Рецептов блинов из книги В. Левшина 1816 года

И какая же масленица без блинов?

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины:

У них на масленице жирной

Водились русские блины

(А.С. Пушкин. Роман в стихах «Евгений Онегин». Глава II, Строфа XXXV)

Предлагаем вам несколько рецептов из книги В. Левшина «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», изданной в Москве в 1816 году.

Блины гречневые

Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде; когда опара взойдет, процедить оную и подбить гречневою мукою жидко; поставить в теплое место, чтоб раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки. Перед этим опару вторично подбить гречневою мукою гуще, и когда взойдет, развести теплою водою, погорячее парного молока, и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда, разгоревшись, произведут пыл, тогда отгрести жару, ставить на оный сковороду; держать, пока испечется блин. Таковым образом печь и прочие.

Если блины пекутся с луком, или с яйцами, в густую свареными, должно лук или яйца изрубить, по нескольку оных насыпать на середину сковороды врознь, на это налить теста и печь блин по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, помазать маслом, и подняв сковороду вверх, прижарить блин.

Блины с припекою называются, когда испеченный блин, не снимая с сковороды, намазать с одной стороны творогом, с яйцами стертым, и прижарить в пылу.

Блины красные

Поставить опару по вышесказанному о блинах гречневых; когда взойдет, подбить густо пшеничною лучшею мукою и дать взойти. Тогда положить в раствор масла коровьего и яиц с белками и желтками и вымешать; дать опять взойти, а когда начнут подниматься, взбивать мутовкою, чтоб не допустить перекиснуть. В прочем печь по вышесказанному, с тою только разнотою[6], что каждый блин смазывают маслом, и перевернув на другую сторону, прижаривают. Оные пекут и с припекою.

К блинам гречневым и красным подают разогретое масло коровье и сметану.

Блинцы

Выпустить в горшок желаемое количество яиц и взбить ложкою; потом, продолжая взбивание, подсыпать муки и смесить густо, чтоб не осталось комков. Тогда подливать понемногу молока, растирать и взбивать ложкою. Это подливание молока и взбивание продолжать до тех пор, как сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, взливать на оную по ложке теста и проворно покачать сковороду, чтоб тесто по всей оной разлилось, и запечь.

Таковые блинцы подают одни, перемазав маслом. Употребляют же оные в делание сырников, сырных оладьев, блинчатых пирогов и проч.

Стол постный/ Блины

Для постных блинов опара приготовляется по сказанному в четвертой подаче мясоедного стола, и тем же образом оные пекут, но в постном масле. В припеку оных употребляют густой сок маковый с рубленым луком, или один лук, или снятки.

Лепешки

Оные раскатывают из обыкновенного кислого теста, намазывают маковым соком густо и усыпают крошеным луком, или медом стертым с маком; после чего пекут в печи.

Блинцы

Взять по стакану воды и кислых щей, несколько масла постного; на этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду иссуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы. Оные подавать перемазав постным маслом. Сверх сего употребляют оные на делание разных постных пирожных.

Изображение:

Кухни Музея-усадьбы Г.Р. Державина. Фото Д. Махо, 2018