Сезонная смена вкусов: как еда помогает пережить летний зной
Богачева Шарофат Баировна, врач аллерголог-иммунолог, гомеопат, специалист по питанию и восточным методам восстановления
Свекольная окрошка — забытый летний суп
Летом организм работает иначе, чем зимой.
В жаркую погоду усиливается потоотделение, расширяются сосуды кожи, больше жидкости расходуется на охлаждение тела. Одновременно снижается потребность в тяжёлой, плотной пище.
Именно поэтому практически у всех народов мира существуют сезонные летние блюда — холодные супы, овощные похлёбки, напитки на травах и овощах.
Одним из таких традиционных блюд на Руси была свекольная окрошка.
Сегодня гораздо больше известна окрошка на квасе с картофелем и колбасой. Однако исторически существовали и другие варианты холодных летних супов — свекольники, холодники и ботвинья.
Готовили их на свекольном отваре или свекольном квасе, добавляли зелень, яйца, огурцы, иногда рыбу. Картофель в старинных рецептах часто отсутствовал вовсе, поскольку появился в широком обиходе значительно позже.
Свёкла была одним из самых доступных и распространённых овощей. Её выращивали практически повсеместно. Использовали не только корнеплоды, но и молодую ботву.
Отвар после приготовления свёклы не выливали. Его охлаждали и использовали как основу для летних супов.
Такое блюдо хорошо утоляло жажду, помогало восполнять потерю жидкости и не вызывало тяжести после еды.
С точки зрения современной нутрициологии это вполне объяснимо.
Свёкла содержит калий, магний, фолаты, органические кислоты и растительные антиоксиданты. Большое количество жидкости в блюде способствует поддержанию водного баланса, а зелень добавляет минеральные вещества и растительные фитонутриенты.
С точки зрения аюрведы летом особенно важно избегать перегрузки пищеварения тяжёлой, жирной и очень концентрированной пищей.
Поэтому лёгкие овощные блюда, большое количество зелени и достаточное поступление жидкости становятся естественной частью сезонного рациона.
Интересно, что в современных рецептах обычно используют свежие огурцы, однако многим людям с чувствительным пищеварением лучше подходят малосольные.
Малосольный огурец:
• мягче воздействует на желудочно-кишечный тракт;
• содержит меньше грубой клетчатки;
• придаёт естественную кислинку;
• хорошо сочетается со свекольным отваром;
• делает вкус более насыщенным без использования уксуса.
Поэтому для людей старше 45–50 лет, при склонности к вздутию, тяжести после еды или нестабильному пищеварению такой вариант может оказаться более комфортным.
Основа для свекольной окрошки
2–3 средние свёклы очистить и нарезать кубиками.
Залить 1,5–2 литрами воды.
Отварить до готовности.
Отвар остудить.
Свёклу оставить для приготовления супа.
При желании можно добавить немного рассола от малосольных огурцов или несколько капель лимонного сока.
Вариант №1. Классическая свекольная окрошка
На 1 литр свекольного отвара:
• варёная свёкла — 250–300 г;
• малосольный огурец — 2–3 шт.;
• укроп;
• петрушка;
• 2–3 яйца.
Подавать охлаждённой.
Вариант №2. С индейкой
На 1 литр свекольного отвара:
• варёная свёкла — 250–300 г;
• малосольный огурец;
• укроп;
• петрушка;
• отварная индейка — 200–250 г.
Получается полноценный обед, который даёт больше белка и хорошо насыщает без тяжести.
Вариант №3. С белой рыбой
На 1 литр свекольного отвара:
• варёная свёкла;
• малосольный огурец;
• зелень;
• отварной судак, треска или хек — 200–250 г.
Такой вариант напоминает старинные русские холодные супы, которые часто готовили с рыбой.
Вариант №4. С оливками
На 1 литр свекольного отвара:
• варёная свёкла;
• малосольный огурец;
• укроп;
• петрушка;
• 10–15 зелёных оливок.
Получается интересный вариант с лёгкими средиземноморскими нотками.
Вариант №5. С молодой свекольной ботвой
На 1 литр свекольного отвара:
• варёная свёкла;
• молодая свекольная ботва;
• малосольный огурец;
• укроп;
• петрушка;
• яйцо или индейка.
Ботву можно предварительно опустить в кипяток на 1–2 минуты и затем мелко нарезать.
Это один из самых сезонных вариантов летнего супа.
Свекольная окрошка хороша тем, что легко адаптируется под индивидуальные особенности питания.
Яйцо можно заменить индейкой или рыбой.
Свежий огурец — малосольным.
Часть зелени можно заменить молодой ботвой свёклы.
А основа из свекольного отвара остаётся неизменной, сохраняя вкус и традицию старинного летнего блюда, которое когда-то было обычной частью сезонного питания.