Письмо 65: как мы сохраняем свежесть ингредиентов

Сегодня я расскажу о правилах хранения продуктов, благодаря которым в блюда Жако попадают только свежие ингредиенты.

Высокопроходимые ингредиенты

Если у ингредиента высокая проходимость, то он не «залёживается», и мы его оставляем в меню, если нет — убираем.

Например, салат айсберг используется в роллах Сёрфинг, Жемчужина, Цезарь, Румба. Благодаря тому, что этот ингредиент включён во многие рецептуры, он быстро заканчивается и часто поставляется на кухни. В результате, у нас всегда свежий хрустящий салат.

Ротация продукции на складе

На свежесть продуктов влияет ротация. Здесь мы придерживаемся принципа «First in, first out». Продукты, пришедшие на склад первыми, используются на кухне в первую очередь.

Сроки годности

Мы тщательно следим за сроками годности ингредиентов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». К нам приходит только маркированная продукция. Когда сотрудник кухни делает заготовки, он дополнительно маркирует их с помощью этикет-пистолета, указывая дату и время. В дальнейшем сотрудники открывают холодильную камеру или морозильный шкаф и видят, в течение какого времени они должны использовать эти заготовки.

Правила хранения и товарного соседства

Чтобы продукты сохраняли свой аромат и чистоту, мы правильно их храним, в том числе соблюдаем правила товарного соседства. Например, свежие овощи и грибы располагаем отдельно от готовых продуктов.

Рекомендации «Жако Шеф»

Информационная система «Жако Шеф» собирает статистику о расходе ингредиентов и делает прогноз на следующий день. Благодаря рекомендациям системы повара знают, сколько заготовок им нужно подготовить, чтобы они попали в блюдо свежими.

Объём гастроёмкостей

Гастроёмкости, в которых находятся заготовки, меняются несколько раз в день. В маленькие ёмкости помещают менее проходимые ингредиенты, а в большие — высокопроходимые.

Холодильное оборудование

Ежедневно утром и вечером мы фиксируем температуру холодильного оборудования в специальном журнале.

Виды оборудования:

— Холодильный стол (+2…+6ºС)

Используется как рабочая поверхность и позволяет хранить под рукой нарезанные ингредиенты.

— Холодильная камера (+2…+6ºС)

При монтаже теплообменник выводится на улицу, чтобы он не выделял тепло в помещение, что важно в летний период.

— Морозильный шкаф (-18…-20ºС)

Компактное хранение продуктов на полках и в гастроёмкостях.

Температурный режим в помещении

Сплит-системы на кухне и в зале создают приятный микроклимат для сотрудников и посетителей, и косвенно способствуют сохранению свежести продуктов.

Когда повара достают ингредиенты, горячий воздух с кухни попадает в морозильные и холодильные камеры. Чтобы продукты не нагревались, в кухне должно быть прохладно.

Благодаря этим правилам ингредиенты на наших кухнях и приготовленные из них блюда отличаются свежестью. Хрустящие огурчики и зелень салата айсберг, ароматные сыры, зернистая икра масаго, лосось особой засолки и многие другие ингредиенты сохраняют свежесть: аппетитный внешний вид, аромат, консистенцию и вкус. Именно поэтому блюда Жако такие вкусные!