Съешь еще этих мягких французских булок да подумай о науке

Для того чтобы тесто поднималось, в него добавляют дрожжи – одноклеточные грибы, которые впадают в спячку, если им холодно, но активизируются в определенной среде. Как и всем нам, им нужны тепло, вода, пища и кислород.

Посуду с будущей выпечкой помещают в тепло. Влага в тесте есть всегда, а в качестве питания для дрожжей используют сахар. Так дрожжи в тесте «оживают», начинается процесс ферментации. Сахар сбраживается, и в результате образуются спирт и углекислый газ, который, в отличие от спирта, не испаряется, становясь причиной подъема теста.

Углекислый газ стремится вырваться наружу, но ему не позволяет клейковина – вещество, которое появляется при контакте муки с водой. Оно обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу, поэтому тесто поднимается.

Когда тесто ставят в печь, от жара клейковина подсыхает, и ее прочность снижается. Так газ выходит на свободу. К слову, полости, которые вы видите в хлебе, – это след, который оставил пузырек углекислого газа, покидая тесто.

Иногда для выпечки на бездрожжевом тесте используют химическую реакцию, добавляя раствор уксусной (или лимонной) кислоты и соду. Взаимодействуя между собой, они тоже образуют углекислый газ. Но, в отличие от дрожжей, эти вещества выделяют меньшее количество углекислоты, поэтому повара и кондитеры стараются как можно быстрее замесить и поставить в духовку бездрожжевое тесто.