Наш ответ неурядицам: всем по щам!
Щи, кажется, самая что ни на есть традиционная русская еда. Иногда встречаются мнения, что-де никаких щей несколько веков назад не было, и что блюдо, что слово – поздний новодел. Но с такими взглядами на жизнь и родную историю по деревне лучше не ходить, могут и побить.
Рецепт этого супа (хотя в хороших щах должна стоять ложка, так что супом их можно назвать лишь с некоторой долей условности) появился на стыке русского климата, традиционных, хорошо хранящихся продуктов и русской же печи. Судите сами: настоящие щи, а точнее, их основа, приварок, идеально переносят заморозку. Более того, ее даже требуют. Мороз не только позволяет долго хранить суповую основу, откалывая от нее куски по необходимости, но и придает содержимому щей удивительную нежность, которую сложно ждать от довольно брутальной еды. Основной вкусовой компонент в щах – капуста, причем не свежая, как в советской столовой, а квашеная. Традиционные щи варятся из «крошева», оно же щаница или хряпа (в разных регионах называют по-разному) – квашеных на ржаной закваске мелко нарубленных верхних жестких капустных листов. В деревнях по осени до сих пор заготавливают крошево, рубая капустные листы в деревянных корытах специальными сечками, а потом заквашивая в бочках. Дух от крошева такой, что слабых может и с ног сбить. Но именно он придает щам гастрономическую неповторимость и культурную уникальность. И наконец, технология приготовления щей полностью ориентирована на русскую печь. По канону щи не варят, щи – томят. Но отсутствие в городской квартире русской печи останавливать не должно. Соответствующий эффект томления можно создать и в духовке.
Прелесть щей еще и в том, что их крайне сложно испортить. Рецептов – великое множество; если чего-то нет, всегда можно сказать себе, что так и задумано. Взять ту же квашеную капусту: за крошевом придется бежать на рынок, но если лень или сложно, можно обойтись и обычной из магазина. А летом – так и вовсе варить из молодой, хотя это уже другой жанр. Щи хороши на говяжьем бульоне, но можно сварить и на свином, и на курином, или вообще на сушеных снетках, знакомых многим по стендам с пивной закусью. И так далее, и тому подобное.
Традиционный рецепт щей не терпит суеты. Щи – это еда степенных людей, которым некогда тратить время на многочасовые прыжки у плиты. Все в щах должно происходить с толком, с расстановкой. Поэтому и варятся по традиции они в два приема: сначала готовится приварок из капусты, а потом, в идеале – на следующий день, уже, собственно, щи.
Щи начинаются с томления, им и заканчиваются. В общем, берете примерно килограмм крошева. Добывается оно на рынке или на маркетплейсах, редкостью не является. Добавляете нарезанную луковицу и морковь. Кладете все это в чугунок, кастрюлю или что-нибудь подобное (главное, чтобы стенки посуды были толстые), ставите в духовку на 150 градусов и томите. Часа четыре-пять. Иногда, но не очень часто, помешивая. В результате у вас получится то, что называется приварок – вкусовая и концептуальная основа русских щей. В идеале, после томления приварок надо выставить на ночь на мороз и использовать на следующий день. Но если вследствие глобального потепления или условий городской квартиры с морозом не задалось, ничего страшного, можно использовать и свежим. Пока томится приварок, варим говяжий бульон. Хорошо подходят ребра и грудинка. Хорошо добавить в него пряных кореньев. Когда мясо сварилось, нужно отделить его от костей и нарезать кубиками. После этого можно приступать к сборке щей.
В чугунок или кастрюлю с приварком долить бульон и положить нарезанное мясо. Очень украшает палитру вкуса, если добавить горсточку предварительно размоченных и нарезанных соломкой сухих грибов. Добавлять кусочки бекона и прочие излишества законом не запрещено, щи все стерпят, но на результат это всерьез не повлияет. Помните, что щи должны быть густыми, чтобы ложка стояла! Жидкие щи – это культурно-гастрономический абсурд, оставим их бюджетным столовым.
Собранные щи нужно снова отправить томиться в духовку часа на два, или варить примерно час на медленном огне. Можно добавить нарезанную крупными кусками картошку, но вы же помните, что в Смутное время никакой картошки на Руси не было? И потом, она в щах скорее для сытости, чем для вкуса. Дать готовым щам постоять минут пятнадцать, подавать со сметаной, держа наготове охлажденную водку.
Можно сделать щи по упрощенной схеме. Вареное мясо, квашеную капусту (крошево или обычную), лук, морковь и вездесущую картошку положить в кастрюлю, долить бульон и томить в духовке при 150 градусах два-три часа. Собственно, в деревнях часто так и готовят: сырое мясо и прочие ингредиенты закладываются в чугунок, который потом полдня томится в печи. Получается несколько иначе, чем при двухэтапном приготовлении, но в целом ничуть не хуже.
Распутица, слякоть, трескучий мороз, козни соседей, экономические неурядицы – с тарелкой густых щей все воспринимается как-то проще. Что сейчас, что в Смутное время.
Изображение, использованное в статье, создано нейросетью.