Кондитеры делятся секретами вкусного кулича

С глазурью и цукатами, инжиром и морковью – современная пасхальная выпечка давно вышла за рамки традиционных канонов. В преддверии одного из самых важных для христиан праздников рецептами куличей делятся курские кондитеры.

Морковный

И н г р е д и е н т ы : мука – 400 граммов, яйцо – 2 штуки, яичный желток – 2 штуки, шоколад белый бельгийский – 80 граммов, мед – 10 граммов, морковь очищенная – 120 граммов, цукаты – 40 граммов, корица – 5 граммов, сливочное масло – 100 граммов, сахар – 110 граммов, соль — щепотка, дрожжи прессованные – 8 граммов, молоко – 100 граммов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить сахар и немного муки, перемешать и дать постоять минут 30. Смешать жидкие ингредиенты: яйца, растопленное масло, растопленный белый шоколад, мед.

Ввести корицу, муку и соль. Добавить морковь, натертую на мелкой терке, и цукаты. Затем ввести опару и замесить тесто, вымешивая 15 минут. Накрыть пленкой и оставить на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в два раза. Разложить по формам, поставить на 1,5-2 часа в теплом месте. Смазать верхушку яйцом с молоком, выпекать при температуре 180 градусов в течение 30 минут.

После выпекания кулич следует остудить и только потом покрывать глазурью. Для ее приготовления чайную ложку желатина смешать с двумя столовыми ложками теплой воды. Оставить для набухания на 20-25 минут.

В небольшую кастрюлю насыпать 100 граммов сахарной пудры (или песка), добавить две столовые ложки воды. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, до появления пузырьков. Снять сироп с огня, добавить в него желатин, перемешать до полного растворения. Затем начать взбивать миксером на самой высокой скорости, не прекращая до тех пор, пока глазурь не станет белой и густой. Такая глазурь стабилизируется в течение нескольких минут, поэтому долго хранить ее нельзя – застынет. Но зато она не трескается при нарезке кулича.

Апельсиновые цукаты для теста

Ингредиенты: апельсиновая кожура – 200 граммов, сахар – 300 граммов, вода – 100 граммов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Апельсиновые корки следует положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить сахар и варить 30- 40 минут, пока они не станут мягкими. Затем их нужно охладить и нарезать кубиками. Выложить на противень и отправить в духовку на час. Температура в ней должна быть не больше 140 градусов (можно слегка приоткрыть дверцу, чтобы цукаты не запекались, а сушились).

Еще горячий продукт следует посыпать сахаром или сахарной пудрой.

С клюквой, инжиром и изюмом

Ингредиенты для теста: мука пшеничная – 320 граммов, молоко — 130 миллилитров, дрожжи (сухие) — 4 грамма, сахар — 80 граммов, ванильный сахар — 5 граммов, соль — 1/4 чайной ложки, яйцо куриное — 2 штуки, белок – 1 штука, масло сливочное — 130 граммов, масло растительное — 87 миллилитров, клюква (вяленая) — 90 граммов, изюм – 45 граммов.

Ингредиенты для глазури: сахар – 100 граммов, вода – 80 миллилитров, желатин – 3 грамма, лимонный сок – 5 миллилитров.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Молоко подогреть до температуры 40 градусов, добавить сахар (30 граммов) ванильный сахар, соль, яйца, белок и дрожжи. Все хорошо перемешать и ввести просеянную муку, замесить тесто. Добавить 70 граммов сливочного масла комнатной температуры и вымешивать в течение 10-15 минут, пока тесто не станет пластичным. В конце ввести растительное масло, сформировать шар. Накрыть и убрать в теплое место на 1-1,5 часа до увеличения теста в объеме в 2-3 раза. Потом выложить его на рабочую поверхность, подпыленную мукой, обмять, разделить на три равные части, каждую часть раскатать в тонкий прямоугольный пласт. Смазать его сливочным маслом комнатной температуры, посыпать сахаром, клюквой и изюмом. Свернуть в рулет. Острым ножом разрезать вдоль, но не до конца. Закрутить спиралью одну половинку рулета к его началу. А затем вторую половинку закрутить спиралью, поднимая и укладывая поверх первой, не разрывая середину. Аккуратно поместить кулич в форму, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 20 минут для расстойки. Затем смазать желтком, смешанным с 1/2 столовой ложки молока. Выпекать в духовом шкафу, предварительно разогретом до 180 градусов, 40-45 минут. Через 15 минут после начала выпечки прикрыть куличи фольгой. Достать из духовки и дать остыть, после чего освободить от форм.

Для приготовления глазури желатин залить водой комнатной температуры, перемешать и оставить на 5-10 минут для набухания. В сотейник налить воду, лимонный сок и сахар. Довести до кипения. Остудить сироп до 60 градусов и ввести желатин, перемешать до полного растворения. Полученную смесь взбивать миксером 4-5 минут, сразу же украсить ей уже остывшие куличи. Если глазурь все же застыла, ее можно разогреть на небольшом огне, постоянно перемешивая. Сверху кулич можно украсить инжиром, клюквой, цветным сахаром или безе.