ПАМЯТЬ СЕРДЦА – БЛОКАДНЫЙ ХЛЕБ
Шестнадцать тысяч матерей
пайки получат на заре –
сто двадцать пять блокадных грамм
с огнем и кровью пополам.
… О, мы познали в декабре –
не зря «священным даром» назван
обычный хлеб. И тяжкий грех –
хотя бы крошку бросить наземь:
таким людским страданьем он,
такой большой любовью братской
для нас отныне освящён,
наш хлеб насущный, ленинградский.
Ольга Берггольц
В эти дни мы чтим память защитников Ленинграда, рабочих и мирных жителей которые единым фронтом сплотились против фашистских захватчиков и не пропустили их в родной город. В тяжелейших условиях людям приходилось работать, сражаться с голодом, не теряя человеческого достоинства. И самым важным ресурсом жизни для защитников Ленинграда стал блокадный хлеб, на котором во многом и держалась оборона города. И именно кусочек черного хлеба стал символом блокады.
Перед началом блокады немецкая авиация разбомбила ленинградские Бадаевские склады, - 23 фашистских бомбардировщика положили бомбы так точно, что в единый миг выгорело свыше 3 тысяч тонн муки. Город был окружен. Продовольствие брать было неоткуда. С 18 июля 1941 года в Ленинграде были введены карточки. А с 8 сентября – фактического начала блокады – хлебная порция стала систематически снижаться.
Всего снижений было пять, и с 800 июльских граммов порция упала до 200 граммов для рабочих и 125 граммов для всех остальных. Сейчас нам сложно это понять, но можно представить одну из разрезанных краюшек чёрного хлеба, чтобы представить трагедию блокадного Ленинграда.
В наши дни мы часто слышим «Не хлебом единым» … Это, разумеется, так, если не задумываться об истиной цене хлеба. Наши предки говорили: «Хлеб – всему голова». Хлеб считался священным символом еды. Народ веками складывал о нем поговорки, поэты воспевали в своих лирических стихах, а художники изображали его на своих полотнах. Особенно трагичен образ блокадного хлеба. Иногда цена этого маленького кусочка чёрного хлеба равнялась цене не одной человеческой жизни.
Блокадный хлеб… Муки в нем было ненамного больше, чем жмыха, целлюлозы, соды, отрубей. Форму для выпечки смазывали за неимением другого соляровым маслом. Есть который можно было, как говорят сами блокадники, «только запивая водой и с молитвой» Но и сейчас нет для них ничего дороже, чем этот небольшой кусочек черного хлеба.
Сам хлеб изначально делался таким, каким он выглядит и сегодня, но со временем, когда муки становилось всё меньше, хлеб приобретал блокадные черты: особый вкус и консистенцию, которая так запала в память всем ленинградцам, пережившим блокаду.
Рецептура хлеба в первую блокадную зиму менялась практически ежедневно. Всё зависело от сырья, что имелось на заводах. Вместо ржаной обойной муки в хлеб клали овсяную, ячменную, кукурузную или соевую муку, мучную пыль, лузгу, рисовую мучку, отруби и соевый шрот. Иногда эти ингредиенты могли применяться одновременно: по пять, шесть добавок.
Кору, жмыхи и березовые почки в муку превращали на мельницах. Крупнейшей из них была – и остается – мельница Ленинградского комбината хлебопродуктов имени Кирова.
1 сентября 1941 года на мельницу впервые не привезли зерно. На следующий день вместо пшеницы и ржи доставили овес. Затем были поставки сои, солода, чечевицы, риса-сырца. На то, чтобы перестроить мельницу под очередную партию нового заменителя зерна, у мукомолов была буквально ночь!
А в конце 1941 года, когда поступление продовольствия в город полностью прекратилось, специалисты начали искать заменители муки среди непищевого сырья. В хлеб стали добавлять гидроцеллюлозу – древесину коры дерева, сосновый луб, прошедшие обработку химическим путем.
Когда настал черед молоть под обстрелами жмыхи, в разы выросли риски взрывов. Так, при переработке подсолнечного жмыха выделялось много жира, который прекрасно горит и увеличивает вероятность взрыва. А когда перемалывали пальмовый жмых, выделялись ещё и яды. Но мукомолы нашли способ его обезопасить.
Элеватор, который был хорошо виден с Пулковских высот, обтянули маскировочной сеткой. К концу 1941 года мельница стала укрепительным щитом района. Здесь поселились семьи работников, создавали свои отряды МПВО.
Уже в 1942 году на комбинате построили бомбоубежище на 600 человек, в 1943 – открыли лазарет, где лечили от цинги и дистрофии.
Снабжала мельница город не только мукой, но и водой: под ней проходил водопровод, работу которого после бомбежек восстанавливали сами сотрудники. А когда в январе 1942 года временно комбинат законсервировали, в нем расположили продуктовые склады. Охранять продовольствие остались 130 сотрудников, рассказать о складе кому бы то ни было запрещалось под угрозой расстрела. К регулярной работе мельница вернулась в 1943 году.
Хлебозаводы Ленинграда регулярно обстреливались, но многие работники не уходили в бомбоубежища, а оставались рядом с тестом. Часто осколки пробивали тестомесильные машины, и до окончания воздушной тревоги, и прихода рабочих, которые могли бы как-то залатать отверстие, хлебопёки закрывали его собственным телом: ни грамма теста не должно было пропасть. Известны случаи, когда рабочие, в окружении теста и хлеба – умирали от голода.
Пекли хлеб в блокаду и два уникальных завода – Левашовский и Кушелевский. Оба построены по проекту инженера Георгия Марсакова, который придумал механизированный вертикально-кольцевой способ изготовления хлеба.
Единственный хлебозавод, который не останавливался все 900 дней блокады – это хлебозавод на Херсонской улице. Там же работала знаменитая Центральная лаборатория, где технологи разрабатывали рецептуру блокадного хлеба
Специалисты Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения придумывали самые немыслимые варианты, лишь бы накормить хоть чем-то горожан.
Сотрудников лаборатории с первых дней блокады перевели на казарменное положение, и работу они вели непрерывно, несмотря на бомбежки, обстрелы, нехватку воды и электричества.
Кроме того, чёрный хлеб не только менее питательный, но и более «капризный»: ржи нужна закваска. Но в блокадном рецепте, с обилием добавок и заменителей – прежние закваски не работали. Тесто не поднималось, хлеб был похож на пластилин: корочка, а внутри – непропеченный комок теста. Сотрудникам лаборатории пришлось срочно выводить новый штамм дрожжей.
Чтобы повысить выход ржаного хлеба, придумали технологию с применением осахаренной заварки, которую готовили из 10% ржаной обойной муки. Именно с этим связан сладковатый привкус хлеба, о котором вспоминают блокадники.
Добавками к ржаной муке служили мука овсяная, ячменная и соевая, солод ржаной, корьевая (подмоченная) мука. Применяли и жмыхи подсолнечника, льна конопли, хлопчатника. Белковую ценность хлеба повышали с помощью мясокостной муки.
Иногда до 5% ржаной муки заменяла мука из соснового луба, ветвей березы и семян дикорастущих трав – лебеды, щавеля, гречишника.
С наступлением морозов, когда по льду Ладожского озера была проложена автомобильная трасса – стало немного легче, и с конца 1942 года пайки стали понемногу увеличивать.
Хлеб даже доставали со дна Ладожского озера – из кузовов затонувших машин и подвод. Мука в центре такого мешка была ещё сухая, а мокрую сушили и эту корку перемалывали для производства хлеба. Первые рейсы по Дороге жизни везли муку – такую необходимую для блокадного хлеба. Везли из-за тонкого льда сначала на подводах и только позже - на грузовиках.
Хлебные карточки были именными. Получали их раз в месяц по паспарту. При утере или краже, карточки не возобновлялись. Было несколько категорий блокадных карточек: рабочая, с самой высокой пайкой, а также детская, - до 12 лет – иждивенческая, отдельно для служащих, для беременных женщин…
С хлебом связаны и подвиги, и потери. Сегодня всем известна история Даниила Кютинена, - ленинградского пекаря. 3 февраля 1942 года, в самую суровую, голодную и холодную зиму, он умер прямо на рабочем месте от истощения. Умер, но не взял ни крохи блокадного хлеба себе.
Говорят, что у блокадного хлеба не было ни вкуса, ни запаха. Вокруг пекарен не распространялся такой хорошо знакомый нам аромат от теплой свежеиспеченной буханки хлеба. Но у блокадников другое мнение: до сих пор помнят они этот маленький, толщиной не более 3 сантиметров, чёрный липкий кусочек. С удивительным запахом, от которого было невозможно оторваться, и очень-очень вкусным… Дарившим им спасение на жизнь и надежду на победу!
#блокадныйхлеб #урокпамяти #никтонезабыт