Антон Магдюк (m2 Organic Club): "Однозернянка - это возможность прикоснуться к истории и почувствовать вкус того мира, который был много лет назад"
Антон Магдюк — бренд-шеф сети ресторанов «М2 Органик Клуб» в Москве, работает в ресторанном бизнесе с 20 лет, учился в кулинарном колледже в Омске. Около десяти лет провёл за границей — учился у шефов фешенебельных ресторанов в Швейцарии, Австрии, Вьетнаме и Катаре. Был шеф-поваром московского ресторана Aviator, бренд-шефом ресторанов «Облака», «Спасский», Saint. С января 2022 года Антон занимает должность бренд-шефа ресторанов органической кухни M2 Organic Club.
Антон, расскажите, как у вас возникло желание стать бренд-шефом? Как вы сами рассказывали, был опыт строителя, механика, менеджера, а потом захотелось все изменить, но почему в сторону кулинарии?
Мой путь к кулинарии начался не сразу. Я действительно прошёл через разные профессии: строителя, механика и менеджера. В каждой роли я учился дисциплине, вниманию к деталям, но однажды понял, что хочу создавать не просто процессы и проекты, а эмоциональные переживания для людей через еду.
Кулинария для меня стала логическим продолжением того, чем я увлекался с детства — любовь к экспериментам, гармонии вкусов и умению доводить дело до идеального результата. В условиях кухни можно увидеть мгновение, когда идея превращается в блюдо, и это чувство ответственности за качество и удовольствие гостя поддерживает мое вдохновение. Я выбрал путь бренд-шефа потому, что он сочетает творческую составляющую с управленческими задачами: формирование концепции меню, работа с поставщиками, обучение команды, акцент на себестоимости и качестве. Мне важно, чтобы каждый наш гость мог ощутить увлечённость и цельность бренда m2 Organic Club в каждом блюде и в обслуживании.
Антон, а как вы научились готовить?
У меня всегда был интерес к тому, как превращать простые ингредиенты в знакомые вкусы. С детства помню запахи разных приправ и специй, а готовить меня научила моя бабушка. В детстве я проводил у нее всё лето и был рядом, когда она хлопотала по кухне. Она все подробно рассказывала и показывала, так что у меня есть хорошая база. Если брать нашу кухню и основы работы с русской печью, то здесь мне сильно помог Максим Сырников. Максим Павлович автор книг о русской кухне и ведущий передачи «Монастырская кухня» на ТВ.
Есть ли у вас семейные рецепты, применяете ли вы их в профессиональной деятельности?
Горжусь нашим фирменным борщом, для которого как раз пригодились бабушкины наработки. Борщ у нас готовится путем томления в печи и подаётся с ломтиком бородинского хлеба и салом.
Чем отличается ресторанный бизнес за границей от российской истории? В чем наши преимущества, недостатки, особенности?
На мой взгляд наши преимущества в большей открытости и инновационности, мы активнее используем современные технологии, современные форматы и доставку. Наш ресторан получается одновременно и пекарня и магазин и клуб. Европа более консервативна, более, что называется old fashion. Кроме того, в России ярче выражена сезонность в силу климатических и исторических особенностей.
Сейчас в тренде поиск старинных рецептов? Удалось ли вам найти что-то в прошлых веках?
Да, у нас есть штрудель с шариком пломбира по рецепту 1941 года. Блюдо готовится из теста фило, с грецким орехом, изюмом и корицей. Данный рецепт был восстановлен мной лично. Штрудель с пломбиром это как гастрономическая экскурсия в прошлое с акцентом на современные органические технологии. Это блюдо подчеркивает философию нашего ресторана: сочетание традиций, органики и вкуса.
Сейчас многие люди полностью отказываются от употребления хлеба, а у вас в меню целая хлебная тарелка! Это какой-то особенный хлеб?
У нас в ресторане мы предлагаем брускетты на фермерском хлебе из пекарни «М2» с разными начинками – это камчатский краб, с сладким чили и красной икрой и брускетта с копчёной неркой слабой соли, свежими томатами и красной икрой, плюс в качестве комплимента мы предлагаем попробовать другие виды хлеба из нашей пекарни.
Сейчас в Organic Club планируются блюда из айнкорна, расскажите немного о них и что вас привлекло в этом древнем зерне?
Однозернянка (einkorn) это самый первый, дикий вид пшеницы и у нее совсем другая структура белков, поэтому она не так аллергена, как современные злаки. Для меня это возможность прикоснуться к истории и почувствовать вкус того мира, который был миллионы лет назад.
Чем айнкорн отличается от обычных злаков, от полбы и спельты?
Однозернянка – это прародительница всех современных злаков, в чем-то она напоминает полбу, но на мой взгляд и нежнее и имеет более изысканный ореховый привкус.
Для кого создан Organic Club?
Ресторан M2 Organic Club создан для гостей, которые хотят познакомиться с авторской органической кухней и натуральными фермерскими продуктами. Наша сеть рассчитана на людей, которые следят за своим питанием и предпочитают блюда из экологически чистых ингредиентов. М2 Organic Club сочетает философию осознанного потребления с гастрономическим разнообразием, что привлекает самый широкий круг гостей — от семей до бизнес-аудитории.
Какое блюдо в Organic Club'e для вас самое ценное?
Мы приготовили необычный фермерский кисель, потому что «кисельные берега» впитались в наше сознание с детства, вместе с народными сказками. Многие так и представляют себе кисель - лёгким, фруктово-ягодным напитком. Но, на самом деле, старорусский кисель был густым, сытным и считался полноценным блюдом. Готовили его из муки или овсянки. А мы решили сделать кисель из густой фермерской ряженки, добавив ароматную чёрную смородину. Получилось очень нежное сливочное лакомство с лёгким карамельным привкусом топленого молока и приятной ягодной кислинкой». Также горжусь своим десертом из органических продуктов «Вишневый крамбл».
А чем угощаете маленьких посетителей?
В ресторанах M2 Organic Club мы угощаем наших маленьких посетителей только блюдами приготовленным на основе натуральных ингредиентов и молока с собственной эко-фермы. В меню для детей есть гороховый суп-пюре со сливочными сосисками, овощные брусочки с органическим сыром «Филадельфия», улитка из сливочной сосиски с гречкой и сырники из органического творога со сметаной.
Антон, как у вас хватает энергии готовить не только на работе, но и еще и дома с детьми? Ведь с детьми всегда непросто.
Для меня дети – это источник творческого вдохновения, ведь они еще никак не связаны нашими устоявшимися стереотипами и поэтому иногда генерируют совершенно фантастические идеи. Это всегда заряжает и позволяет самому не слишком бронзоветь.
Антон, спасибо за интервью, хочется вам пожелать осуществить свою мечту и получить звезду Michelin!
Спасибо, постараюсь сделать все возможное.
Специально для паблика Однозернянка | Здоровое питание
09 сентября 2025г