Пельмени – блюдо с тысячью имен

Рассказывает завкафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ Анна Павловская.

Пельмени – самое простое блюдо, вокруг которого ведутся нескончаемые споры. О его появлении в России любят рассказывать небылицы. Прослеживают его путь из Сибири, Китая, Монголии. Название выводят из пермяцкого «пель» – ухо и «нянь» – хлеб. Считается, что это одно из тех заимствованных блюд, которые стали подлинно русскими. Вместе с тем очевидно, что речь может идти только о заимствовании названия, т.к. само блюдо известно по всей территории нашей страны с древнейших времен. Так же, как и за ее пределами. Тесто с начинкой – одно из древнейших блюд человечества, универсальное, сытное, сочетающее пресную мучную основу (мука разнится в зависимости от региона) с самой разнообразной вкусовой добавкой. Пельмени, как правило, варятся или готовятся на пару, у некоторых народов они жарятся. Все просто.

Другое дело, что блюдо это имеет много лиц и много названий. И вот тут уже начинается путаница. Являются ли китайские баоцзы, азиатские и кавказские манты, хинкали, чучвара и европейские вариации на эту же тему в виде итальянских равиолей или немецких маульташей родственниками, или они возникли независимо друг от друга в разных регионах? Скорее всего и то, и другое. Где-то они являются древними блюдами (обычно проследить это можно по связям с местными ритуалами), а где-то были заимствованы у соседей.

Хорошо известны южнорусские вареники, западнорусские, белорусские, польские и литовские колдуны (или колтуны), есть даже наши, отечественные ушки – по Далю это тоже род пельменей. Все славянские блюда такого плана отличаются друг от друга разве только размером, да и это дело индивидуальное: кто-то любит помельче, кто-то покрупнее. Все остальное – тесто, начинка, способ приготовления – очень похоже. Ну нельзя же всерьез рассматривать вопрос о том, что тесто для пельменей мешают по часовой стрелке, а для вареников – против.

В Домострое упоминается такое блюдо, как кундумы или кундумцы. Комментарий к научному изданию объясняет, что это вареники с говядиной в подливке. В современной русской, особенно православной литературе это блюдо считается сугубо постным – это род пельменей или вареников с грибной начинкой. Но вот незадача: кундумы автор Домостроя упорно помещает к блюдам, которые подаются в мясоед, а кундумцы относит к постному столу. Может, конечно, автор Домостроя и описался, все бывает, одна буква всего, но скорее, существовали мясной и постный варианты одного блюда.

Тульский помещик, сказочник и автор кулинарных книг конца XVIII века Владимир Левшин приводит в своей книге такой рецепт: «Ушки или кундюбки. Грибов свежих или сухих белых разварив, изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном». Здесь речь идет о рисе. Далее «замесить тесто», пресное, «раскатать тонкой лист». Подробная инструкция описывает способ сворачивания, в результате чего «выдет подобие скотского уха. Испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи». Не перестает восхищать русская постная кухня, направленная, кажется, на то, чтобы сделать этот период отказа от мирских утех особенно приятным.

Вслед за Левшиным (он их называет «кундюбки» или «ушки»), а также знаменитым историком кулинарии Вильямом Похлебкиным, привлечшим внимание к этому старинному блюду, под ними чаще всего понимают нечто вроде пельменей с грибами, которые подают в грибном отваре. Однако в знаменитой росписи царским кушаньям, составленной в начале XVII века для претендента на московский престол польского королевича Владислава, с целью научить его обычаям русской земли, упоминаются «кундумы», а также следующий набор продуктов для их изготовления: мука пшеничная, 2 яйца и «кислицы крошеные». «Кислина», «кисла», «кисленица» и другие похожие названия относились к квашеной капусте, «кислицей» называли щавель или, как сейчас, растение заячья капуста. Возможно, конечно, что это название относилось и к квашеным грибам. Еще одно упоминание о «кундюмах» встречается в указе о трапезах Тихвинского монастыря (а также и других монастырей) за 1590-ые годы. Здесь они упоминаются следующим образом: «кундюмы с яицы во ухи».

Все эти кундумы, кундумцы, кундюпцы, кундюбки, как и уши, ушки, колтуны, колдуны и вареники явно имеют общее происхождение и смысл. Возможно из употребления они вышли в силу своей непроизносимости, ведь пельмень выговорить гораздо легче, не говоря уже о варенике. Даль, объясняя, что такое пельмень, называет его вареником, начиненным мясом, иногда рыбой, капустой, грибами, редькой. «Ушки» же у него – это по-западному колдуны, по-восточному пельмени, являются родом вареников с мясом в похлебке.

На связь (или, по крайней мере, сходство) ушков и пельменей еще в 1837 году обращала внимание знаменитая исследовательница традиций русского народа и автор многих поваренных книг Екатерина Авдеева, пытаясь объяснить читателю из Европейской России суть пельменей: «Пельмени, то-же, что в России называют ушки. Их делают из макаронного теста, с рубленой говядиной, также с рыбой, с грибами, замораживают, и они превращаются в камешки. В таком виде берут их в дорогу (в Сибири не бывает оттепелей), и стоит опустить пельмени в кипящую воду, кушанье готово, и очень вкусное».

Путаницу с названиями пытаются объяснить различиями в начинках. Однако в большинстве случаев связать имя и содержание не удается. Вероятно, как и сейчас пельмени могут иметь любую начинку, так и в древности ушки, кундумы и пельмени существовали в разных вариантах.

Очевидно одно. Для многих народов пельмени (под любым названием) – блюдо праздничное. Для повседневной жизни крестьянина оно было слишком сложным, трудозатратным. Праздники – другое дело. Отметим, однако, что русские крестьяне предпочитали то же сочетание – тесто с фаршем – в запеченном виде, то есть в виде любимых пирогов и пирожков. Так что пельмени-ушки-кундумы были блюдом городских жителей, относительно состоятельных, а также были популярны в монастырях. В русской культуре они не были задействованы ни в каких ритуально-праздничных традициях, так что скорее всего были приятной добавкой к богатому столу.

Популяризировали же пельмени в России именно сибиряки, для которых они стали, и именно под этим именем, традиционным и любимым блюдом. Да и условия Сибири позволяли делать запасы этого лакомства на более длительное время, чем в среднерусской полосе. Оно было удобно в длительных походах, во время многодневной охоты, ведь тогда всегда с собой был готовый полуфабрикат: растопил снег в котелке, кинул горсть пельменей… что еще надо? Возможно, они заимствовали идею у коренных народов Сибири, или придали каноническую форму знакомым им русским «ушкам», но к XIX веку пельмени, как сибирское блюдо, было хорошо известно жителям русских городов.

Советская эпоха популяризировала пельмени, сделав их массовым и дешевым полуфабрикатом. Уже «Кулинария» 1939 года рекомендует пользоваться готовыми пельменями, правда, без индивидуальных холодильников такой вариант был возможен в лучшем случае полгода – и то если зимы выдавались затяжные и морозные. С появлением в 1950-х годах отечественного холодильника ЗИЛ ситуация изменилась, и кулинарные книги того времени уже не допускали компромиссов: «Зачем терять много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, “лепить” пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!» Готовые пельмени стали поистине народным блюдом – от Сибири и Урала до средней полосы. Но полюбили их не только за простоту и дешевизну. Для многих семей совместная лепка пельменей к празднику была событием не менее важным, чем сам праздник – возможностью собраться вместе, пообщаться за общим делом. Именно об этом сейчас вспоминают с особой ностальгией и теплотой.

Хотите разбираться в культурных традициях народов мира? На факультете иностранных языков и регионоведения МГУ ждут вас!