Рецепты древних майя

Рецепты древних майя
Из книги Г.Г. Ершовой «Взбивая пену шоколада»

Диего де Ланда Кальдерон* описал процесс приготовления напитка народами майя на полуострове Юкатан:

«...Они также варят кукурузу, размалывают и разводят водой и, примешивая туда немного индейского перца или какао, получают очень освежающий напиток. Они делают также из кукурузы и размолотого какао особую пену, очень вкусную, с которой справляют свои празднества. Они добывают из какао масло, напоминающее коровье, и из этого масла и кукурузы делают другой напиток, вкусный и ценимый...

Главной пищей является кукуруза, из которой они делают различные кушанья и напитки. При этом напиток, как они его пьют, служит им одновременно пищей и питьем. Индианки кладут кукурузу на ночь размокать в воду с известью; утром она там делается мягкой и наполовину сваренной, и таким образом отделяется шкурка и корешок. Затем они ее размалывают между камнями. Они дают ее наполовину размолотой рабочим, спутникам и мореплавателям большими комками и целыми ношами. Она сохраняется несколько месяцев и только скисает. Они берут комок и растворяют его в сосуде из скорлупы плода, растущего на дереве, с помощью которого Бог снабдил их сосудами. Они пьют эту жидкость и съедают остаток. Это вкусная и важная пища. Из более мелко размолотой кукурузы они выжимают молоко, сгущают его на огне и делают как бы кашу на утро. Ее пьют теплой, а то, что осталось от утра, заливают водой, чтобы пить днем, ибо у них ис принято пить чистую воду».

Всем нам очень хорошо известен напиток из семян какао — шоколад.** Он бывает и сладкий, и с молоком. Майя для его приготовления отваривали и размалывали кукурузу, а затем добавляли туда какао или перец: по их мнению, это придавало напитку освежающий вкус.

Приготовление напитка имело достаточно сложную технологию и сопровождалось особыми церемониями, что напрямую было связано с ритуальным значением шоколада.

Для начала зерна жарили (такан кел — «хорошо прожарить какао, чтобы на шоколаде взбивалось много пены»). Затем растирали на каменной зернотерке (тих — «молоть какао на зернотерке»). В полученную массу добавляли приправы и получали тан чуиуа (tan dim на) — какао, растертое в массу, с приправами.

Добавками могли быть: мелкий очень жгучий перец, маисовая мука и/или масса из растертых зерен молочной кукурузы, приправка ачиоте. В результате получился горький и ядреный напиток.

У майя существовали и другие, более «кондитерские» рецепты, когда в шоколад добавляли ваниль, мед, а также октли (ферментированный сок агавы).

Затем массу смешивали с водой и нагревали на огне, пока па поверхности не появлялось масло какао — акакнак.

Снималась первая пена, после чего в определенных пропорциях добавлялась еще одна порция растертой массы. Затем из кувшина С высоты человеческого роста напиток переливали энергичной струей в другой сосуд, стоящий на полу и называвшийся шучит. В результате над напитком поднималась пышная пена. Эта взбитая пена пилась свежей; майя так и называли ее йом-какао — «пена какао».

Сейчас, когда модно стало рассуждать о выдуманном североамериканцами «конце света майя», гораздо приятнее воспользоваться подлинными советами древних мезоамериканцев. А точнее, поэкспериментировать на кухне!

*Диего де Ланда Кальдерон — второй епископ Юкатана. Вошёл в историю как противоречивая личность: с одной стороны, был автором книги «Сообщение о делах в Юкатане» (1566), содержащей много ценной информации о цивилизации майя, ввёл на Юкатане систему образования, создал латинский алфавит для языка юкатека, с другой стороны, учредил на Юкатане инквизицию, на аутодафе сжёг рукописи майя, тем самым уничтожив большую часть майяской литературы. Но некоторые учёные считают, что большая часть информации, которая известна человечеству о цивилизации майя, сохранилась именно благодаря де Ланде.

**Напиток шоколад отличается от напитка какао:

в напитке Шоколад много масла какао, благодаря чему консистенция напитка плотная и густая, когда как в напитке Какао масла всего 12-15 % в результате получается мягкий, сладкий напиток с жидким консистентом.