21. Пряничное тесто на муке однозернянки

Это тесто отличается глубоким, насыщенным вкусом и ароматом благодаря использованию карамели и большого количества специй. Мука из однозернянки придает выпечке особую нежность и легкую ореховую ноту.

Выход: тесто рассчитано для большого количества пряников

Время приготовления: около 2 часов (включая остывание карамели)

Сложность: средняя

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для карамели:

· Сахар тростниковый органический — 1500 г
· Вода родниковая (кипяток) — 600 мл

Для теста:

· Мука пшеницы однозернянки (цельнозерновая или сеяная) — ~2400 г (900 г + ~1500 г)
· Масло сливочное — 600 г
· Мёд — 9 ст. л. (около 270 мл)
· Яйца — 6 шт.
· Желтки — 6 шт.
· Сода природная — 3 ч. л.
· Соль — 1,5 ч. л.

Специи (пряности):

· Корица молотая — 6 ч. л.
· Имбирь молотый — 3 ч. л.
· Гвоздика молотая — по 1 ч. л. (каждой специи)
· Кардамон молотый — по 1 ч. л.
· Мускатный орех молотый — по 1 ч. л.
· Душистый перец молотый — по 1 ч. л.
· Анис молотый — по 1 ч. л.
· Перец розовый молотый — по 1 ч. л.
· Мята сушеная молотая — по 1 ч. л.

ИНСТРУКЦИЯ

1. Приготовление карамели (будьте осторожны!)

· В кастрюле с толстым дном растопите 1500 г сахара на среднем огне. Не добавляйте воду. Постоянно помешивайте, чтобы сахар плавился равномерно и не подгорел.

· Когда сахар полностью расплавится и получится золотисто-коричневая карамель, уменьшите огонь до минимума.

· Очень аккуратно, постепенно тонкой струйкой вливайте 600 мл кипятка. Будьте готовы к тому, что карамель будет сильно бурлить и пузыриться. Держитесь на безопасном расстоянии.

· После того как вся вода добавлена, варите сироп, помешивая, пока не растворится все карамельные сгустки и не выпарится немного жидкости. Сироп должен стать однородным. Снимите кастрюлю с огня.

2. Заваривание муки и смешивание основы

· Добавьте в горячую массу сливочное масло, мёд, соль и все указанные специи (имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, душистый перец, анис, розовый перец, мяту). Хорошо перемешайте до полного соединения ингредиентов.

· В еще горячую карамельную массу добавьте 900 г муки из однозернянки. Тщательно и быстро перемешайте, чтобы не осталось комочков. У вас получится очень густая, заварная основа.

· Оставьте массу остывать до температуры не выше 40°C. Проверьте обязательно температуру кулинарным термометром. Этот этап очень важен, чтобы яйца не сварились.

3. Замес теста

· В остывшую пряную массу добавьте 3 ч. л. соды и перемешайте.

· В отдельной миске слегка взбейте 6 целых яиц и 6 желтков. Влейте яичную смесь в пряную основу и тщательно перемешайте до однородности.

· Теперь начинайте постепенно подсыпать оставшуюся муку (~1500 г). Замешивайте тесто. Муки может потребоваться немного больше или меньше, ориентируйтесь именно на консистенцию.

· Тесто должно получиться очень мягким, эластичным, но при этом не липнуть к рукам. Оно будет нежным и податливым.

4. Отдых теста

· Готовое тесто заверните в пищевую пленку или положите в контейнер с крышкой.

· Оставьте его "отдохнуть" в холодильнике минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь. (Я оставляю на 7 дней) За это время мука окончательно набухнет, ароматы специй равномерно распределятся, а тесто станет более пластичным и удобным для раскатки.

ПРИМЕЧАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ

· Безопасность: Будьте предельно осторожны при работе с горячей карамелью! Используйте плотные огнеупорные кухонные перчатки и держите лицо подальше от кастрюли при добавлении воды. (В идеале использовать для перемешиваня деревянную лопатку с длинной ручкой по которой как раз можно тонкой струйкой добавлять кипяток)

· Мука однозернянка: Эта мука обладает меньшей клейковиной, чем обычная пшеничная мука, поэтому тесто может быть немного более нежным и рассыпчатым. Не переусердствуйте с добавлением муки на последнем этапе, (важно помнить что при работе с цельнозерновой мукой тесто густеет не так быстро как с сеяной) чтобы не сделать пряники излишне плотными.

· Специи: Вы можете регулировать количество и состав специй по своему вкусу. Если какая-то специя не нравится, ее можно исключить.

· Дальнейшее использование: После отдыха тесто готово к раскатке и формовке пряников. Выпекайте при температуре 180°C около 7-15 минут в зависимости от размера. Можно так же пробовать печь при более низкой температуре например 165-170°C но по времени на 5 -7 мин дольше.

· Хранение: Готовое тесто в пищевой плёнке может храниться в холодильнике от 5-7 дней, и в моей практике до 2-3 месяцев при условии не частого открывания холодильника. Вкус и аромат готового теста со временем только улучшаются.

Рецепт Максима Едлина

Интернет магазин Едлин хлеб : www.edlinhleb.ru

Купить цельнозерновую муку однозернянки: 1 кг | 2 кг | 5 кг

Специально для паблика Однозернянка | Здоровое питание

03 декабря 2025г.