Солнечное варенье: искусство бережного настаивания розы

Рассказывает директор Ботанического сада МГУ Владимир Чуб

Поэтичное и невероятно ароматное варенье из лепестков роз — это не привычная варка на плите, а деликатное томление на солнце. Этот старинный метод позволяет сохранить тонкий аромат и первозданную пользу цветка.

Для создания по-настоящему изысканного десерта лучше всего подойдет классическая дамасская роза. Если ее найти не удалось, отдайте предпочтение любым сортам с мощным ароматом: розе ругозе, старинным парковым сортам однократного цветения, ароматным чайно-гибридным, английским розам или розе альба. Главное правило – цветок должен источать густой, сладкий запах.

Розы необходимо собирать строго на рассвете или ранним утром. Ищите только что распустившиеся бутоны с яркими желтыми тычинками – верным знаком свежести станет присутствие на них пчел. Именно в эти утренние часы цветок содержит 100% эфирного масла. К полудню его останется не более 70%, к вечеру – около 30%, а на следующий день драгоценное масло практически исчезнет. Срывайте розу целиком, аккуратно отламывая цветоножку, а уже дома бережно очистите лепестки от чашелистиков и тычинок.

В этом рецепте ингредиенты измеряются не по весу, а по объему. Удобным мерилом служит классический граненый стакан (до верхней границы граней – 200 миллилитров, а с верхом – 250 миллилитров).

Пропорция сахара и воды составляет четыре к одному. Чтобы получить идеальные пол-литра сиропа, вам потребуется 500 миллилитров сахара (два стакана с верхом) и 125 миллилитров воды (половина стакана по высоте).

Сварите сироп и обязательно добавьте одну чайную ложку лимонной кислоты без верха. Она сыграет здесь важнейшую роль: не даст сиропу засахариться при долгом хранении, сбалансирует вкус освежающей кислинкой (без нее десерт выйдет приторным, ведь сама роза не кислая), и заставит лепестки вспыхнуть ярким, насыщенным красным цветом.

Самое важное – лепестки ни в коем случае не варятся. Когда сироп готов, дайте ему немного остыть (до +60С). Поймайте момент, когда сироп еще довольно горячий, но к стенкам кастрюли уже можно прикоснуться.

В чистую стеклянную баночку плотно уложите розовые лепестки. На поллитровую банку нужно 40-50 цветков розы. Затем влейте туда остывающий сироп и тщательно всё перемешайте, чтобы каждый бархатный лепесток до самых кончиков оказался укутан сладкой глазурью. Долейте сироп почти до самых краев, герметично закройте крышкой и переверните.

Дальнейшее приготовление возьмет на себя природа. Поставьте баночку с розовым настоем на залитый солнцем подоконник ровно на один месяц. У этого этапа есть свой строгий, но красивый ритуал: каждое утро, изо дня в день, баночку необходимо переворачивать.

За эти тридцать дней солнечные лучи и теплый сироп вытянут из лепестков весь их феноменальный аромат, вкус и цвет. И только когда месяц подойдет к концу, баночку можно будет открыть, чтобы насладиться настоящим вкусом лета.