «Cook&Chill или КЭЧ», «Cook&Freeze», качество, пищевая безопасность, статьи_кати