Туркменская кухня
Рубрика «Чарующий Туркменистан» выходит при поддержке Общественной Организации «Ýeňme», Института Международных Отношений МИД Туркменистана и Туркменского государственного института культуры.
Туркменская кухня – это продолжение славной истории огромной страны. Так, например, кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кулинарии – основой рациона является мясо: баранина, мясо джейранов, верблюдов, дикая птица, курица. Также популярны рис, топленое масло из верблюжьего молока, кисломолочные продукты, крупы, бахчевые, кунжутное масло, мучные изделия. Многие овощи, зелень и специи вошли в национальный рацион совсем недавно, в начале XX века, но незамедлительно заняли прочное место в национальной кулинарии.
Так, в местной кулинарии очень многие блюда приготовлены из одного мяса и разнятся только по способу его тепловой обработки. Мясо здесь варят, жарят, часто с последующим тушением, распространено вяленье.
«Говурма» – самый распространенный способ приготовления мяса, заключающийся в интенсивном прожаривании небольших кусочков мяса на собственном жиру в казане. Приготовленное таким способом мясо употребляют горячим, холодным или консервируют для последующего применения в мясных супах, которых в местной кухне великое множество.
Супы туркмены готовят, в основном, на мясном бульоне («чорба») и добавляют в них различные ингредиенты: горох, томаты, фасоль и лапшу («унаш»), пельмени, молоко и лапшу («суитли-унаш»), рис и овощи.
Одним из любимейших блюд туркменского народа является плов («аш»), хотя он значительно отличается от традиционного. Вместо мяса чаще используют дичь, в Прикаспийских областях даже рыбу, морковь частично или полностью заменяют урюком, рис часто отваривают отдельно и затем смешивают все компоненты, вместо курдючного жира применяют кунжутное масло. К плову подают соус из кислой сливы и сока граната.
Прикаспийские области Туркменистана славятся рыбой и блюдами из нее. Для приготовления применяют различные виды рыб, но особенно ценится каспийская белуга. Из нее готовят традиционный плов, шашлык, ее жарят, тушат в горшочках, варят из нее супы, а также готовят сложные блюда с применением многих составляющих.
Также одной из характерных черт туркменской кухни является широкое применение молока и молочных продуктов. Наиболее употребляемыми являются овечье и верблюжье молоко, из которых изготавливают разного рода молочнокислые изделия путем сквашивания с последующим процеживанием, сбиванием и высушиванием. Яркими примерами тому могут служить «араган», «гурт», «чал», «телеме», «сыкман», «сарган». Молоко также применяют для приготовления различных каш или молочных супов.
Разнообразные изделия из муки тоже очень любимы туркменами. «Чурек» – национальная лепешка, выпекается как кустарным способом, так и на государственных хлебозаводах. Также популярны различного рода лепешки из кислого теста, которые выпекают в домашних условиях на растительном масле. Много видов пирожков, одними из популярнейших являются «гутап», для которых применяют различную начинку, и мясной пирог. Из пресного теста готовят пельмени – «борек» или лапшу – «унаш».
Сладости нашей Родины очень похожи на характерные изделия всего региона: «халва», «бахлава», «шербет», «набат», «бекмесам», для приготовления которых применяют сахар или фруктовые соки. Сладкая выпечка представлена коржиками «кульче», печеньем «пишме», пышками «чапады».
Туркмены, как и все народы Центральной Азии, очень любят чай, причем в северных и западных районах страны предпочитают черный чай, а в восточных – зеленый. Очень часто, особенно зимой, этот напиток заваривают не на воде, а на молоке, с добавлением сливочного масла или жира, что делает его невероятно сытным и превращает в некое подобие супа.
Благодаря многообразию народов населяющих или населявших регион, и кухня у туркмен очень разнообразна, она поражает воображение своей необычностью, великолепным вкусом, а зачастую и способом приготовления продуктов. Трудно сказать, станете вы ее фанатом или нет, но после небольшого экскурса в мир туркменской кухни попробовать нужно непременно!