Правда ли, что яблоки темнеют из-за железа?

Многие уверены, что яблоки темнеют из-за окисления железа, содержащегося в их мякоти. Считается, что чем сильнее потемнел срез, тем больше в яблоке железа и тем оно полезнее. Так ли это на самом деле? Разберем этот вопрос вместе с Натальей Полотнянко, кандидатом химических наук, доцентом кафедры химии, новых технологий и материалов Государственного университета «Дубна».

Миф о связи потемнения яблок с железом возник по аналогии с коррозией металлов: на воздухе железо ржавеет, и поэтому кажется, что в яблоках происходит то же самое. Однако это не так. Железо в яблоках действительно присутствует, но в очень небольших количествах — всего 0,1–0,5 мг на 100 г фрукта. Даже если бы все это железо окислилось, визуально это было бы незаметно.

Настоящая причина потемнения заключена в окислении полифенолов. Полифенолы — это сложные химические соединения флавоноидов-антиоксидантов (полифенольные антиоксиданты), которые помогают организму бороться с воспалениями и укрепляют иммунитет.

После разреза, удара или надкусывания плода нарушается целостность клеток, поэтому полифенолы (проантоцианидины, кверцетин, катехин) получают доступ к ферментам. Далее под действием кислорода начинаются химические реакции. В результате образуются окрашенные соединения — темные пигменты.

Этот процесс — не просто химическая реакция, аважный защитный механизм. Образующиеся вещества обладают антимикробным действием, темные пигменты создают барьер для вирусов, бактерий, грибков и паразитов. В природныхусловиях это помогает поврежденному плоду дольше сопротивляться гниению.