Андрей Мерянин. Ёлусь па ёлусь, или приятного аппетита!
С вами снова Андрей Малышев-Мерянин. В прошлом номере «КВ» мы совершили увлекательное путешествие в мир мерянской кухни и познакомились с главными ее особенностями. Однако одними рассказами сыт не будешь. И сегодня я поделюсь с вами нашими любимыми рецептами, которые, уверен, вам обязательно придутся по вкусу!
Сытный мерянский обед
Одно из наших любимых «обеденных» блюд – «Пырса кушал», или гороховый кисель. Многие считают, что горох «самая что ни на есть русская еда». Действительно, на Руси горох известен со времен Средневековья. Не случайно же появилась даже поговорка, подчеркивающая давность того или иного события: «Это было ещё при царе Горохе!»
Из книги «Домострой» мы узнаем о существовании многих блюд из гороха. Так, в постные дни в Московии пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую лапшу. Но это готовили из других сортов гороха. Крупнозернистый горох французских и английских сортов, к которому мы сейчас привыкли, попал в Московию в XVII веке. Массово возделывать горох, как полевую культуру, в России стали в начале ХVIII века. Горох прославил даже целую губернию – Ярославскую. Местные огородники придумали свой способ сушить гороховые «лопатки», и долгое время поставляли их за границу. Знаменитый «зеленый горошек» умели выращивать и готовить в селах Угодичи и Сулость.
Вместе с горохом в нашу кухню пришло новое блюдо — гороховый кисель.
Для его приготовления нам понадобится: лущеный горох – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, растительное масло – 1 столовая ложка, лук – 2 головки.
Горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 15-20 минут и разлить в смазанные маслом формы/тарелки. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции. При подаче сверху на кисель положить обжаренный на топленом или сливочном масле мелко порезанный лук.
Мы любим готовить кисель вместе с шожо мелна – ячменными лепёшками.
Их замешивают на молоке, простокваше или пахте из ячменной муки с добавлением соли. Крутое тесто валяют в муке и катают до получения определенной толщины и круглой формы. Ставят в жаркую духовку или жарят на сковороде. Выпечку сверху смазывают маслом, сметаной или молоком.
Ухи из петуха не желаете?
Предлагаю приготовить совершенно уникальное блюдо – «Юрму по-костромски», на мерянском – «Костроман юрма».
Юрма — горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).
Юрма как северновеликорусское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей.
В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей.
Юрма происходит от древней кухни народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально она представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами и был улучшен за счет использования лука и пряностей.
Это блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее упоминание о нем имеется в «Росписи царским кушаньям», датированном 1610 годом. Причины исчезновения блюда связаны с тем, что, во-первых, юрма подавалась к царскому и патриаршему столу, но в начале XVIII века знать перешла на немецкий и французский стол. Согласно письменным источникам, последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон.
Наш рецепт является реконструированным, точного не сохранилось. Достоверно известно, что в состав юрмы входили рыба, курица и шафран.
Итак, сначала готовим рыбный и куриный бульоны. Подходящими для рыбного являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть, сорта с нежным белым или слегка розоватым мясом. Я взял хека. Из морских рыб еще подойдут навага, нототения, пикша. Что касается курицы, то лучше, если это будет филе грудки. Бульоны варим в разных кастрюлях.
Куриное филе заливаем водой. Добавляем один лавровый лист, две горошины черного перца и луковицу, разрезанную на пару частей, и добавляем к курице. Солим. Варим двадцать минут. Так же поступаем с рыбным филе.
Из бульонов вынимаем курицу и рыбу. Рыбу ставим в холодильник, а остывшую курицу нарезаем кубиками. Бульоны процеживаем.
Готовим «колобушки». Яйцо слегка взбиваем вилкой. Зеленый лук нарезаем мелко. Смешиваем нарезанную курицу, зеленый лук, манку и взбитое яйцо. Тщательно перемешиваем. Формируем из этой смеси «колобушки». Готовим их на пару 15 минут.
Соединяем два вида бульона: 2 части куриного и 1 часть рыбного. Добавляем очищенный и нарезанный стебель сельдерея и измельченную зелень, слегка раздавленный чеснок и куркуму (шафрана не было). Доводим юрму до кипения и снимаем с огня. В тарелку выкладываем куриные «колобушки» и кусочки рыбы. Заливаем их бульоном. Юрма готова.
Я дополнительно добавил нарезанную кубиками вареную репу и обжаренный лук. У юрмы своеобразный вкус. Рыба в юрме становится нейтральной по вкусу, а курица приобретает рыбный аромат. Бульон получается терпким и вяжущим. Дополнительную изюминку придает репа.
А что на десерт?
В составе традиционной выпечки финно-угров и северных великороссов особое место занимает обрядовое печенье в виде фигурок птиц и животных. Их общее название «козули». По мерянски «имнязе» — лошадки, «кесезе» — козули, «лешмазе» — коровки, «кеказе» — птички. Печенье представляет собой объемные фигурки птиц, лошадок, оленей, лосей, реже — коров, овец. В старину их пекли на весенний праздник «Сороки» (отмечается он 22 марта) и обязательно на Рождество Христово. Из ржаного теста формовали объемное туловище и голову с мордой.
В этом году я испек костромской вариант «козуль». За основу взял нашу традиционную сусанинскую (петровскую) игрушку. Центральный персонаж — «баба», «хозяйка зверей», двухголовый конь — излюбленный мотив мери, одноголовые «коняшки» и «коровки». В довесок пару «тетерок», изображающих солнце и солнечных лосей.
Для приготовления «козуль» понадобится ржаная мука, сыворотка или кефир – сколько возьмет тесто, две столовые ложки постного масла, 0,5 чайной ложки соды, сахар, мед и соль по вкусу. Выпекаю я их обычно при температуре 170 градусов 15-20 минут.
Костромские колобашки– изделия из ячменной муки – пекли раньше в северных деревнях. До сих пор о них жива память в отдельных местах Архангельской, Вологодской, Ярославской и Костромской области. Для выпечки всегда использовали ячменную муку. Легкие в приготовлении колобашки хозяйки пекли в один день с хлебом, как правило, раз в неделю.
Продукты: 1 яйцо, 90 г сметаны 20-процентной, 60 г сливочного масла 82,5%, размягченного, 100 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 1,5 стакана ячменной муки, 1 ч. ложка разрыхлителя (сода), мед или сироп от любого варенья, любые свежие, замороженные или сушеные ягоды.
Смешиваем в миске вилкой яйцо, сметану, масло, сахар и соль до однородной массы, даже пусть крупинки сахара полностью не исчезнут. Замешиваем тесто. Добавляем ячменную муку с чайной ложкой соды. Замешиваем тесто быстро. Может показаться, что муки мало, но это не так.
Охлаждаем тесто: в морозильной камере достаточно пятнадцати минут. В холодильнике надо подержать около часа. После холода это тесто совсем не прилипает к рукам. Из этого количества теста можно получить большую порцию мучных изделий.
Катаем жгут из теста (диаметром 5-6 см). Режем его примерно на равные части и скатываем шарики. Немного расплющиваем каждый. В центр вдавливаем ягоду и ставим в духовку. Выпекаем, как и «козули», при 170 градусах. Через 15-20 минут получим румяные вкусные колобашки.
Эти незамысловатые изделия из ячменной муки подавали с кислым молоком, простоквашей, ряженкой, их ели со сметаной. Ешь их и представляешь, как раньше дети, схватив колобашку в руку, бежали с холма от дома к реке, на волю. И они казались такими вкусными…
Подготовила Ольга ТАТАРИНОВА
Источник: Костромские ведомости №15 13-19 апреля 2021 года. 13 страница.
Версия на сайте Костромских ведомостей: https://44kv.ru/spetsproekty/jolus-pa-jolus-ili-priyatnogo-appetita/?ysclid=mhwc4d6xpj390954723
#андреймерянин #мерянскаякухня #костромскаякухня крестьянскаякухня #кострома #костромскиеведомости #меря