Снимаю «порчу» с готовой еды!

Сроки годности на пищевую продукцию, произведенную в столовых, кафе и ресторанах, фабриках и заводах, как понимают?

Почему та или иная дата там стоит, как это происходит? И надо ли думать об этом, если производите блюда в кафе и доставляете покупателям?

Постараюсь ответить доступно для всех.

Все продукты, которые мы используем в общепите грубо говоря мы «портим».

Человек -это такая ходячая большая «бацилла». Сырье, поступающее не производство проходит от 3 до 10 операций. Некоторые продукты проходят тепловую обработку, или замораживаются. Другие -проходят только очистку и мойку. Срок годности это когда в продукте за этот период гарантировано, при указанных режимах не будут развиваться «вредные микробы». Если продукт просрочен, то гарантий нет, и если его употреблять в качестве пищи без тепловой обработки, это как игра в рулетку- может и повезет.

Есть проверенное опытом утверждение: «Все грибы съедобны, некоторые только один раз».

Срок годности, указанный на этикетке, должен обязательно быть подтвержден. Как?

Все продукты должны пройти обоснование срока годности, согласно ГОСТ Р 70357-202 и ГОСТ 70412-2022.

Продукция, производимая в общепите, полуфабрикаты, могут храниться без подтверждения срока годности по сроку и температуре согласно приложения к СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Если продукция, упакована и реализуется потребителю для непосредственного употребления в пищу в течении 2-3 часов, то это также регулируется этим документом.

Также продукция, производящаяся по Госту, в котором указан срок годности. Внимание слова «рекомендуемый» срок годности -требуют процедур подтверждения. Вот если в Госте есть прописанный срок годности и температурно-влажностные режимы, вид упаковки и т.д. -Прекрасно!

В этом случае -только сертификат или декларация -и можно смело ставить такой срок на этикетке.

Если Госта нет, а продукция выпускается по СТО или ТУ, то там будут указаны рекомендованные сроки, тогда требуется процедура подтверждения.

Как это делается? Кратко процедура такая:

Сначала составляется план, в котором указываются блюда, сроки годности, режимы, нормативы контроля, на каком основании срок годности тот, или иной устанавливается.

Далее продукция нескольких партий от разного времени и даты изготовления, согласно плану, сдается в лабораторию, желательно аккредитованную, на проверку соответствия получившихся результатов, с нормативом, указанным с ТУ или СТО.

Полученные анализу подтверждают: соответствует или нет готовая продукция нормативам, указанным в ТУ или СТО, или Госте.

Если условия производства, принятые методы или технологии показывают, что продукция, приготовленная безопасна, то можно указывать это на этикетке.

Следить конечно, всегда при приготовлении продукции, чтобы продукция выпускалась согласно норм, можно добровольно получить сан-эпидем. заключение на этот вид продукции, если очень хочется.

На индустриальных производствах чаще всего продукция выпускается без участия людей, проходит контроль, стерилизацию, пастеризацию, вакуумное приготовление и т.д. Поэтому сроки годности в разы могут отличаться от домашнего приготовления.

В домашних условиях, не возможно приготовить продукцию так, чтобы срок годности у нее был больше, чем несколько часов.

Так что, продукты без термообработки желательно готовить на -1-2 приема пищи, если остается-тщательно охлаждать и хранить в закрытом виде.

Просроченную продукцию - утилизировать не в себя… конечно…

Размышлять об осознанном потреблении, и не готовить больше, чем нужно.

Сейчас общепит, шеф-повара -глобально думают, и ставят себе задачи, использовать все продукты так, чтобы не было отходов вообще. Понимают откуда они могут быть, и применяют методы как этого избежать.

Тренд «zero waste» используют самые продвинутые шефы во всем мире.

#cтатьи_кати #хорека #оборудование_общепита #технологии_еды