Такая работа. Несладкая жизнь медового сомелье
Мы продолжаем рассказывать о людях с необычными, редкими, интересными профессиями. Сегодня наш герой – знаток вкусов продуктов пчеловодства, умеющий с закрытыми глазами отличить липовый мед от кипрейного, гречишный – от каштанового, способный уловить в янтарном лакомстве малейшие нотки вкуса и аромата.
В медовые сомелье Ивана Козярского привело увлечение пчеловодством, которым он занимается уже десять лет. О полюбившихся насекомых-тружениках мог бы, наверное, рассказывать часами, изучив за эти годы историю взаимоотношений человека и пчелы, кажется, вплоть до Древнего Египта. Несколько лет назад окончательно перебрался из суетной Москвы и теперь все свое время посвящает пчелам и меду.
– Однажды друзья меня спросили: «А почему ты свой мед на конкурс не выставишь? Он же у тебя первоклассный», – вспоминает Иван Козярский. – И в 2021-м я впервые участвовал в конкурсе в Подмосковье с липовым медом, заняв в своей категории сразу первое место. Победа окрылила. И я решил участвовать во всероссийском, правда, уже с другим медом. Но не занял ничего. И тогда понял, что в меде-то я, оказывается, ничего не понимаю.
Стремление заполнить пробел в знаниях привело в Кубанский госуниверситет, на базе которого находится штаб-квартира российской гильдии медовых сомелье. Окончив при ней специальные курсы, Иван Козярский получил новую для себя профессию. И вот уже три года сам носит статус медового сомелье. К слову, весьма редкого в нашей стране специалиста, ведь профессиональных дегустаторов меда в России не наберется и трех десятков.
Коллекция пчелиных сочинений
Только на первый взгляд кажется, что у медовых сомелье не работа, а мечта, – мед ложками есть. Но это ошибочное представление. Хотя эксперты действительно съедают очень много этого продукта. Однако мало кто догадывается, что для организма человека большое количество меда – серьезная нагрузка.
– Сомелье необходимо постоянно тренировать свои рецепторы, запоминать оттенки вкуса разных сортов и видов. А единственный для этого способ – дегустировать. И столько раз, сколько потребуется, чтобы, даже разбуди меня в ночи, мог с уверенностью сказать, какой именно передо мной мед, – объясняет Иван Козярский.
Во время различных конкурсов на лучший продукт пчеловодства у медовых сомелье – самые тяжелые дни. Только представьте, что вам надо попробовать продукцию 200—300 претендентов, а некоторые образцы – и не один раз. И с утра до вечера на протяжении нескольких дней у вас и перед глазами, и во рту – мед, мед, мед…
– Его мы оцениваем по внешнему виду, консистенции, то есть смотрим кристаллизацию, и, конечно же, на вкус и ароматику. Для этого мед помещается в бокалы, чем-то похожие на винные. Наполняются они примерно на треть, чтобы была возможность размазать мед по стенкам, посмотреть на его тягучесть и уловить аромат, – рассказывает Иван. – До этого мед должен несколько суток находиться в состоянии покоя, постоять в тепле при определенной температуре, чтобы «разошелся», как мы говорим.
Черемшовый, клюквенный, диморфантовый…
Насколько тонко сомелье надо уметь чувствовать оттенки медовых сортов, может сказать одна цифра. Только монофлорных медов (в состав которых входит преимущественно нектар одного вида растения) насчитывается 73 сорта! А есть еще полифлорный мед, падевый. Поэтому так важно уловить нюансы. И чтобы «настроить» рецепторы, за три — четыре дня до конкурсной дегустации медовым сомелье нельзя употреблять острую, пряную пищу, маринады, никакого курения или алкоголя. Под запретом даже парфюмерия.
Но несмотря на все ограничения и сложности, Иван Козярский любит свое дело. И мед тоже любит. Даже коллекционирует. В его собрании «пчелиных сочинений» – десятки образцов из разных уголков страны. Ведь, как уверяет эксперт, липовый мед, собранный в средней полосе, отличается от липового меда, скажем, из Башкирии.
Вообще, говорит Иван, Россия богата на пчеловодов и сорта меда. Например, ему приходилось пробовать черемшовый (в нем сохраняется оттенок чесночного вкуса), диморфантовый (такой собирают только в Приморье во время цветения реликтового дерева диморфанта, занесенного в Красную книгу), клюквенный мед (пасеку ставят на болотах). Но это сорта для знатоков.
– Если же говорить о товарном меде, который можно собирать из года в год, то одним из редких считается каштановый. К сожалению, деревья такого вида каштана, с которого пчелы берут нектар, поедает какой-то вредитель, деревьев осталось очень мало, в основном в Адыгее. Еще один редкий сорт меда, как ни странно, – одуванчиковый. Потому что весной, когда пчелы могут собрать одуванчиковый мед, должно совпасть несколько факторов. Во-первых, пчелиные семьи должны набрать силу. Во-вторых, должна быть соответствующая температура, чтобы одуванчик выделял нектар. Он пыльцу-то выделяет хорошо, а вот нектар – не каждый год, – поясняет Иван.
Сам он своим самым любимым медом называет, конечно же, тот, что с собственной пасеки. А после этого – кориандровый (но чтобы тот уже закристаллизовался) и таежный мед из дягиля.
Любой лучше сахара
Конечно, мы не могли не поинтересоваться, какой же мед самый полезный? Какой лучше покупать? И услышали обескураживающее: «Любой».
– Какой бы мед вы ни приобрели, он все равно в стократ лучше сахара, – подчеркивает И. Козярский. – Даже если недобросовестный продавец разбавил, к примеру, липовый более дешевым подсолнечниковым, все равно в нем будет масса необходимых нашему организму витаминов, микроэлементов, аминокислот. К слову, для очищения организма от токсинов подсолнечниковый мед – прекрасное средство.
Но мы, к сожалению, нечасто употребляем в пищу продукты пчеловодства. По некоторым оценкам, в нашей стране, где так много сортов меда, приходится лишь около 400 г в год на душу населения. А в той же Европе, где нет такого медового разнообразия, – 2,5 кг.
И не надо бояться меда как аллергена, считает наш собеседник. Чаще всего аллергическая реакция наблюдается не на сам продукт, а на пестициды, которые попадают в мед с растений, или на пыльцу каких-то представителей флоры. Но и в этой ситуации есть сорт, который можно и нужно есть, – мед из белой акации.
– Он гипоаллергенный, его еще иногда называют детским, потому что в нем мало пыльцовых зерен, и аллергия на такой продукт бывает крайне редко, – поясняет Иван.
И еще раз призывает: хотя бы одна чайная ложка меда в день! Для здоровья, для иммунитета, для хорошего настроения. А выбрать и купить лакомство по своему вкусу и кошельку можно будет в середине осени, когда с 11 по 13 октября в Серпухове пройдет «Апифест–2024» и конкурс «Лучший мед России».
Наталья ТИМАШОВА