ДНЕВНИК MEGUSTRO 2024!

Площадка #CHEF ME

День 1. 25 сентября

▪️Сотрудники - это Люди

С каждым сотрудником следует вести честный диалог.

Власть лежит где-то там в углу, надо просто подойти и взять», - Алексей Скабёлкин

▪️Баланс «брать-давать»

Важно создавать интерес к работе, чтобы выделяться на рынке гастрономии.

▪️Как финансово удержать сотрудника?

Повар, находящийся в ожидании, ждет не денег. «Сначала надо что-то дать, чтобы потом получить»

▪️Требуешь - соответствуй!

Ты не можешь требовать от сотрудника того, чего не делаешь сам. Важно быть таким лидером, к которому нестрашно прийти за советом.

▪️Рэд флаг!

Важно уважать личные границы сотрудников, которые они обозначали в начале работы.

На каждой кухне должны соблюдаться правила. Антон Исаков поделился важной мыслью: «То, как на столе лежит тряпка, отражает отношение повара к работе».

Шеф повар - не только создает кулинарные рецепты, но и улучшает вырочку, себестоимость и оптимизирует затраты.

Что делать, чтобы кухня приносила прибыль? Шорт-лист самых важных фишек

▪️Первое – у Вас не должно быть стоп листов

▪️Второе – вкус. «Не вкусно, не буду» – нужно анализировать гостевые отзывы. Важно донести до посетителя, что блюдо классное, технически интересно выполнено. Нужно водить человека в философию производства, описать его идею и смысл

▪️Третье – Бракераж, и с чем его едят?

Необходимо проводить оценку всего, что происходит от момента производства до момента выхода блюда. Если Вы говорите, что нарезаете грудку для цезаря на кусочки по 100 грамм, на технологический карте стоит 120, а по итогу вообще получается 140 - Вы много теряете

▪️Четвертое – Ticket time, одна из главных фишек кулинарного менеджмента

Необходимо работать через производственный ticket time – время, которое повар тратит на контакт с блюдом. Принцип - чем меньше, тем быстрее

Что еще:

▪️Эффективное меню поможет работать со скоростью: нужно оптимизировать ассортиментную матрицу, находим все этапы потери времени и убираем те, от которых можно отказаться

Улучшаем скорость – получаем больше денег

▪️Не бойтесь принимать challenge, у тех кто начинает делать, всегда получается

Нужно разработать наиболее эффективные системы работы, если доходы снижаются, мы снижаем и расходы.

▪️Хотели веселых поваров, а в итоге получили злых и нервных

Сначала спрос формирует нагрузку, потом Вы формируете состав команды. Важно рассчитать силы и возможности Вашей команды.

▪️У шеф-повара должен быть не только калькулятор дома – «Елена Васильевна» –, но и грамотный экономический анализ своего заведения.

Важно распланировать графики и провести их коррекцию, вести подсчеты склада и цен еженедельно.

▪️Ресторан = Эмоции (Деньги)

Шеф и команда ресторана создают атмосферу, впечатления, гастрономическую историю, вкусы. Но! В первую очередь, ресторан = бизнес. Как в любом бизнесе, здесь считают деньги, стремятся к заработку, оптимизируют расходы

▪️Что грамотная технология дает бизнесу?

- Оптимизация пространства. Каждый сантиметр работает на результат
- Оптимальный комплект оборудования. Нет лишних аппаратов и трат
- Т3 для строителей и дизайнеров
- Оптимизация персонала. Не нужно раздувать штат
- Оптимизация энергопотребления
- Гибкость производства. Кухня спокойно реагирует на запары, обновление меню и даже смену гастро-концепции

▪️Почему нельзя экономить на проекте?

Не бывает дешевых профессионалов. Есть риск нарваться на начинающего, неопытного специалиста

Неполный комплекс услуг = Недостающие разделы, нерешенные вопросы, за которые придется доплачивать

Формальное исполнение = Неправильная технология, неудобная кухня, неэффективная работа

Опытные, но хитрые проектировщики. Делают проекты быстро, закладывают избыточные мощности не считают траты заказчика

«Грамотный проектировщик подскажет рациональное решение и НЕ заставит переплачивать!»

▪️Не жалейте денег на оборудование!

«Лучше 1 раз потратить 500 тысяч, чем потом 4 раза по 450»

▪️Китайская техника - хорошо или плохо?

На Китайскую технику идет полгода гарантии. Китайское оборудование дешевле, но по качеству такое же, как европейское.

У каждой кухни есть свой лидер, он разрабатывает стратегии эффективного взаимодействия в рамках одной кухни. Главные тезисы, которые ему необходимо знать и активно применять:

▪️Сильная работа руководителя – залог успеха в объединении команды

▪️Всегда есть держатель процесса – лидер. Лидер должен знать, как работают процессы в ресторане

▪️Любой повар должен быть опрятен

▪️На кухне обязательно должен висеть график работы, чтобы все работали в единой системе

▪️Часовая оплата очень классно мотивирует

▪️Коммуникация – это наше все, без общения и обратной связи команду не создашь

▪️Необходимо проводить пятиминутки и аудиты с командой

▪️Дежурство - наделение полномочиями и ответственностью. Оно взращивает хорошего профессионала

▪️Как униформа влияет на ценообразование? Униформа – полезный кейс для ресторана, в ней человек чувствует себя частью одной большой команды

▪️Контроль помогает улучшить работу между цехами

▪️Каждый су-шеф должен знать и уметь как открывать и закрывать смену

▪️Работать на раздаче – это быть примером для своей команды

▪️Обратная связь дается только 1 на 1, начинайте и заканчивайтесь плюсами

▪️Синергия между цехами - это и есть команда. Если создать систему и заботиться о ней, она будет платить в ответ

«Построить ресторан - это как собрать пазл. Видим готовую картинку - постепенно идем к ней». Владельцы консалтингового агентства abcResto Антон Ивницкий и Эдуард Погосов поделились особенностями запуска ресторанов в регионе:

▪️Аренда - проблема. Как её решить? Доля аренды в структуре расходов. Например: Цветочный магазин + кофейня:
- Увеличение площади
- Выбирать не ТОПлокации
- Делать кухню на цокольном этаже

▪️Поставщики - тоже проблема. Надо уметь договариваться об условиях.

Надо общаться с заинтересованными лицами, все остальное - трата времени.

▪️Кадры

В регионах все сотрудники живут у себя дома. Все на лайтах. Ваш сотрудник должен понимать, за что вы даете ему по шапке

▪️Надо подстраивать интерьер под особенности традиций региона.

▪️Важно с самого начала рассчитать бюджет, чтобы ожидания совпали с реальностью.

▪️Гарантия успеха = люди + качество + честность

Главные вещи в профессии шеф-повара:

▪️Если вы приготовили блюдо не по критериям, то его нужно переделать.

Не нужно идти легким путем, нужно делать все с умом, кропотливо и по харду. Делать офигенно

▪️Нужно понимать вещи со всех точек зрения.

Это значит, смотреть глазами людей, которых мы нанимаем. В любом деле существуют 3 силы: гость, команда, бизнес. И нужно понять, как это совместить

▪️Внимание к деталям супер важно, качественно прорабатываем вопросы

▪️Что делать, чтобы не ловить синдром самозванца:
- быть, а не называться
- быть лучшим технически
- быть больше и сильнее каждого
- нужно справиться с самим собой!

▪️Привычка записывать идеи и ошибки, делиться ими и обсуждать – это круто

Эгоизм это бич любого ремесленника. Если ты решил, что ты крут – ты живой труп.

▪️Три правила супергероя:
1. Если что-то не так – что-то не так
2. Осознание проблемы – 1 шаг к ее решению
3. Выбор и принятие решения

▪️Для каждого шеф-повара и заведение необходимо уникальное торговое предложение❗️

День 2. 26 сентября

Как попасть в сливки шеф-поваров? Или как стать известным без помощи маркетологов и PR-специалистов❓

Для начала поставь себе цель

▪️Кулинарные мероприятия это cool! – Участвуй!

Участвуйте в кулинарных мероприятиях – это отличный способ продемонстрировать свои навыки и завести новые знакомства

▪️Шеф-повар тоже блогер

Публикуйте свои творения, делитесь процессом готовки и кухонными лайфаками – это поможет создать базу новых подписчиков

▪️Уникальность – Ваше авторское отличие

Создавайте уникальные блюда, разработайте свои авторские рецепты и предлагайте своим клиентам что-то, чего не могут попробовать нигде больше

▪️Говорите, говорите и еще раз говорите! Коммуникация с клиентами – лояльность к Вам

Общение с посетителями ресторана, ответа на их вопросы и получение отзывов помогут вас создать лояльную аудиторию

▪️Набрался опыта – поделись им!

Обучайте других: проведение мастер-классов или кулинарных классов может помочь Вам зарекомендовать себя, как эксперта

▪️Местные ингредиенты – уникальное блюдо

Сотрудничайте с местными продуктами, используйте ингредиенты от местных фермеров и производителей, это не только поддерживает местный бизнес, но и может создать интересный контент

▪️Философия питания, Ваш собственный стиль кухни

Найдите свою нишу в кулинарии, это может дать определенный стиль кухни.

▪️Сделайте так, чтобы они захотели еще и еще

Создайте опыт для клиентов, сделайте посещение Вашего ресторана незабываемым

Опытные PR-специалисты в сфере ресторанного бизнеса Алексей Топорин, Макс Лучин

представили классные кейсы и поделились принципами работы 🔽

▪️Пересечение

Любая аудитория которую вы привлекаете в свой проект должна пересекаться между собой.

▪️Всё для людей!

Ресторан - это история про людей. Глупо полагать, что здесь сработает классический PR.

▪️Правило 7 рукопожатий

Очень важно мелькать на мероприятиях,чтобы люди замечали и вспоминали вас.

▪️Главное - душа !

В первую очередь надо стать душевной частью команды. PR сейчас - это не про цифры, а про индивидуальный подход.

▪️Маленький, да удаленький!

Гораздо выгоднее работать с маленькими блогерами,у которых реальная целевая аудитория, чем с миллионниками.

▪️Креатив - наше всё

Важно не просто сделать, а сделать креативно! Человек хочет прийти в ресторан и получить что-то большее, чем просто еду. В любом проекте можно попытаться сделать что-то классное, главное это нащупать.

▪️PR - это по любви!

Любите свою работу и взаимодействуйте с людьми, с которыми вы на одном вайбе!

▪️Каверзный вопрос из зала:

Как измерить эффект от коллаборации с блогерами?

Ответ: Мы хитрые, говорим, что цифры не считаем. Ведь PR - это не маркетинг. Берем общий срез от всех показателей + диалог с командой и официантами.

Любое упоминание, кроме некролога - это реклама

▪️Чем ценны журналисты (блогеры)?
- Опыт и насмотренность
- Умение четко структурировать и формулировать главное
- Нахождение в обоих мирах (профессионалы и потребители)
- Понимание того, как работают СМИ и соцсети

▪️Какие есть форматы сотрудничества шефов и блогеров?
- Предпремьерный тестовый прогон меню. Он позволяет выявить косяки в меню и в работе ресторана
- Услуги тайного гостя
- Планирование поездок, гастротуров и стажировок
- Помощь в разработке меню
- Рецепты, книги и другая писательская работа

Что такое путь от кухни до медиа пространства?

ДЛЯ НАЧАЛА ЧТО С КУХНЕЙ ДЕЛАТЬ? Необходимо понять, кто ты и где ты!

Нужно понимать свои силы и четко разложить все по полочкам.

Для этого тебе нужно немного покопаться с:
- ежедневным отчетом;
- ежемесячным отчетом;
- дейликами;
- еженедельным выборочным снятием остатков;
- инвентаризацией;
- марочным отчетом;
- собранием несколько раз в неделю с шефами и су-шефами😥

▪️Резать и кромсать
- Соблюдайте лимиты (питание на персонал, на списания, на хоз товары);
- ФОТ как % от выручки;
- Закупки от отсечки;
- Хранение сырья и приемка;
- Введение мотивации и системы депримирования

▪️«Структурировать команды пиратов»
- нужно создать четкую структуру управления;
- необходимо вести чек-листы;
- человек не робот, но можно прописать код;
- у каждого есть свое место;
- нет «нет», есть «как»;
- нужно мотивировать кухню и контролировать

▪️Творчество

Сначала нужно проработать концепцию заведения, отсюда сформировать меню и вкусные позиции. Меню – это постоянный процесс.

▪️Личный подход

Гости идут на людей, посидите, поговорите: гостям нравится, когда с ними разговаривают

«очень хочу волка»

Иногда гость просит необычное и ему очень нравится, когда ресторан делает это для него

А ЧТО ПРО ПРОДВИЖЕНИЕ?

Один в поле не воин. Сначала команда – потом продвижение.

▪️Я не лезу к тебе на кухню, ты не лезешь ко мне в PR

договориться на берегу: распределить обязанности и установить границы между отделами

▪️Обновляй и актуализируй

чистка:
- старые публикации
- устаревшее фото
- неактуальная информация

КЛЮЧЕВЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ПРЕСС-ПАКЕТА ДЛЯ ПРОДВИЖЕНИЯ ШЕФА
- соц. сети
- фотосъемка
- соц. сети ресторана и сайт
- биография
- презентация

▪️Создай стратегию и придерживайся ей

Важно разработать стратегию маркетинга и продвижения на базе проекта

▪️Сделайте журналистов друзьями своего проекта

Взаимодействуйте с гастро-экспертами

▪️Общайтесь и налаживайте связи

Коммуникация с другими шефами, участие в отраслевых фестивалях и мероприятиях, а если у вас берут комментарии и интервью – это супер круто.

Путь – это последовательность этапов и время. Не ждите результатов через месяц и не спешите делать выводы.

▪️Как управляться с менеджментом?

Ты просто делаешь свою работу. У тебя есть задачи, ты их формируешь и выполняешь. Внутри того, что ты делаешь есть многозадачность, но нужно эти задачи уметь правильно делегировать. Ресторан – очень живой организм. Нужно успевать все.

▪️Как управляться с проектом, который находится за несколько км?

Во-первых, это помощники на месте для работы на локальном рынке. Безусловно, это работа на 360 градусов и там, и здесь. Самое важное – корректная коммуникация с любым поздразделением, с которым мы работаем.

▪️А есть какие-то методы научить шефа коммуницировать лучше?

Здесь возникает вопрос, а хочет ли сам шеф. Мы всегда рекомендуем ребятам поставить свою речь. В современном мире, PR для шеф-повара очень востребован. Шеф должен уметь грамотно выстроить свою мысль и идею, ответить на критику.

▪️А что насчет инструментов?

Самые важные инструменты продвижения для ресторана:
- креатив
- инфлюенс-менеджмент
- Telegram
- лояльность гостей
- digital продвижение
- креатив и тренды
- коллаборации (это особенно круто, их очень много, этот инструмент хорошо работает)

▪️Чего нужно избегать ресторанам в области коллабораций в ближайший год?

«Смысловую кому» – когда человек решает, что бренд классный, он просто ему нравится, но не по каким точкам данный бренд не льет в цели проекта. И конечно избегать абсурда, главное использовать только здравый смысл.

▪️Про креатив и команду, можно ли научить команду креативить?

Это вопрос про насмотренность и кругозор команды. Очень хорошо работает брейншторм, когда не получается что-то придумать, самое важное – синергия. Классно, когда шеф или бренд-шеф приходит сам со своей идеей. Все зависит от человека, и этому можно научиться, нужно быть в повестке и знать тренды.

Воспитывай команду, строй коммуникацию не только на работе, но и вне ее. Очень плохо, если рестораторы открывают рестораны для себя. Они должны доверять другому человеку. Свои личные представления могут не сработать на рынке и прогореть.

▪️А что про магию в ресторанах, она есть?

В ресторанах есть магия, они работают, у них все получилось. Но многие даже не понимают, как у них это получается))

Выбирай, но проверяй!

▪️Важно понимать цели коллабораций:
- охват новой аудитории, обмен аудиторией с партнерами, привлечение дополнительного трафика в ресторан
- рост продаж и среднего чека
- увеличение лояльности гостей
- увеличение узнаваемости бренда среди аудитории партнера - создание нового/креативного продукта
- поиск новых возможностей развития бренда.

▪️Как выбрать партнера?
- широкий охват и освещение шеф-кондитера (упоминания, посевы, презентация)
- аудитория бренда-партнера совпадает с характеристиками целевой аудитории нашего проекта (обмен аудиториями)
- партнеры понимают цели и имеют представление о желаемых форматах сотрудничества
- все участники понимают, как будут оценивать результаты
- ценность продукта/услуга бренда-партнера соответствует потребностям нашей целевой аудитории (интерес, цена, популярность)
- бренд-партнер должен иметь равнозначный или выше уровень узнаваемости

▪️Взаимодействие как оно есть - «Сделай это желательно вчера»
- Часто идеи и возможности маркетинга и шеф-кондитера не совпадают
- Презентация идеи со стороны шеф-кондитера, «продажная упаковка» от маркетинга. Важно, чтобы партнеру понравилось.

▪️Проблемы взаимодействия:
- Недопонимание между отделами: всем все равно, нет точек контроля и вовлеченности, «делай, что хочешь». Коллаборация в первую очередь должна быть эффективна для бренда, должен быть сформирован четкий прообраз ожидаемого результата.
- Маркетинг не понимает нагрузку кондитерского цеха
- Нет четкого ТЗ от партнеров, нет понимания «зачем» и «как»
- Горящие сроки
- Сложности в креативе, если совсем не близок бренд-партнер или Т3 - полный трэш
- Неналаженная коммуникация, неверная или несогласованная информация

▪️Как выглядит идеальный мэтч?

1. Четкое техническое задание

2. Реалистичные сроки

3. Есть образ желаемого результата и прогноз эффективности

4. Бренд-партнер участвует в коммуникации и согласований

5. Маркетинг/PR помогает «упаковать» презентацию десерта для партнеров.

Решение о согласовании принимает либо партнер, либо маркетинг (если у партнера нет возможности присутствовать).

6. Условия четко регламентированы и сосласованы с обоих сторон.

7. Нагрузка в рамках коллаборации согласавана с кондитерским цехом.

8. Если идею реализовать нет возможности, то отказываемся от сотрудничества на этапе изучения ТЗ.

День 3. 27 сентября

В жизни каждого шеф повара возникает вопрос: «А что дальше?»

▪️Пробуйте себя в новом.

Сет-меню возможно сделать вкусным и не дорогим. Главное, проработать его идею. И конечно же – нужно вдохновление. К примеру, Максим ездил в Токио к своему сенсею для вдохновения

▪️Нет предела совершенству

Сет-меню – не только про дорого-богато. Можно придумать свою концепцию и технику.

▪️Вдохновленный может вдохновлять

Искусство музыки и кулинарии всегда было близко. Из 7 нот, так же как из набора продуктов, можно создавать шедевры.

▪️Обращайте внимание на то, что вы даете людям, сколько соли и сахара.

Сохраняйте баланс:
- Еда – это энергия
- Еда – это строительный материал
- Еда – и источник удовольствия

Ищем и реализуем новые возможности в контексте потребностей и желаний наших гостей и выдаем их в эфир, а не идем на поводу у иллюзий от ожиданий

▪️Книги нужно читать!

Книга – фундамент вашего развития.

▪️Сет-меню говорит о вас, о вашей концепции, ценностях.

▪️Небольшая памятка для тех, кто хочет ввести сет-меню:

1. Смотрим потребности выше(Празднование событий, Кулинарные удовольствия, боль выбора) и обсуждаем их.

2. Цену формируем исходя из БМ с ориентиром на локальных конкурентов.

Ценность (комфорт выбора, разнообразие, сезонное предложение, кулинарный эксперимент) для гостя.

3. Вовлекаем команду, тем самым даем ей развитие (команда как истребитель любит скорость).

4. Реагировать на ОС гостей, через дегустации, через насмотренность и эксперименты ибо нет предела совершенству.

«Кайдзен» в бизнесе - постоянное улучшение, начиная с производства и заканчивая высшим руководством.

▪️И конечно, развивайте свою команду

Сет скорей всего не получится, если команда не замотивирована.

Давай думай! Как правильно выстроить визуальную составляющую блюда?
- Создать мудборт. Так команда может показать свое видение и потом обсудить его с управлением
- Использование искусственного интеллект
- Задавать темы для меню
- Обмениваться опытом с другими шефами
- Дизайнерская посуда. Посуда помогает создать образ блюда. Посуда - это холст, на который я выкладываю своё творчество
- Бракераж

▪️Где деньги?

Придумал блюдо - сразу подумал, за сколько бы его купил

▪️Как продать блюдо?
- Работать с креативными блогерами
- Соцсети
- Экспертное позиционирование
- Pr-агентства
- Личный бренд
- Работа с официантами

Сначала пробуешь глазами…Современное восприятие – это образная экосистема, мультисенсорность, экономика впечатлений и современная эстетика. Каждая идея проекта складывается в эмоциональное переживание, которое вовлекает гостей на всех этапах взаимодействия. Лучшие результаты эмоций достигаются в сочетании с глубокими знаниями и понимаем своего гостя. Шеф повар – дизайнер эмоций, создатель историй

▪️Из чего состоит успешное блюдо?
- Идея – основа основ;
- визуальное преображение;
- эстетическая презентация;
- эффективный инструмент; маркетинг и PR
- концепт – продукт – плейтинг – подача

▪️Современная сибирская кухня, как пример стиля и особого подхода шефа, включает в себя:

- работу с местными продуктами, традициями, рецептами и техниками со всего света
- маркетинговый календарь – главный инструмент шефа и его команды. Помогает заранее знать, когда у тебя отпуск, когда запуск новой позиции, обеды, бранчи и др.

▪️Работа с локальным продуктом, фермерами и рыболовами это:
- продукты на пике сезона
- логистика
- заготовки и хранение
- углубление в миссию ресторана
- техники приготовления и лайфхаки от фермеров
- фудкост

▪️Как часто менять меню:
- правило Парето 80/20
- сезонные обновления
- понятные блюда VS авторские блюда

▪️Обед в ресторане не должен идти вразрез с основным меню, обладать той же стилистикой

▪️Почему сет-меню – это 🔝:
- Ежегодные дегустационные сеты – это интересно и ново.
Здесь вы применяете свои техники и можете проявить себя.
Это погружает гостя в азарт.

▪️Гастроли и выступления –крутой способ выделиться. Через сторителлинг и подачу вы можете показать себя и свой ресторан. А концептуальные меню, фото, видео доносят идею, концепт, стиль шефа и кухни, миссию ресторана и влияют на прибыльность.

▪️Что Вы получите?
- награды и признание от фудис и экспертов рынка,
- глубокую эмоциональная связь и смыслы,
- лояльность и гордость,
- повышенный интерес к ресторану и к городу

▪️БОНУС-ТРЕК! ЧЕК-ЛИСТ (стратегия):
- Что это за продукт (проект), о чем он?;
- Целевая аудитория и сегментация рынка;
- Контекст и актуальность;
- Продуктовая база и финансовая модель;
- Образная составляющая;
- Направление и стиль;
- Культура и ценности.

Человеку нужна культура и память, чтобы сформировался вкус

Структура меню. Что должно быть обязательно?

Холодные закуски
• Едим руками - лепешка с начинкой, брукетты, корнеты, бутерброды, эклеры, тарталетки, паштеты на бриошь
• Закуски в стол и на компанию - фуд нетворкинг
• Раздел raw - карпаччо, тартар, севиче, крудо
• Овощи
• Мясная закуска - сыровяленное мясо собственного производства

Салаты
• Зеленый салат
• Салат с морепродуктами
• Теплый салат
• Салат с баклажанами
• Салат с сыром
• Салат замешанный перед гостями

Едим ложкой
• Овощной бульонный
• Рыбный
• Мясной (с добавлением мясо)
• Крем суп или суп-пюре

Горячие закуски
• Картофель с икрой и сметаной
• Паста/Ризотто
• Паста в головке сыра с подачей перед гостями
• Морепродукты

Выпечка (Хлеб всегда должен быть свежим!)
• Свой хлеб
• Самса
• Пирожки
• Лепёшка домашняя
• Хачапури
• Кутабы
• Пиде

Горячая рыба
• Рыбные котлеты
• Котлеты из морепродуктов
• Филированная рыба с гарниром
• Рыба большим куском с доп. гарнирами

Если не хотите, чтобы это было совсем по-домашнему, поработайте над подачей!

Суши, роллы, пицца должны быть. Имбирь, васаби и соевый соус сделают всё за шеф-повара.

Горячее мясо и птица
• Котлеты из дичи
• Мясо томленное на кости
• Мясо жаренное с прожаркой
• Мясо филе с гарниром
• Мясо большим куском с доп. гарниром
• Paгу

Сладкое
• Бисквитные десерты
• WOW-подача
• Классика
• Собственное мороженное
• Домашние конфеты

Коммерческие позиции - это коммерческие позиции, но оставьте себе место для индивидуальности!

▪️Ценообразование
• Всегда считаем себестоимость
• Комфортная цена - холодные закуски до 1000 руб и горячие до 2000 руб
• Правильная наценка - 300% на основные блюда, от 500% на десерты
• Порядок построения печати меню от дешевых к дорогим

▪️Визуальная составляющая - шрифт
• Значки, вензели, специальные пометки, рисунки
• Читабельность

▪️Хочется потрогать!
• Приятное восприятие меню
• Глянец исключить в любых проявлениях
• Дорого - переплет (бархатный, замшевый, тряпичный)
• Недорого - планшет ипи более простой формат

▪️Ключевые рекомендации:
«Знай для кого готовишь!»
«Считай себестоимость! »
«Делай правильно наценку!»

Основа продуктовой матрицы:
• Категория «А». Регулярный ассортимент длительное хранение
• Категория «Б». Нерегулярный ассортимент среднее хранение, квотовый продукт
• Категория «C». Сезонный ассортимент продукт люксовой группы

Меню в цифрах:
Всего блюд 30: 80% - постоянных 20% - сезонных
Чем дешевле блюдо, тем выше наценка и ниже маржа; чем дороже блюдо, тем выше маржа, но ниже наценка.

Экономика кухни
• Соотношение бар/кухня - 45%/ 55%
• Фудкост - 27%
• Усредненная наценка - 274%
• Фонд заработной платы - 16%
• Средний прирост от года к году - 20-30%

Дорогую рыбу надо продавать, когда у тебя есть лимит доверия

Вопрос из зала: «Удаляете ли вы блюдо из чека, если гостю оно не понравилось?»

Ответ: «Нет. Мы говорим: «Нам жаль, что вы сделали такой выбор. Что мы ещё можем для вас сделать?»»