О трактирах Подольска

У наших предков одной из колоритных деталей бытового уклада был старинный российский трактир. «Нам трактир дороже всего!» - говорит в «Лесе» Аркашка Счастливцев. И для многих подольчан трактир был необходим. Это и место деловых свиданий, где коммерсанты заключали за чашкой чая свои сделки, и столовая для одиноких и заезжих людей, часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда.

В.А. Гиляровский, превосходный знаток своей эпохи, знавший почти все трактиры старой Москвы, отмечал, что в городе был только один ресторан - «Славянский базар», а остальные назывались «трактиры», потому что главным посетителем был старый русский купец. Каждый из городских трактиров отличался своими обычаями, своими каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. В трактирах прислуживали половые - в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Каждый из половых получал утром из кассы на двадцать пять рублей медных марок, от трёх рублей до пяти копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Работали половые столько часов, сколько требовалось. Особенно трудно была служба в "простонародных" трактирах, где подавался чай - пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного. Нелегко было служить в извозчичьих трактирах. Двор с колодами для поедания лошадей - снаружи, а внутри -"каток" со снедью. Такой трактир в Подольске на Большой Московской улице содержали Конаныкины. На "катке" все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее: и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель. Извозчик в трактире и питается, и согревается. Изредка стакан водки, но никогда - пьянства. И все это удовольствие стоило ему 16 копеек: пять копеек за чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит.

Содержались трактиры как в собственных домах трактирщиков, так и в наёмных. В богатых трактирах, кроме ряда кабинетов, были большие залы - от двух и более, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. В свой час купец аккуратно садился за стол, почти всегда один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотрят по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье, неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав полчаса, уезжал спать домой, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе. Излюбленными напитка­ми были ароматные листовки: черносморо­динной почкой пахнет, вишневая - цвет руби­на, вкус спелой вишни, малиновая, сухарный квас, кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то бутылку разорвет. Про этот напиток говорили: «Кислые щи в нос шибают и хмель вышибают». Любители пили его по­полам с замороженным шампанским. В бога­тых трактирах сверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок. Служили здесь только опытные половые. Часто купец говаривал: «У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается. По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не лечимся, полоскаться по заграницам не ша­таемся».

Почти в каждом трактире был обязательно зал для извозчиков, где красовался увлекательный «каток», арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков.

Содержатели трактиров пользовались уважением, особенно те, которые одинаково любезно относились к гостям, какого бы звания и чина они ни были. Часто, чтобы привлечь посетителей, старались поддерживать уже сложившиеся традиции. Например, в Москву трактир Лопашова на Варварке был из древнейших. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый "русской избой", убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. По середине стол на 12 приборов с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался стол старинной посудой и серебром: чашки, кубки, столы, стопочки петровских и более ранних времен. Здесь давались небольшие обеды, особенно знатным иностранцам. Кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписями: “фряжское”, “фалернское” , “мальвазия”, “греческое” и т.п., а для шампанского пода­вался огромный серебряный жбан в ведро величиной, и черпали вино серебряным ков­шом, а пили кубками. Московские сибиряки были неизменными посетителями этого трактира. Повар, специально выписанный из Сибири, делал пельмени и строганину. На меню стояло: «Обед в стане Ермака Ти­мофеевича», а в нем значилось только: «Первое - закуска; второе - сибирские пель­мени: мясные и рыбные, фруктовые в ро­зовом шампанском...» И хлебали их сиби­ряки деревянными ложками.

Вообще приличные трактиры славились русским столом, щами с головизной, ветчи­ной, осетриной и белугой, которые подава­лись на закуску к водке с хреном и красным хлебным уксусом. Отличались трактиры и определенным уровнем степенности. В не­которых кутежей не было никогда, и публи­ка ходила туда порядочная.

Столь популярный в наши дни шашлык популяризировал в Московской губернии Разживин. На Моховой в “Петергофе” он ввел дежурные дешевые блюда на каждый день, о которых публиковал в газетах: “Сегодня, в понедельник, - рыбная селянка с расстега­ем. Во вторник - фляки, по средам и суббо­там - сибирские пельмени.. Ежедневно шаш­лык из карачаевского барашка,” Первые шашлыки появились у Автандилова в 70-х годах прошлого столетия, державшего пер­вый кавказский погребок. Его начинание, но с большим размахом, подхватил кавказец Сулханов. И как пишет Гиляровский, “это был первый шашлычник в Москве”. Тогда Разжи­вин и пригласил его открыть кухню при “Пе­тергофе’’. А за ним а Москву наехали сотни кавказцев, шашлыки стали модными.

Известные московские трактирщики по­ставляли отменные продукты в различные клубы, которыми славилась Москва. В трактирах обязательно играл оркестр, пели хоры - цыганский, венгерский, чаще же русский.

Старое - фон нового. Но старое во мно­гом непонятно новым поколениям. Воздух прошедшего времени, самая его; окраска, его характер, слагавшийся из неисчислимых черт, - все это почти потеряно для нас. Глав­ная задача любого мемориального музея заключается в популяризации нашей исто­рии, отечественной культуры и быта. Исто­рия нашего быта - это еще и история застольной культуры, которая формировалась в течение нескольких столетий. Раньше за­речная часть современного проспекта Ле­нина называлась Большой Московской ули­цей. Когда-то в здешних местах находился ямской стан, а позже трактиры Конаныкиных и Щекиных. Располагались они на про­езжем тракте, и заезжие люди могли отдохнуть, дать отдых лошадям. Иван Аксаков отмечал что не Древняя Русь и путь прежний не брошен. Пройдет немного времени, и в заречной, самой древней части города в доме Морозовых, на первом этаже откроется «старинный» российский трактир, а выше разместятся новые музейные экс­позиции.