Европейские мясные деликатесы
Вряд ли сегодня кто-то ездит в Европу специально за колбасой, но время от времени в мясной лавке какой-нибудь Пизы всякому случалось купить палку, скажем, салями в качестве трофея или просто на завтрак. Рассмотрим ключевые евроколбасы, их места «обитания» и гастрономические достоинства.
Хамон, Испания — сыровяленый свиной окорок. Сухой, жгуче-ароматный. Делают в Андалусии (особенно в провинции Уэльва) и Эстремадуре.
Сервелат, Франция, Германия, Австрия — слегка острая, варёно-копчёная колбаса из свинины и жира с добавкой чеснока. Лучшую делают в рейнских областях Германии, французских Страсбурге и Лионе.
Сесина, Испания, Италия — сыровяленая говядина, приготовленная по той же технологии, что и свиной окорок — хамон. Лучшие варианты встречаются в северных испанских провинциях.
Ливерная, Германия, Франция, Польша, Швеция — внутренности свиньи, перемолотые в пюре и засунутые в кишку. В жареном виде — идеальный аккомпанемент к любому белому или красному вину. Лучшие варианты ливера в Южной Германии.
Ломо, Испания — что-то вроде нашего карбонада, только с сильным копчёным привкусом. Лучшие варианты — в центральных провинциях Испании.
Прошутто, Италия, Франция — сыровяленый свиной окорок. От испанского хамона отличается влажным и мягкотелым характером. Лучший вариант прошутто делают в Италии — в Парме и во Фриули.
Ардеш, Германия, Австрия, Франция — сырокопчёная свиная колбаса с крупными вкраплениями жира. Лучшие варианты делают в немецкой Саксонии — в частности, в Брауншвейте.
Розетта, Франция — французская разновидность салями с характерными лепесткообразными краями, которые видны на срезе. Лучшие варианты делают в Лионе и Страсбурге.
Мясной хлеб, Франция, Германия, Австрия, Дания, Швеция, Англия — нечто среднее между паштетом, террином и мортаделлой. С мясным хлебом обычно готовят тяжёлые салаты. Лучшие варианты в северной Франции.
Шварцвальд, Германия — немецкий вариант салями, с мелкими бусинами жира и сладким ароматом. Лучшие варианты ливера — в южной Германии.
Монтань, Франция — сухие свиные колбаски размером с ладонь. Изготавливаются и продаются на всей территории Франции, но лучше делают в провинции Овернь. На таких экземплярах, как правило, пишут «Montagne d’Auvergne»
Мортаделла, Италия, Германия, Франция — чуть подкопченная варёная колбаса, чаще всего из мясного винегрета — свинина, говядина, телятина. Очень часто с разнокалиберными добавками, например оливки, орехи, овощи. Лучшую мортаделлу делают в Италии в Болонье.
Коппа, Испания, Италия — сыровяленая свиная шейка с тонким, каким-то даже балычным ароматом. Лучшую делают в испанской Кастилии.
Маркон, Испания — сыровяленые куски мяса, которым не посчастливилось стать хамоном. Хорошо делают в окрестностях североиспанского города Леон.
Брезаола, Италия — сыровяленая говядина с тяжелым, душным запахом. Хороша в салатах и в провинции Ломбардии.
Бейота, Испания — карбонад, подкопченный в кишке. Встречается в Мадриде.
Фиорентино, Италия — тосканский вариант салями.
Буден, Франция, Испания, Италия, Германия, Австрия, Польша — кровяная колбаса с добавлением крошенных свиных частей. Лучшие варианты во французском Лионе и испанском Леоне.
Парижская, Франция — полудомашняя колбаса с добавлением чеснока. На ней ещё обычно пишут «Paris Ail».
Тулуза, Франция — сыровяленая колбаса из города Тулуза с очень пряным, магнетическим запахом.
Краковская, Польша, Украина — самая распространённая колбаса в Восточной Европе, делается из свинины и телятины.
Арль, Франция — колбаса из свинины и говядины, бывает, что и травами, а также с цельными зёрнышками перца. Лучшие варианты в городе Арль.
Охотничья, Испания, Франция, Германия, Австрия, Италия — настоящие варианты делаются из дичи или оленины.
Галет, Франция, Италия, Австрия, Швейцария — сырокопчёная колбаса с добавлением трав и перца. Хороша во французской Верхней Савойе.
Венгерская салями, Венгрия, Финляндия, Россия — салями с добавлением паприки, а также всевозможных хрящей и мелкого жирка. Лучше всего её делают в Будапеште.
Чорисо, Испания — колбаса с добавлением большого количества красного перца. Лучшая чорисо — в Мадриде.
Каппа, Австрия, Германия, Франция — слегка подкопченная свиная шейка. Неострая и довольно жирная
