Вкусное прошлое Мурманской области (1970 - 1990-ые годы)…
Государственный архив Мурманской области представил редкие документы треста ресторанов и кафе, облпищепрома и управлений рабочего снабжения крупных промышленных предприятий. В день открытых дверей посетители смогли ознакомиться с экспонатами выставки «Вкусное прошлое, или Гастрономическое путешествие по архивным документам».
В документах, которые ресторанный трест и другие учреждения общепита передали на вечное хранение в областной архив, содержатся уникальные рецепты фирменных блюд, которыми кормили мурманчан в советские годы.
Если вы хотите узнать вкус минувших эпох, понять, что готовили повара для наших мам и пап, бабушек и дедушек, предлагаем вам совершить с помощью архивных документов настоящее гастрономическое путешествие в прошлое.
Долой кухонное рабство!
Начало 1930-х годов. В Советском Союзе провозглашено создание нового быта, основанного на коллективизме. Вместе дружно работаем, вместе вкусно питаемся. Одна из задач - освободить женщин от кухонного рабства. Для этого в городах стали массово открывать столовые, а продукты для них должны были поставлять фабрики-кухни - огромные предприятия, задача которых была в заготовке сырья для всевозможных щей-борщей и прочих первых блюд, а также блюд вторых и компотов, а затем в распространении их по более мелким столовым.
- В 1931 году в Мурманске возникла идея строительства такой фабрики-кухни. Пролетарское население города росло бурными темпами, и учреждений общепита уже не хватало, - рассказал главный архивист отдела научного использования и публикации архивных документов Максим Ершов (на снимке вверху). - Население города в то время было по большей части мужское. Не у всех мужчин были жены, не все умели готовить сами.
Первоначально фабрику-кухню предполагалось построить на 6-7 тысяч блюд ежедневно. В 1932 году вышло знаменитое постановление Совнаркома о развитии Мурманского округа, и тогда было решено построить сразу несколько гигантских кухонь на 320 тысяч блюд. Дать рабочему человеку дешевое и здоровое питание - вот какую задачу необходимо было выполнить.
А работать в столовых должны были те самые женщины, которых предполагалось освободить от кухонного рабства.
Чем же закончился этот проект? Как свидетельствуют документы, а именно переписка учреждения по проектированию фабрик-кухонь и «Севтралтреста», в центре города просто не нашлось места, где бы их можно было построить, а рыбаки и другие портовые предприятия тесниться не захотели. Так идея была благополучно похоронена, а мурманчане продолжали питаться в небольших столовках по месту работы либо на своих коммунальных кухнях.
Не до жиру
Мурманск всегда был городом рыбным. И именно рыба была основным продуктом питания северян. И хотя в начале 30-х годов стали создаваться сельхозпредприятия, тот же совхоз «Индустрия», который обеспечивал мясом и овощами гигантские стройки того времени, большую часть продовольствия приходилось завозить с Большой земли. Хорошо хоть железная дорога работала исправно.
В областном архиве имеется праздничное меню одной из столовых 1935 года, разработанное к 1 Мая. В меню действительно было много рыбы: супы и вторые блюда - жареные и вареные треска и зубатка, соленая селедка и так далее. А вот мяса, в том числе оленины, в рационе тех лет было очень мало. Жизнь была нелегкой, как говорится, не до жиру. Про военные годы и говорить не приходится. И только после Победы начались некоторые улучшения. В конце 40-х - начале 50-х годов сеть столовых расширяется, они работают при предприятиях, конторах, появляются и городские учреждения общепита. Одно из них располагалось в здании транспортно-потребительского общества на третьем этаже (сейчас в нем работает Художественный музей).
Холодец из головы
- В те годы власти рекомендовали столовым задействовать в приготовлении как можно большего количества блюд те части рыбы, которые обычно не использовали. К примеру, тресковые головы. У нас в архиве есть документ «Рецептура и инструкции на кулинарные изделия из рыбных голов», он датирован 24 апреля 1947 года, - рассказал Максим Ершов.
Вот подробное описание: «Из отмоченных тресковых голов удаляют жабры и глаза, после чего тщательно промывают. Промытые головы варят до полной развариваемости. Достают шумовкой из бульона, выбирают крупные кости. Оставшуюся массу рыбного филе пропускают через мясорубку. Фарш смешивают с хлебными отжимами и еще раз провертывают через мясорубку вместе с луком и перцем. Из готового фарша сделать котлеты, обваляв их в сухарях, и обжарить сначала одну сторону, потом другую в духовке 3-5 минут. Хранить котлеты не более суток. Выход готовой продукции - 50 процентов от веса сырья».
Здесь же приводится рецепт приготовления похлебки из соленых рыбьих голов и холодца из того же сырья.
При этом предпринимаются попытки внедрить в рацион мурманчан нетипичные для их стола продукты. В середине 30-х годов заставляли есть селедку, которая до того времени не пользовалась популярностью, и ее готовили крайне редко. Через полвека «селедка под шубой» стала излюбленным блюдом россиян.
- После войны была активная попытка сделать популярной у мурманских хозяек аларию - род бурых водорослей, в большом количестве имевшихся на берегу Баренцева моря. Их внедряли в меню столовых, выходили статьи в «Полярной правде» о пользе этих водорослей. У нас в архиве есть рецепты из них. Это вегетарианские щи из овощей с примесью аларии, мясные щи с водорослями, голубцы, соусы из водорослей, картофельные котлеты и пирожки с добавкой.
Убедить мурманчан тогда не удалось, как и в 80-е годы внедрение ламинарии - морской капусты - тоже не увенчалось серьезным успехом. А вот креветки, которые в те же годы активно рекламировали мурманские рестораны, полюбились, и сегодня они порой стоят дороже рыбы.
Семнадцать блюд из креветки
Креветки обыкновенные из отряда ракообразных. Каких только нынче нет в магазинах - аргентинские, королевские, гребенчатые. В Баренцевом море добывали и успешно добывают сейчас северную креветку. Средних размеров, продают ее варено-мороженой, есть можно сразу, даже не варить.
Стоят креветки нынче дорого, дешевле тысячи за кило уже и не купишь. А вот в 70-е годы прошлого века этот морепродукт можно было купить за копейки. Продавались креветки замороженными в брикетах, упакованных в бумажные коробки. Горожане покупали сразу пару штук и дома, сварив в большой кастрюле, всей семьей грызли их, мужики запивали кольским пивом, налитым из большой желтой бочки, и все это продолжалось, пока в кастрюле не оставалось ни одной штучки. И на этом все, никаких особых блюд из креветок домохозяйки не делали.
- Очень интересна история внедрения их в систему общественного питания Мурманска. Добывали креветку в больших количествах, но спрос в магазинах все же был маленький. В нашем архиве есть отчет о том, что 9 октября 1984 года в ресторане «Арктика» прошла дегустация блюд из креветок, - рассказал главный архивист отдела научного использования и публикации архивных документов Максим Ершов. - Всего было приготовлено 17 блюд, все они в отчете перечислены. Причем каждому блюду выставлялись оценки.
Больше всего участникам дегустации понравились зразы картофельные с креветочным маслом, блинчики с мясом креветки, креветочный плов, обжаренные в кляре, волованы. А меньше всего - пельмени и пирожки.
- Интересно, что на дегустацию пригласили прессу, журналистов из «Полярной правды» и «Рыбного Мурмана». По данным Мурманского рыбокомбината, до начала этой «пиар-кампании» в день магазины продавали 340 кило креветки. После выхода публикаций стал наблюдаться постоянный рост продаж, - рассказал Максим Ершов.
Ох уж эти «Белые ночи»!
В 70-80-е годы ресторанная жизнь в Мурманске процветала. Город был богатый, рыбаки приходили из рейсов с большими суммами - как рублей, так и чеков, по которым можно было отовариться в магазине «Альбатрос», купить импортные «Кока-колу», невиданное в то время баночное пиво, финскую салями и прочие заморские деликатесы.
На гулянья моряки денег не жалели. Городские легенды гласят, как, возвращаясь из рейса, уже принявший на грудь в ресторане аэропорта мореман, заказывал до города два такси - в одном ехал сам, в другом - его фуражка.
Певец Вилли Токарев, в 1972 году работавший в ансамбле сначала в кафе «Юность», а потом в ресторане «Белые ночи», рассказывал мне:
- Они были романтически влюблены в свою профессию, богаты были. У нас было иногда так: моряк приходил, гулял по-купечески. А через три дня приходил просить на сигареты. Мы, конечно, ему никогда не отказывали. «Белые ночи» располагались над Больничным городком, ресторан считался чисто рыбацким, хотя при входе, конечно, никто в паспорт моряка не заглядывал.
Туда невозможно было попасть. Ни в белые ночи, ни в темные. Это было всегда - хоть в дождь, хоть в пургу, - приходили моряки, а зал всегда забит. И вот в те годы, когда мы там работали, кроме зарплаты нам давали еще и чаевые. Это была вообще фантастика! И иногда моряки приходили из плавания и пачку денег бросали в оркестр: «Сыграйте мне вот это для моей девушки!» Это была романтика!
Дислокация по тресту
Еще один любопытный документ, касающийся истории мурманского общепита, - полный список всех ресторанов, кафе и прочих заведений, торгующих едой. Документ называется «Дислокация сети по тресту». Он составлен по состоянию на 1 января 1980 года. Для старожилов Мурманска, с любовью вспоминающих о тех временах, напомню, что и где находилось, а вы вспоминайте, когда и с кем туда ходили, что пили, чем закусывали, в какие приключения попадали.
Кстати, как-то спросил одного своего знакомого: «Слушай, а ты помнишь такой ресторан «Космос»? А он отвечает улыбаясь: «Я даже помню, как там столики были расставлены, и многих официанток по именам помню».
Итак, рестораны: «Север» на Профсоюзов, «Космос» с кафе на Гагарина, «Дары моря» на проспекте Ленина, «Мурманск» в левом крыле железнодорожного вокзала, «Кольский» с пельменной на Нахимова, «Заполярный» на Калинина, «Гольфстрим» на Баумана и ресторан «Аэропорт» в Мурмашах. Еще была «Панорама», этот ресторан стоит уже двадцать лет закрытый, и ресторан «Встреч» на Аскольдовцев. И, конечно же, «Полярные Зори» - самый крупный в Мурманске, рассчитанный на 350 посетителей, в то время как остальные вмещали от 80 до 150 человек.
Всего же одновременно в мурманских ресторанах могли гулять, есть, пить и танцевать под живую музыку 867 горожан. Работали заведения в основном до половины двенадцатого, и только «Дары моря» до 23.45, давая возможность посетителям выпить на посошок или использовать последний шанс познакомиться с прекрасной дамой.
Любопытно, что в этом списке нет «Арктики». Вероятно, это популярное место не входило в состав ресторанного треста.
Шашлычки и пельменные
Всего в Мурманске в 1980 году, по данным документа, работали 13 ресторанов, 14 кафе, 5 столовых. А также две домовые кухни, шесть закусочных. В их числе «Шашлычная» на Самойловой, две блинные, заведение «Беляши» на Коминтерна и кафетерий в «Детском мире». И опять же, в «Дислокации» нет знаменитой мурманской пельменной, которая располагалась в подвальчике в конце проспекта Ленина. Это было излюбленное место горожан. Помню, как студентами на большой перемене бегали туда. Частенько бывали очереди, но двигались они быстро, все успевали пообедать. Пельмени готовили с мясом и рыбой, давали их со сметаной и растопленным сливочным маслом, на столах стояли баночки с горчицей и бутыли уксуса. Кстати, совсем недавно в этом месте открылась социальная столовая.
Но список заведений общепита еще не закончился. Были в те годы в Мурманске еще и небольшие столовые-раздаточные - буфет и несколько столиков, где можно было перекусить на бегу или купить что-нибудь с собой.
Такие буфетики были при некоторых общежитиях, на автовокзале, в кинотеатрах «Родина» и «Северное сияние», при телестудии на сопке Варничной.
И, конечно же, нельзя забывать про кулинарии. Они располагались почти во всех микрорайонах города и пользовались большой популярностью у горожан, не желающих стоять у плиты и готовить что-то дома. Зачем, если можно взять бидончики или стеклянные банки (одноразовой посуды тогда еще не было) и купить на вынос пару литров борща, полкило гречки, пару-тройку кусков жареной зубатки. Прийти домой, разогреть - и все хлопоты. Цены в кулинарии тогда были довольно демократичные, блюда выходили ненамного дороже, чем сваренные дома из продуктов, купленных в магазине, на рынке, или из собственных заготовок.
Палтус для команданте, пельмени маршалу
60 лет назад, в апреле 1963 года, в Мурманск приехал Фидель. Лидера Кубинской революции с ликованием встречал весь город. Ни на шаг от него не отходил первый секретарь областного комитета партии, по сути, тогдашний губернатор, Георгий Яковлевич Денисов. Мне довелось в свое время побеседовать с ним, и я не мог не задать этот вопрос:
- А чем кормили Фиделя?
- Кормили мы его рыбой в основном, нашей мурманской рыбой. Поили... э-э-э... водкой поили. Но, должен сказать, пил он очень мало. Остальные кубинцы пили хорошо, закусывали.
Фидель Кастро посетил Мурманский рыбокомбинат, где ему вручили огромного палтуса. И, конечно, угощали. И палтусом тем же, и шашлыком из зубатки, окунем холодного копчения, печенью трески. Не накормить такого гостя настоящими мурманскими деликатесами было просто нельзя.
Известна история про визит в Мурманск в марте 1983 году маршала Советского Союза Дмитрия Устинова. Его тоже водили на рыбокомбинат, угощали копчеными зубаткой и клыкачом (ох и вкусная была рыба, сейчас не найдешь). А Дмитрий Федорович к тому времени уже болел, и охранники по требованию кремлевских врачей ему не разрешали употреблять ничего жирного.
Эту историю мне рассказал несколько лет назад тогдашний председатель Мурманского горисполкома, можно сказать, мэр города, Юрий Зосимович Балакшин. После рыбокомбината все поехали на «хрущевскую дачу» - обкомовскую резиденцию, расположенную вблизи Зверосовхоза.
- Уселись за стол, - вспоминал Балакшин, - а Устинов Птицыну (первому секретарю обкома КПСС. - С. Ю.) говорит: «Владимир Николаевич, а я б хотел ваших пельменей рыбных попробовать…» Птицын меня подзывает: «Ну, что делать, Юрий Зосимович, давай ищи рыбные пельмени!»
Пришлось поднимать директора магазина «Океан», ехать за пельменями, варить их и угощать высокого гостя. Как вспоминал Балакшин, привезли две пачки, а маршал съел всего три штучки. И что? Никто не обиделся. Он Мурманску орден Отечественной войны вручил, а мы что, ему пельменей рыбных не нашли бы?!
С точностью до калории
«От каждого по способностям, каждому - по труду» - основной тезис социализма. К 1980 году советские люди согласно мечтам генсека Хрущева уже должны были жить при коммунизме - в обществе, где нет денег, в магазинах все бесплатно, и, естественно, в столовых кормят, не требуя ничего платить. Разве что талоны с предприятия - в доказательство, что ты не тунеядец. Надо отметить, что во многих заводских столовых питание было если не совсем бесплатным, то стоило копейки.
В областном архиве имеется весьма интересный документ. Это три варианта четырехнедельного (!) меню комплексных обедов, составленное Управлением рабочего снабжения орденов Ленина и Октябрьской революции комбината «Апатит» им. С. М. Кирова. С приложением на 18 листах. Оно составлено на основе опыта апатитской столовой № 10, направлено начальнику Управления торговли Мурманского облисполкома товарищу Семенкову Н. С. Дата на документе - 18 ноября 1975 года.
Вот лишь первый день этого меню для рабочих «Апатита».
Винегрет - порция 150 граммов, цена - 7 копеек. Суп картофельный с клецками и говядиной - 500 граммов - 21 копейка. Ромштекс натуральный - 22 коп. Картофельное пюре - 6 коп. Огурец соленый - 3 копейки, компот из свежих яблок, хлеб белый. Итого комплексный обед из 1720 калорий стоил 70 копеек.
Лишней копейки не возьмем
А вот еще один не менее любопытный документ - перечень блюд, входивших в состав меню для учащихся городских профтехучилищ. На 15 листах за подписью заместителя директора Мурманского городского треста столовых А. Гельвиг от 27 мая 1975 года. Перечень был направлен заместителю начальника областного Управления торговли товарищу Босякову Н. В.
Чем же кормили будущих слесарей, токарей, сварщиков и машинистов? Порции были хорошими и весьма калорийными. Оцените!
Завтрак. Каша рисовая с маслом - 18,7 копейки (они, представьте, тогда в калькуляции десятые доли копейки считали!). Какао - 10,1 коп., хлеб - 1 копейка. А в некоторых заводских столовых, было время, хлеб вообще бесплатным был. Итого завтрак - 42,6 копейки.
На обед - борщ из квашеной капусты со сметаной - 11,9 коп., сырники - 23,9 коп., кофе, черный хлеб. Итого - 42,8 копейки.
Был еще и ужин за 27,9 копейки - килька п/п (пряного посола. - С. Ю.) с картофелем жареным и маслом - 16,1 коп., пирожок с мясом и рисом - 8,8 копейки, чай сладкий - 2 копейки, копеечный кусочек черного хлеба.
Шашлык из ледяной
Особый интерес вызывают представленные на выставке технологические карты на приготовление фирменных блюд. К примеру, на шашлык «Северный» из неразделанной ледяной. Раньше эта рыба, которую наши мурманские рыбаки добывали в районе Аргентины и Антарктиды, стоила копейки, сейчас - более тысячи рублей за килограмм. Рецепт шашлыка подписан главным технологом треста ресторанов и кафе тов. Юдиной Т. И.
Или калькуляция на выработку рыбных котлет из трески с точным до грамма указанием количества сырья и ценой, расчетом цеховой себестоимости блюда.
Скучающим по прошлому будет интересен рецепт фирменного блюда ресторана «Дары моря» - похлебки «Поморской» из пятнистой зубатки с картофелем. Берется зубатка - 221 грамм, картофель свежий стандартный - 160 гр., лук репчатый, 32 грамма печени трески консервированной, масло сливочное, соль, специи и зеленый лук. Отдельно отмечается, что лук - парниковый. Когда технолог подписал эту технологическую карту, на календаре было 10 декабря 1979 года. Похлебку готовили в горшочке на плите, кипятили на медленном огне 20 минут.
А еще найдены технологические карты на блюдо «Зразы «Беломорские». Они были одобрены кулинарным советом треста общепита Кандалакши в 1988 году. Готовили их в поморском городе из говядины со свиным салом. «Рыбные ежи» в мончегорских столовых делали, «обваляв в муке и льезоне, потом в белом хлебе, придав сигарообразную форму, обжаривали во фритюре, отпускали с гарниром, доводя до готовности в жарочном шкафу». Льезон (я поначалу не понял, это жидкая смесь яиц, молока и воды) обеспечивает связку пищевого продукта. А на гарнир - картофель фри, капуста по-грузински, зеленый горошек и лимон. Вуаля! Приятного аппетита!
- В 80-е годы большое внимание мурманские рестораны и кафе стали уделять качеству обслуживания клиентов, - рассказал главный архивист отдела научного использования и публикации архивных документов Максим Ершов. - Вся система общественного питания держалась на трех китах - чистота зала, качество пищи и качество обслуживания. Это мы сейчас прекрасно поняли, смотря кулинарное шоу Ивлева. Но все равно в разных ресторанах качество было разным.
Чтобы доказать, что они лучшие, что они фирма, а не простой местечковый общепит, рестораны и кафе проводили конкурсы профессионального мастерства, выставки и, как сейчас говорят, организовывали мастер-классы, привлекая своих лучших поваров.
- Более того, уже в конце 80-х годов в прейскурантах можно было увидеть услуги повара на дому, услуги официанта по сервировке стола на юбилей, даже организацию дискотек, - рассказал Максим Ершов.
И это было во времена, когда полки магазинов пустели, на мясо, масло, колбасу, даже макароны вводились талоны. Но рестораторы как могли трудились на своих кухнях, стараясь приготовить вкусные и полезные блюда. Причем ни на грамм, ни на калорию не нарушая установленных технологических требований.
Архивные рецептуры и технологические карты
Опубликовано в газете «Мурманский вестник» от 05.04.2023, 07.04.2023 и 11.04.2023.
Фотографии Государственного архива Мурманской области.