Старинные сладости. Листаем дореволюционные журналы
В августе 2014 года в российской столице впервые прошёл Международный фестиваль варенья, с тех пор праздник проходит ежегодно и к столичной традиции присоединяется все больше регионов. Конечно, может возникнуть вопрос, почему именно варенье? Поскольку варенье – это исконно русское лакомство, его на Руси варили всегда, поэтому и было решено проводить фестиваль, посвященный именно этой сладости.
В этот день предлагаем полистать Журнал общеполезных сведений 1852г.
«Общеполезные сведения» доносятся до читателя в виде очаровательной и уютной беседы отца и дочерей.
Журнал общеполезных сведений (или Библиотека по части промышленности, сельского хозяйства и наук, к ним относящихся, издаваемый под покровительством Императорского экономического общества) — издавался членом Императорского Вольного экономического общества Н. И. Тарасенко-Отрешковым в Санкт-Петербурге с 1833, по два экземпляра в месяц.
С 1837 по 1859 год «Журнал общеполезных сведений» издавался под названием: «Журнал общеполезных сведений, или Библиотека земледелия, промышленности, сельского и домашнего хозяйства, наук, искусств, ремёсел и всякого рода полезных знаний» — ежемесячно; редакторы: А. П. Башуцкий, Э. П. Перцов, В. А. Прохоров, А. В. Старчевский. Журнал расходился в 3000—4000 экз.
Источник
И так, открываем «Журнал общеполезных сведений»(1852 года, том Xl), находим раздел «ДОМАШНЯЯ ЭКОНОМІЯ. КАРТИНЫ ДЕРЕВЕНСКАГО ХОЗЯЙСТВА» и читаем:
«БЕСѢДА ЧЕТВЕРТАЯ.
Иванъ Никифоровичъ, успокоившись послѣ тревоги отъ внезапнаго пожара, созвалъ свой семейный со вѣтъ, который съ рукодѣліями въ рукахъ окружить его, и онъ опять принялся за свой любимый разговоръ.
«Поля», сказалъ онъ: «за тобою недоимка, ты за говорила было о смородинной колбасѣ?»
«—- Ахъ, да! Смородинная колбаса,- вотъ что такое! Надо взять свѣжей черной смородины, сколько вздумается, и разварить ее какъ можно больше; потомъ откинуть ее на сито, и чтобъ жидкость лучше стекла, густоту ея протереть сквозь сито ложкою. Тогда мелко истолочь сладкаго облуплен наго миндаля; также натолочь и просѣять сахару.
Если миндалю взято фунтъ, то и сахару надобно взять фунтъ. Положить въ кастрюлю смородивную густоту, миндаль, сахарь и пять яичныхъ бѣлковъ, подкрасить сокомъ черной смородины и варить до тѣхъ поръ, пока станеть кататься шарикомъ, не при ставал къ рукѣ. Тогда выложить на бумагу, которую напередъ осыпать мелкимъ сахаромъ. Между тѣмъ нашинковать особо сладкаго миндаля, не слишкомъ крупно, однако не болѣе, какъ каждую миндалинку на пять частей. Выложенную на бумагу смородину раскатать скалкою и свернуть такъ, чтобъ она была похожа на колбасу, а между слоевъ, или свертковь, накласть шинкованный миндаль, потомъ разрѣзы вать пожемъ па круглые ломтика, на подобіе колбасы.»
«Ай да молодець, Поля! Этого еще ни у кого не бывало. Ну, далѣе, далѣе!»
«Еще готовы домашнія конфекты»
« Браво! Какие же это конфекты ты умудрилась надѣлать?»
«Во- первыхъ у меня будетъ сливочная помада!
Надо на бутылку густыхъ сливокъ положить одинъ фунтъ сахару и уварить хорошенько, а снявши съ огня, дать пузырькамъ устояться. Потомъ поставить на ледь, чтобы скорѣе остыло. Если обсахарится, то снять верхний слой, какъ пѣну, а остальное бить какъ можно шибче. Когда же это лакомство осядеть, то выложить его на бумагу, раскатать и варѣзать ножемъ въ видѣ четыреугольныхъ и про долговатыхъ сухариковъ, которые и завертывать въ цвѣтныя бумажки.
Еще будуть Взять нѣсколько самыхъ свѣжихъ желтковъ, и сначала положить въ нихъ немного сахару и ванили ; потомъ прибавить въ нихъ сахаръ до густоты, а тамъ надѣлать изъ нихъ колечковъ или лепешечекъ, осыпать ихъ сверху сахаромъ, положить на бумагу я дать обсохнуть въ легкомъ духу печи.
Сдѣлаю еще колечки пралине. Надо сварить сахарный сиропъ до глазиру и всыпать въ него очищеннаго сладкаго миндаля сколько валу мается ; потомъ снявъ съ огни, мѣшать лопаточкой. покуда осядеть. Тогда поджарить на огнѣ и раззо жить на бумагу.
Еще готовы у меня разныя карамели и вышли преудачно. Сахаръ облить водою и варить до тѣхъ поръ, пока капля сиропа, опущенная въ воду, затрещить ; тогда снять съ огня и влить въ сиропь немного ягоднаго или фруктоваго сока, всего лучше ананаснаго; потомъ опять прокипятить. Вскипятя, попробовать надъ водою. Когда готовъ, намазать плиту несоленымъ сливочнымъ или про ванскимъ масломъ, и на то мѣсто вылить леденець. Разровнявъ, разрѣзывать его ножемъ и завертывать въ бумажки.
А ужь тріумф мой составать малиновые ковришки точно тѣ самые, которые, когда мы были еще дѣтьми и живали въ Москвѣ, привозилъ намъ изъ англійскаго клуба добрый Иванъ Львовичъ»
«-Да это чудесные ковришка! Я очень помню ихъ. Только врядъ ли сдѣлаешь точно такие?»
«- Сдѣлаю, папенька; это не мудрено, и составъ ихъ всегда подъ рукою. Взять сухой малины, истолочь ее въ ступкѣ и чисто просѣать сквозь сито ; потомъ прибавить яицъ, желтковъ и бѣлковъ вмѣестѣ столько, чтобы вышло мягкое тѣсто, которое и валять въ мелкомъ сахарѣ, раскатывая скалочкою, так же на сахарѣ. Надобно имѣть деревянную форму, т.е. дощечку, съ какимъ- нибудь вырѣзаннымъ на ней узоромъ; на эту форму надавливать тѣсто, обрѣзывать, складывать съ формы на листь и потомъ поста вить въ легкой духъ печи, гдѣ и дать ковришкамъ достаточно просушиться.
« Еще чего не придумаешь ли, Поля! Какъ бы не было мало?»
«- Развѣ сдѣлать еще, такъ называемыя отрадныя палки. На одинъ фунтъ муки полагается одинъ фунтъ сахару, четверть фунта лимонныхъ и четверть фунта апельсинныхъ сухихъ корокъ истолченныхъ, пол фунта очищеннаго и изрубленнаго миндаля идесять желтковъ. Все это смѣшать вмѣстѣ, надѣлать палками и класть на листь, который сперва слегка вымазать чистымъ воскомъ и посадить въ печь. Когда эти палки испекутся, намазать ихъ сверху густымъ лимоннымъ сыропомъ и осыпать мелкимъ сахаромъ.»
« — Хотѣлось бы мнѣ еще, другъ мой, чтобы было дынное варенье, такъ чтобы ужь на столѣ было все го вдоволь, чего душе угодно ; а ты, помниться, не умѣешь его варить?»
«- Выучилась, папенька, и у меня ужь готовы дынное и арбузное варенья. Надо нарезать дыню ровными, не слишкомъ тонкими кусками; потомъ, обрѣзавъ корку и выбравъ чисто сѣмена, положить въ известковую воду, чтобы куски только окрѣпли. Когда они достаточно окрепнутъ, перемыть ихъ въ нѣсколькихъ водахъ со льдомъ, потомъ проварить немного еще въ свѣжей водой и откинуть на рѣшето, чтобы вода стекла до чиста и куски остыли. Тогда сложить ихъ въ банку, налить жидкимъ остуженнымъ сахарнымъ сиропомь и оставить на 4 сутокъ, по прошествiи которыхъ опять проварить немного въ томъ же самомъ сиропѣ и опять оставить на 4 дня: послѣ чего, т.е. въ третій разь, слить съ дыни сиропь, прибавить въ него сахару, уварить его густо и, остудивъ, вылить на куски дыни и держать какъ обыкновенное варенье. Сахару полагается фунтъ на фунтъ еще не намоченныхъ корокъ.»
«Ну, кажется всего достаточно. Развѣ еще.....>-Довольно, папенька!- заговорили въ одинъ го лосъ всѣ дѣвушки.
« Ну, будь по вашему! Сколько писемъ мнѣ надобно писать, да воть все жаль съ вама раз статься. Однако дѣлать нѣчего ; почта меня дожидаться не станеть. Вечеркомъ объ остальномъ потолкуемъ.»
Мы надеемся, то вы попробуете эти прекрасные старинные рецепты! Следите за нашими новостями, в фондах Дворца книги еще очень много интересного!
Примечание: Текст перенесен из книги с помощью использования программы VisionBot. Возможны неточности воспроизведения.
#Дворец_книги
#Фонды_ДворцаКниги