Новогодний ужин из трех блюд в стиле советских 20-х
Для граждан СССР Новый год был важным и долгожданным праздником. Но так было не всегда. В 1920-е годы молодое советское государство проводило активную антирелигиозную политику. Пострадало и Рождество, объявленное религиозным пережитком и праздником капиталистического лагеря. Кроме того, в 1929 году вся страна перешла на непрерывную пятидневку, выходные у членов семьи не совпадали, день Рождества превратился в обычный рабочий день. Традиция же отмечать Новый год еще не сложилась. Она начала формироваться в середине 1930-х. Спустя месяц после того, как в ноябре 1935 года на совещании стахановцев Сталин произнес знаменательную фразу «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее», в газете «Правда» появляется заметка под заголовком «Давайте организуем к новому году детям хорошую ёлку!». В 1947 году происходит полное восстановление статуса Нового года, когда он был объявлен днем отдыха. Важнейшим новогодним атрибутом было традиционное застолье. Советские граждане начинали готовиться к празднику задолго до декабря: закупали продукты, припрятывали закрутки, искали дефицитные деликатесы. Знакомые нам “Селедка под шубой” и “Оливье” стали неотъемлемой частью праздника довольно поздно —в 1970-1980-е годы. На заре формирования новогодних традиций — в 1930-е —праздничный стол не отличался особой роскошью, но уже тогда большую часть характерных рецептов можно было обнаружить в кулинарных книгах.
Мы постарались реконструировать новогодние блюда, но для их создания взяли рецепты из кулинарных книг 1920-х годов. Спустя десятилетия они стали традиционными символами советского Нового года. В наше меню мы включили 4 блюда: 2 вида холодной закуски, салат и горячее.
КАНАПЕ ИЗ САРДИНОК И КАНАПЕ ИЗ АНЧОУСОВ
Источник: Хозяйка-кулинарка. Поваренная книга для хозяек. Составила З. Рудь. Ленинград, 1927
«Намазать хлеб следующей смесью: очистить несколько сардинок от кожи и костей, прибавить горчицы, перца, кусок сливочного масла, сок лимона, все это растереть и протереть через сито»
Хлеб бородинский - 3-4 ломтика
Сардины консервированные - 1 банка
Горчица - 1 чайная ложка
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Сок лимона - 2 столовые ложки
Перец черный
«Хлеб намазать анчоусным маслом, обсыпать мелко изрубленными яйцами, на яйца положить очищенные филейчики анчоуса и посыпать сверху рубленой петрушкой или укропом»
Хлеб бородинский - 3-4 ломтика
Анчоусы консервированные - 8 штук
Яйца - 2 штуки
Петрушка, укроп
Начнем с классической советской новогодней закуски —бутербродов с рыбой. Мы решили приготовить 2 вида канапе: одни — с анчоусами, вторые —с сардинками. Рецепты, хоть и довольно простые, не лишены изящества.
Хлеб мы слегка обжарили на сухой сковороде, чтобы задать хрустящую корочку, хоть это и не упоминалось в рецептах. Мы решили использовать бородинский хлеб. Точных указаний на сорт хлеба в рецепте нет. Непонятно даже, ржаной он должен быть или пшеничный. Бородинский хлеб показался нам подходящим вариантом, да и исторических противоречий в этом выборе нет. Одно из первых упоминаний о бородинском хлебе встречается в работе Бориса Сарычева по хлебопечению 1929 года.
В 1930-е годы в СССР строятся крупные хлебозаводы,использующие конвейерный принцип работы. Заводы возводились под руководством иностранных специалистов, часть технологий была позаимствована во время поездки Анастаса Микояна в Соединенные Штаты. Старые рецепты хлеба переосмысливали, стандартизируя и приспосабливая к массовому изготовлению. На смену домашней выпечке хлеба приходит его промышленное производство.
Из сардинок нужно было приготовить самодельный паштет. Самым трудоемким было протереть ингредиенты через сито. Но за счет этого текстура паштета оказалась нежной и воздушной. Готовый пашет мы толстым слоем намазали на хлеб.
Дефицит мясной продукции в годы первой пятилетки (1928-1932) активизировал поиски альтернативных источников белка. Начала быстро развиваться рыбная и консервная промышленность. В конце 1930-х на Дальнем Востоке и в Мурманске были построены заводы и комбинаты, которые выпускали 55 видов рыбных консервов, в том числе сардины и анчоусы. Последние помимо самого вида рыба могли обозначать и способ посола. Так, анчоусы в жестяных банках часто делали из мелкой беломорской селедки, салаки или другой мелкой рыбы по определенному способу - анчоусному посолу.
Второй рецепт был еще проще. Необходимы было лишь намазать хлеб маслом, посыпать мелко нарезанными вареными яйцами и выложить анчоусы. Однако, просто, не значит невкусно. Простое сочетание продуктов оказалось очень приятным и сбалансированным на вкус —в меру соленым, в меру пряным.
Итог —рецепты канапе более чем актуальны и сегодня. Классические новогодние бутерброды со шпротами могут быть прекрасно дополнены своими прародителями из 1920-х.
ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЕДКИ
Источник: Хозяйка-кулинарка. Поваренная книга для хозяек. Составила З. Рудь. Ленинград, 1927
«Отварить 800 г картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; две селедки и 2 луковицы очистить и мелко изрубить; 2-4 крутых желтка растереть с 2-мя ложками прованского масла, 2-мя чайными ложками готовой горчицы; прибавить перца, 1 ложку капорцев, ложку уксуса эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса, - все хорошенько размешать и подавать»
Картофель - 400 г
Селедка - 1 штука
Лук - 1 штука
Яйца - 2 штуки
Горчица
Масло оливковое
Каперсы или маринованные огурцы
Уксус
Перец
Пожалуй самый необычный рецепт нашего новогоднего стола —винегрет без свеклы. Он же —прообраз селедки под шубой.
Пришедшее в Россию в XVIII веке из французского языка слово «винегрет» у себя на родине обозначало соус с прованским маслом, уксусом и горчицей. В России же винегретом стали называть холодный салат из овощей и мяса, птицы или рыбы, заправленный уксусом и прованским маслом. Исследователи истории русской кулинарии Ольга и Павел Сюткины пишут, что привычный нам сегодня рецепт - результат долгой эволюции блюда и в окончательном виде сложился лишь в начале XX века. Наибольшая его популярность приходится на советский период, когда недорогой, легкий в приготовлении и состоящий из доступных даже в эпоху дефицита продуктов салат стал одним из характерных блюд советской кулинарии.
Все в этом рецепте так и просит добавить в него натертой свеклы, но мы удержались и шли точно по написанному. Блюдо включает в себя всего 3 ингредиента: картошку, селедку и лук. Классический набор продуктов для торжественного стола в 1930-е годы. Мы отварили картошку в мундире, порезали селедку кубиками и мелко нашинковали лук.
Праздничность этому блюда придает в основном заправка. Ее пришлось немного упростить, самыми сложными в реализации стали 2 вида уксуса: эстрагоновый и хлебный. Найти их готовыми в продаже оказалось невозможно, а сделать самостоятельно чрезвычайно сложно. Но даже с яблочным уксусом заправка получилась необычной и изысканной. Несмотря на то, что мы взяли в 2 раза меньше картошки, селедки и лука, заправки все равно было маловато. Рекомендуем увеличить ее количество в 2-3 раза. Процесс ее приготовления очень простой —и з отваренных яиц извлечь желтки и растереть с другими ингредиентами. Получается довольно нежный и приятный по текстуре соус с весьма необычным вкусом, отдаленно напоминающим майонез.
В русской дореволюционной кулинарии майонезом называли не соус, а блюдо из дичи или рыбы с овощами и соусом, приготовленным на основе застывшего бульона. В 1930-е года, создавая в стране пищевую промышленность, Микоян наладил и фабричное производство соуса майонез. Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, выпускалось несколько сортов майонеза: столовый; с хреном; с томатом; с каперсами и корнишонами и майонез «соя-кабуль».
В итоге у нас получилась некая вариация картофельного салата, которая за счет необычный заправки была довольно вкусной. Тем не менее ощущение, что это заготовка для селедки под шубой, оставалось. Рекомендуем повторять только в случае желания заняться исторической реконструкцией.
МЯСО ПОД ХРЕНОВЫМ СОУСОМ
Источник: Дедрина К.Я. Кухня на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов. Ленинград, 1927
«Растопить в кастрюле 50 гр. столового масла, прибавить ½ стакана бульона, всыпать, мешая, 1-2 ложки муки, положить ½ стакана тертого хрена, посолить, размешать хорошенько и дать вскипеть два раза. Когда остынет, прибавить 2-3 сырых желтка, подогреть немного мешая; взять из бульона или из супа кусок сварившейся, но не переваренной говядины, облить ее приготовленным вышеуказанным способом соусом, обсыпать сухарями и держать в духовой печке, пока не зарумянится.Соус из хрена делается следующим способом: взять ½ стакана тертого хрену, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла и ½ стакана бульона, посолить, размешать, прокипятить, влить, мешая, 2 сырых желтка и полить этим соусом на куски нарезанную вареную говядину»
Говядина отварная - 1 кг
Масло сливочное - 50 г
Бульон - 1 стакан
Мука - 2 столовые ложки
Хрен тертый - 1 стакан
Яйца - 4 штуки
Сметана - 1 стакан
Масло подсолнечное - 1 столовая ложка
Соль, перец
Этот рецепт отсылает нас к классическому советскому горячему, приготовленному в духовке. В 1980-е чаще всего это была запеченная курица, но в рецепте 20-х годов предлагается взять дефицитную для позднего советского времени говядину. Согласно рецепту, мы должны были достать ее из супа, ведь конец 1920-х тоже не был временем продуктового изобилия (на что намекает и само название кулинарной книги).
Писатель Николай Никитин упоминает данное блюдо в воспоминаниях о советском классике Алексее Толстом, известном в том числе и своей любовью к роскошной жизни. В середине 1920-х годов, а именно об этом времени пишет Никитин, Толстой только вернулся из эмиграции и был стеснен в средствах. Чтобы сблизиться с ленинградскими писателями он устроил в своей квартире чтение нескольких глав романа Фадеева «Города и годы»:
«Здесь в очень скромной квартире Петроградской стороны, за скромнейшей «сервировкой», если так можно сказать о щербатых тарелках и простых железных вилка, состоялся «литературный» обед Толстого. На первое были поданы щи, а на второе – вареное мясо из этих же щей, только с хреном. Толстой как будто немножко стеснялся и в то же время радушно угощал нас этим блюдом, весело приговаривая: Это великолепно, уверяю вас… Французы это очень любят… Это «беф буйи»…».
Это воспоминание свидетельствует о том, что рецепты из «Кухни на плите и на примусе» не были оторваны от реальности и использовались советскими гражданами.
У нас под рукой готового супа не оказалось, поэтому пришлось купить сырое мясо и сварить из него бульон.
Сам по себе рецепт очень простой. От нас требуется только обмазать мясо вариацией соуса бешамель. Советские кулинары 1920-х годов любили этот соус и часто экспериментировали с ним.
В 1920-е годы старые дореволюционные названия блюд можно было встретить только в частных ресторанах. В заведениях же общепита от налета буржуазности старались избавиться. В раскладках, изданных Нарпитом в 1928 году для общественных столовых, есть раздел «Новые наименования блюд». В нем «бешамель» предлагается называть «белым густым молочным соусом», «консоме жульен» - «бульоном с кореньями», «навага фри» заменяется на «навагу жареную в сухарях», «тефтели» - на «мелкие рубленые биточки», а «котлеты по-киевски» становятся «куриными котлетами, фаршированными маслом»
Здесь нам предлагают добавить в него половину стакана протертого хрена. Поначалу такое сочетание удивляло, но когда обмазка немного остыла, вкус оказался вполне приемлемым. Из указанного количества ингредиентов соуса вышло гораздо больше, чем нужно для 1 килограмма говядины.Облитое соусом и обсыпанное сухарями мясо помещается в духовой шкаф. Так как все продукты уже готовы к употреблению, наша задача только прогреть их и задать корочку.
Пока говядина запекается, можно приготовить соус для подачи (тоже с хреном). Мы немного переживали, что сметана может свернуться, но этого не случилось и соус получился довольно вкусным. Правда, хрена мы добавили чуть меньше, чем полагается по рецепту. Еще один минус соуса в нашем исполнении - он вышел не слишком густым. Возможно, если бы за основу мы взяли жирную деревенскую сметану, консистенция оказалась бы лучше. Этого соуса тоже получилось много. На килограмм мяса количество ингредиентов можно смело сократить вдвое.
В итоге на вид блюдо получилось гораздо лучше, чем на вкус. Вареная говядина, обмазанная слоем бешамеля с хреном, обсыпанная сухарями и политая хреновым соусом больше похожа на торт. Однако на вкус блюдо получилось довольно простым. Тем не менее рецепт вполне можно признать праздничным, ведь на столе блюдо выглядит нарядно и создает атмосферу торжества. По настоящему вкусным оно стало на следующий день, когда мясо остыло, пропиталось соусом и было тонко нарезано и уложено на хлеб. Хотя удивляться тут нечему, ведь такая судьба постигает большинство новогодних угощений. По настоящему ценными и вкусными они становятся утром 1 января.
Авторы текста: Елена Вяльцева, Николай Кислухин
Фотограф: Елизавета Мижарева