22. Штоллен из однозернянки
Штоллен — одна из тех праздничных выпечек, которые невозможно готовить без тепла, смысла и истории. Сегодня мы делимся особым рецептом штоллена — его специально для нашего канала разработала Мария Рыкова, мастер, чьё имя знают тысячи домашних пекарей.
Мария Рыкова — пекарь-технолог, специалист по ремесленному хлебу на закваске.
Основатель лицензированной Школы домашних пекарей Russian-hleb, в которой уже обучилось более 5000 учеников по всему миру.
Автор книги «Душа Хлеба» и популярного блога о полезном хлебе.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Стартер
300 г закваски Левито Мадре на пике
Тесто
вся закваска
1 яйцо и 1 желток
60 г молока и 40 г воды
7 г соли
100 г сливочного масла
40 г сахара
60 г сиропа топинамбура
300 г цельнозерновой муки однозернянки
Начинка
170 г сухофруктов (клюква сушёная, вишня вяленая, курага мелко нарезанная)
50 г шоколада, мелко нарезанного
марципан (по желанию)
«Шубка»
100 г сахарной пудры
80 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Подготовка начинки
Заливаем сухофрукты кипятком, промываем и обсушиваем.
Можно замочить их на ночь в апельсиновом соке, небольшом количестве рома и смеси пряностей для имбирных пряников. Перед использованием отжать и подсушить полотенцем.
- Тесто
Смешать воду, молоко, Левито Мадре, яйцо, желток, сироп топинамбура и всю муку.
Оставить на 30 минут для аутолиза — тесто будет плотным, так и должно быть.
Добавить мягкое сливочное масло частями. Затем всыпать сахар и тщательно вмешать до растворения. После добавить соль.
Замесить до гладкости и однородности.
Вмешать нарезанные сухофрукты и шоколад.
- Брожение
Накрыть миску плёнкой и оставить при 23–24°C на 6–7 часов (удобно на ночь).
- Формовка
Присыпать стол мукой, выложить тесто, дать отдохнуть 15 минут.
Разделить на 3 части по ~400 г.
Каждую часть расплющить, сложить «оконными створками» или «как укрывая малыша».
В середину выложить трубочку марципана (если используете).
- Расстойка
Уложить заготовки в формы (кексовые или Л-7), проложив пергамент.
Накрыть плёнкой и оставить на 4–5 часов при комнатной температуре.
- Выпечка
Разогреть духовку до 180°C.
Выпекать 35–40 минут без пара.
Если верх слишком подрумянивается — накрыть фольгой.
- После выпекания
Горячие штоллены смазать маслом и щедро обсыпать сахарной пудрой, формируя плотную сахарную «шубку».
Полностью остудить.
Завернуть в пергамент, затем в ткань или фольгу.
Интернет-магазин Top Decor - www.top-decor.ru
Купить цельнозерновую муку однозернянки: 500g | 5kg
Специально для паблика Однозернянка | Здоровое питание
12 декабря 2025г.