Килька (Kilu)
На эстонском языке килька называется «килу» (kilu). Водится килька в Балтийском море, и название балтийской кильке выдали по месту жительства – Sprattus sprattus Balticus. В большом семействе сельдиевых кильки разделились на 2 рода.
Первый род килек – шпроты. К нему относится Балтийская килька и Черноморская килька. Однако балтийская килька крупнее и вкуснее черноморской. Хотя, вполне может быть, что это субъективное ощущение
Второй род килек – тюльки. В эту родовую ветвь ушли Анчоусовидная килька, Большеглазая килька, Каспийская килька, Абрауская тюлька.
Килька плавает в томате,
Ей в томате хорошо,
Только я, едрена матерь,
Места в жизни не нашел.
Кстати, помните частушку про кильку? Может быть вы знаете кто автор?
Балтийская килька – один из символов эстонской кухни. Точнее, сам символ — это бутерброд из соленой кильки на чёрном хлебе с маслом, и непременным кружком варёного яйца сверху. Ну и конечно шпроты в масле. Ах, ну да, еще килька в томате… И еще маринованная… ну и так далее. На самом деле в эстонских продуктовых магазинах кильку эту можно встретить в бесконечном количестве вариантов приготовления, и еще больше рецептов можно встретить в книгах, которые посвящены только балтийской кильке.
Говорят, что кильку назвали килькой из-за того, что у неё есть киль – это такая штука снизу у корабля, которая придаёт ему устойчивости.
Вы видите у кильки киль? Я, честно говоря, нет. Или вот этот смех снизу и есть киль?
Нормальная килька весит около 50 граммов и живет 3-4 года. Однако в 1976 году в Эстонии в проливе Соела была поймана самая старая килька, которой было 19 лет и вес кильки был около 20 граммов.
Килька плавает большими косяками со скоростью 1 м/сек и за час может проплыть 2-3 километра. Питается килька фитопланктоном и зоопланктоном. Килька не переносит яркого солнечного света и ультрафиолетового излучения, что означает, что в течение дня килька погружается в более прохладную воду морского дна. Однако по мере приближения вечера килька поднимается туда, где вода становится теплее, а зоопланктона становится больше.
Среди врагов кильки – хищная рыба лосось, морская форель, судак, треска, щука, а также речная форель, осетр и сельдь.
Все ловцы кильки знают, что, если есть в море медуза, то есть и килька. В начале 20 века был период, около 10 лет, когда килька исчезла. Исчезла и медуза. Когда медуза пришла снова, килька тоже вернулась.
Сезон вылова кильки с августа до того момента, пока море не покроется льдом. Однако, самая вкусная и жирная килька та, что выловлена в октябре и ноябре.
Эту мелкую рыбу ловят все, кто смог дотянуться, и используют в весьма неожиданном качестве, например, в XIX веке англичане удобряли килькой поля. Но самое важное значение кильки в том, что из неё делают рыбную муку, которую используют для корма скоту, а также для производства корма для ваших любимых котиков и собачек.
Соленая сельдь веками была важна на эстонском столе, но потребление кильки для еды было довольно редким явлением, и приготовление кильки было широко распространено в основном в Таллине. Это связано с тем, что для производства кильки требовались более высокие навыки и более дорогие специи. Тем не менее, эстонская википедия утверждает, что кильку солили и даже уже в 18 веке отправляли на экспорт под именем «Rewaller Killo» («Ревельские кильки»). По сведениям Таллинского Морского музея первые годы производства кильки приходятся на 1860-1880 годы. Для засолки и хранения рыбы использовались деревянные, глиняные и даже стеклянные контейнеры.
В жестяных банках рыбу начали консервировать в начале XIX века. Впервые они были использованы в 1810-х годах французом Николя Аппером (1749-1841), который работал в Париже кондитером и шеф-поваром. В Эстонии кильку стали консервировать в жестяных банках в 1870 году. Сначала банки для консервов изготавливали вручную, но уже в 1888 году для этого стали использовать специальные машины.
В точности неизвестно кто первый стал использовать силуэт Таллина на этикетках банок с килькой, однако это быстро распространилось и в конце концов панорама Таллина получила народное название «килечный силуэт» несмотря на то, что силуэт Таллина использовался и на этикетках других продуктов, например для знаменитого ликёра Vana Tallinn. В 1923 году в журнале Vaba Maa вышла статья, в которой говорится, что лучшей территорией вылова кильки считается от Тискре до Палдиски.
«Лучшие и самые жирные кильки были пойманы вокруг Палдиски, где их также перерабатывали и продавали под названием Tаллинской кильки, хотя было бы правильнее называть их Палдискими кильками.»
Vaba Maa
В 1920-х годах стало ясно, что таллиннские шпроты уже приобрели значительную популярность как в России, так и в Западной Европе. Хотя название «Таллиннская килька» предполагало, что товары были произведены в Эстонии, оказалось, что другие страны (например, Латвия) также продают свою рыбную продукцию под тем же названием. В начале 1930-х годов удалось включить Таллинскую кильку в список продуктов, утвержденный Лигой наций, который включал продукты, которые связаны со спецификой и климатическими условиями определенной страны и которые не могли быть произведены в других местах. Это был триумф Таллинской кильки!
В 1920-1930-е годы хозяйки уже вовсю готовили кильку дома. Рецепты приготовления рыбных блюд были опубликованы в рыболовных журналах, среди прочего домохозяек учили, как солить кильку. В 1927 году по инициативе местных рыбаков в течение недели был проведен ряд мероприятий, который назывался «Ешьте родную рыбу!», посвященных еде и приготовлению рыбы, и были опубликованы брошюры, в которых рассказывалось, как готовить рыбные блюда, Эти брошюры не ограничивались только соленой, тушеной или жареной килькой. Домохозяек также учили, как готовить паштет из кильки, килечное масло, пироги и салаты с килькой, а более прилежные домохозяйки могли даже попытаться делать шпроты в домашних условиях.
Классическая Таллинская килька
по рецепту из книги Силвии Кальвик
«Эстонская кухня»
Ингредиенты для приготовления Таллинской кильки^
1 кг кильки
2,4 г черный перец
6,8 г душистый перец
1,2 г белый перец
0,3 г гвоздика
0,5 г кориандр
0,1 г корица
0,3 г имбирь
0,2 г мускатный орех
0,2 г мускатный цвет (мацис)
0,1 г кардамон
0,2 г сандаловое дерево
0,1 г розмарин
2,1 г бензоат натрия
1,1 г сахар
87,4 г соль
Делаем свои собственные Таллинские кильки!
Смешать все ингредиенты, кроме килек. Затем в посуде уложить кильку слоями. Каждый слой посыпать смесью пряностей. Сверху на кильки положить груз.
Килька готова практически на следующий день. Недели 4, при условии, что вы положили бензоат натрия, килька сможет храниться в холодильнике.
В книге De Aquatilium et piscium Historiae в 1520 году кильку рекомендовали для лечения горла, отечности десен, запаха гнили изо рта, и даже как противоядие.
Кулинарные советы
Альтернативный рецепт смеси пряностей для приготовления Таллинской кильки включает такие специи: соль, перец черный, мускатный орех, имбирь, корица, кориандр, гвоздика, мята, сахар, лавровый лист.
Источники
Кальвик С. Эстонская кухня. – 2е изд., доп. – Таллин: Периодика, 1987Kilulinna kokaraamat. AS Ajakirjade Kirjastus, 2014Морской музей Кясму (Käsmu Meremuuseum) https://www.kasmu.ee/et
