Культурный код из ржаного теста. История русского пряника
Пряник можно без сомнений назвать настоящим «сладким» символом русской культуры. Между тем много ли мы знаем о нём? Вопреки стереотипам, тульский пряник был не единственным и далеко не самым главным пряничным брендом дореволюционной России. А подлинное значение этого лакомства гораздо значительнее, чем роль сладкой закуски к чаю.
Пряничная традиция в том или ином виде известна многим европейским народам, однако русский пряник развивался по уникальному пути. В отличие от западных аналогов (немецких «пирогов» с орехами и цукатами Lebkuchen или тонкого скандинавского печенья pepparkaka), русский пряник всегда сохранял хлебную основу, сочный, хотя и плотный, мякиш, медовую сладость и деликатный аромат специй без резкой остроты. Но все же, 150 лет назад он кардинально отличался от современного.
Этимология. Все пряничные традиции, при их внешних и внутренних различиях связывает один компонент, а вместе с тем и лингвистическая основа.
Название подобной выпечки у европейских народов восходит к латинскому корню -piper, который, в свою очередь, был заимствован из древнегреческого (πέπερι), куда изначально пришёл из древнеиндийского языка (pippalī). Первоначально эта морфема обозначала лишь одно конкретное растение-пряность – чёрный перец. По мере расширения средневековых торговых связей и притока новых приправ смысловые границы слова раздвинулись: понятие «пряности» превратилось в собирательное обозначение вообще любых специй.
В праславянском языке латинский корень трансформировался в основу *пьпьрь, от которой и образовалось древнерусское прилагательное «пьряныи» (пряный). Затем с помощью предметного суффикса -ик сформировалось и само слово «пряник». Но, забегая вперед, заметим, что фиксируется оно поздно, с XVII века.
История русского пряника: хлеб, коврижка и обрядовое печенье.
Хотя точное время зарождения промысла до сих пор не установлено, совершенно точно известно, что уже в XVI – XVII веках существовали профессиональные мастера пряничного дела.
В 1970-е годы в Великом Новгороде археологи нашли резные доски XII века с орнаментом в виде креста. Выдающийся советский археолог А. В. Арциховский выдвинул тогда гипотезу о том, что они служили для переноса узоров на новгородские медовые пряники. Однако, исследователь русского пряника, сотрудник музея Л. С. Смусин, предположил, что эти формы использовались не в кондитерском деле (ведь его в современном понимании тогда попросту не существовало), а при изготовлении ритуального раннехристианского обрядового печенья. По мнению Л. Смусина, о русском прянике как о самостоятельном культурном явлении можно говорить с XVI века, когда в страну начали массово завозить восточные пряности.
Между тем, медовая выпечка в Древней Руси была, но называли ее тогда весьма незамысловато – «медовый хлеб». Параллельно с «медовым» изготавливался и обычный, несладкий хлеб, но украшенный рельефными оттисками. Не исключено, что именно для такого ритуального или праздничного хлеба и предназначались резные доски, обнаруженные советскими археологами в Великом Новгороде.
Одним из прямых «дедушек» русского пряника можно считать артос – квасной церковный хлеб. Согласно словарю И. И. Срезневского, в древнерусском языке этот хлеб называли «коврижкой» (в памятниках письменности встречаются формы коврижька, коврижькъ и коврижьцъ). Впрочем, «коврижкой» или «ковригой» в то время именовали любой «хлеб цельный». Название, вероятно, было связано с круглой формой изделия: слово «коврига» восходит к тюркскому kovrak – «витой», «кручёный».
К XVIII веку понятия разделились: «коврига» осталась караваем хлеба, а «коврижка» стала разновидностью пряника – более толстой и рыхлой, в то время как сам пряник был плотнее и суше. К этому времени уже прославились Вяземские пряники. Связь понятий сохранялась долго: В. И. Даль фиксировал глагол «коврижничать» в значении «печь пряники». В XVII – XVIII веках пряник был городским продуктом, украшавшим царские пиры, но именно народная традиция позже сформировала его самобытный облик.
К XVIII веку значения слов окончательно смещаются, что наглядно фиксирует «Словарь русского языка XVIII века»: коврига определяется уже исключительно как «каравай хлеба», а коврижка – как пряник («ковришка сахарная»). В четвертом томе «Словаря Академии Российской» записано уже само слово «пряник» и пояснение к нему: «род хлебенного [изделия] приготовленного на меду или патоке с примесом пряных веществ и разных видов бывающего». К этому времени по всей стране уже были известны Вяземские пряники. Ковригой же в Академическом словаре называют «коровай» или «целый хлеб», а коврижкой – «хлебец на меду рыхлый, приправленный пряным чем». Согласно словарю, коврижка «разнится от пряника тем, что оный бывает плоский, суше и тоньше, а сия рыхлее и толще».
В крестьянском быту в XIX веке под ковригой по-прежнему понимали хлеб, но в различных губерниях разного вида и состава. Так, в Вятской губернии «ковригой» называли любой каравай хлеба, в Вологодской – это был исключительно «ржаной коровай». В Тверской губернии зафиксировано название «коврига» по отношению к лепешке. На Русском Севере была широко известна и особая «коврига свадебная», а в Пензенской губернии традиционное ритуальное угощение в доме невесты, устраиваемое перед тем, как её увозили на венчание, именовалось «коврижный стол».
Для лучшего понимания истории отечественного пряничного дела мы предлагаем Вам наиболее детально проанализировать две полярных традиции – архангельскую козулю и тверской мятный пряник.
Феномен архангельских козуль. Архангельские козули прочно ассоциируются с крестьянской культурой Русского Севера, однако в этом культурном штампе есть лишь доля правды. Архангельская козуля приобрела свой характерный вид под влиянием городской культуры.
Само слово «козуля» пришло из народной культуры. Л. С. Смусин, изучавший эту проблему, пришёл к выводу, что слово «козуля» (или «козюля») связано с эвфемистическим названием змеи (гадюки). Сами же пряники-козули происходят, по видимому, от архаичного обрядового печенья в форме завитка или спирали – то есть условного схематичного изображения свернувшейся змеи. Ее образ когда-то являлся символом плодородия, а само животное могло выступать «хозяином», покровителем дома.
Между тем, в других губерниях бытовали однокоренные названия выпечки, совсем не похожей на архангельские завитки. В Поволжье и Костромской губернии «козуля» – это обрядовый каравай или сдобный пирог, свитый в форме венка (кольца). Его выпекали к Семику – народному празднику, предшествующему Троице. В Костромской губернии в XIX веке фиксировалось употребление названия «козуля» по отношению к хлебному изделию в виде кольца, начинённого яйцами. В этой связи вспомним и южно- и западнославянскую традицию, где к Пасхе выпекают «козунаки» – круглые витые обрядовые хлеба (та же форма венка) с яйцами. Эти наименования еще раз подтверждают: козуля – это то, что свито, завито, скручено в кольцо.
Первые письменные свидетельства о северных козулях относятся к 1850-м годам. Этнограф И. П. Сахаров отмечал: «...в селениях Шенкурского и Вельского округов сохранился старый обычай приготовлять к Сочельнику (24 декабря) из пшеничного теста животных: коров, быков, овец и домашних птиц. Животные выставлялись на окна для показа проходящим, на столе они с утра красовались для семейства и уже вечером рассылались в подарок родным».
На стыке двух традиций — объемной лепки животных и выпечки плоских жгутов-завитушек — во второй половине XIX века в Архангельске родилось коммерческое производство силуэтных пряников. Любопытно, что первоначально этот промысел развивался как сугубо городской. Им занимались беднейшие слои городского населения Архангельска, и лишь по мере стремительного роста спроса к выпечке на продажу подключились жители пригородных деревень. К 1910 году ручную лепку и бумажные силуэты-вырезки заменили жестяные формы-вырубки, а ржаное тесто уступило место пшеничному на меду и/или черной патоке и специях. Традиционные народные образы (олени, кони) дополнились городскими сюжетами (пароходы, львы). В 1920-е гг. козульники начали выпускать пряники, изображающие приезжавших в Архангельск ненцев и оленьи нарты. Пряники покрывали цветным сахаром, расписывали глазурью и украшали сусальным золотом.
Тверской пряник. Если архангельская козуля, даже став частью городского быта, сохраняла свою «народную основу», то в тверские пряничники намеренно совершенствовали свою выпечку. Тверской пряник в XIX веке изготавливался из дорогой отбеленной муки и рафинированного сахара, что делало мякиш белоснежным. Главной особенностью стала замена заморских специй мятой. Мятное масло служило натуральным консервантом, позволяя пряникам долго не черстветь.
В последней четверти XIX в. тверской мятный пряник массово поставлялся на европейские рынки – в Берлин, Париж и Лондон и стал настоящим экспортным брендом Российской империи. Высшее международное признание промысел получил в 1876 году на Всемирной выставке в Филадельфии (США), где тверские пряничные мастера Уткины были удостоены бронзовой медали. Зарубежные покупатели были покорены уникальным сочетанием качеств: тончайшим мятным ароматом, рассыпчатым белоснежным мякишем и поразительной реалистичностью рельефных изображений.
Одним из самых известных сюжетов тверского пряника была «стерлядь колесом». Этот пряник изображал рыбу, свернувшуюся в круг. Форма прянику придавалась с помощью специальных формовочных пряничных досок. Тверские мастера вырезали также детализированные фигуры военных в мундирах, официальную государственную и геральдическую символика.
Пряники производили на современников большое впечатление. И многие писали о них в своих путевых очерках. Так, великий русский драматург А. Н. Островский, описывая свое путешествие от Твери до Осташкова в мае 1856 года, отмечал, как провинциальный город готовился к встрече гостей: «Обыватели строили гостиницы на Миллионной, украшали их по возможности, пекли пряники, изображающие стерлядей, свернутых кольцом, и коврижки с губернским гербом».
Эти две традиции – лишь малая часть богатейшей истории и географии русского пряничного дела. Но даже они доказывают, что русский пряник – это уникальный феномен. Рожденный в городе, он впитал в себя народную культуру, а развиваясь в христианской традиции, сохранил архаичные образы. Русский пряник бережно хранит в себе огромный пласт истории и традиций, но вместе с тем, постоянно меняется, заимствуя новые мотивы из окружающей действительности. Отражая в себе каждую эпоху, пряник стал настоящим зеркалом нашей культуры, что и объясняет, почему он по праву считается культурным кодом России – ее главным «сладким» национальным символом.
Автор статьи: Софья Дидковская, научный сотрудник отдела этнографии русского народа.