ЯРКАЯ МЕЛОДИЯ ВКУСА

В ней даже слышатся устричные ноты

Император Пётр I навсегда останется в истории страны как истинный новатор, при нём преобразования в той или иной степени коснулись всех жизненных сфер. Не осталось без внимания ока государева и сельское хозяйство. Будучи в Нидерландах и отведав картошки, Пётр I отправил мешок клубней на родину с наказом: посадить и вырастить. Веление императора исполнили, сделав тем самым первый шаг к огородной революции. Несколько десятилетий спустя картошка прочно вошла в обиход русского человека и постепенно вытеснила с грядок культуры, выращиваемые веками: репу, брюкву, скорцонеру – она же чёрный корень.

Альтернатива аптеки

На последней, забытой основательно, стоит остановиться особо. Наименований у растения целый букет. Помимо двух приведённых выше, есть ещё змеедушник, козелец, козлик, зимняя спаржа, сладкий испанский корень, чёрная морковь. С давних времён скорцонеру знают как отличное лекарственное средство, а позже её полюбили и за вкус. Ещё в годы правления Александра Македонского, а царствовал он с 336-го до нашей эры, растение использовали как противоядие при укусах змей, опасных насекомых. Позже, когда полезные свойства чёрного корня были изучены более основательно, выяснилось, что он отлично справляется с инфекционными заболеваниями, восстанавливает силы и поддерживает организм в тонусе. Сейчас скорцонеру рекомендуют при сахарном диабете, малокровии в качестве средства лекарственного и профилактического. Диетологи тоже советуют присмотреться к корнеплоду повнимательнее, поскольку он хорошо усваивается организмом, а в плане питательной ценности даст фору многим овощам. По этой причине желательно включить скорцонеру в рацион тем, кто страдает заболеваниями пищеварительной системы, почек. Некоторые уверены, что чёрный корень по своей ценности даже превосходит женьшень, а тибетские монахи считали, что в нём одном заключена целая аптека. Лучшим подтверждением такому мнению станут выкладки по химическому составу скорцонеры. Она богата белком, содержит все важнейшие витамины, инсулин и другие биологически активные вещества, а также калий, фосфор, магний, железо.

К царскому столу

Вплоть до XVI века растение воспринималось исключительно как лекарство, и тут были все средства, то есть части – листья, цветки, стебли – хороши. И только потом люди оценили его с кулинарной точки зрения. В качестве продукта питания использовался корень, реже – молодые листья. Во вкусе скорцонеры сочетается несколько овощных оттенков – морковь, цветная капуста, спаржа, а некоторые даже слышат устричную ноту. Снаружи плод угольно-чёрный, а под грифельной кожурой прячется белая нежная мякоть. За свою кулинарную жизнь скорцонера совершила несколько кульбитов. В Древней Греции её как редкий деликатес подавали к императорскому столу. Во Франции культура тоже была любима королями, особенно Людовиком XIV. Садовник, служивший при дворе, писал: «Это один из лучших наших корнеплодов, правильно приготовленный, он тешит вкус и укрепляет здоровье». Рецепты со скорцонерой в качестве ингредиента Александр Дюма – автор «Трёх мушкетёров», «Королевы Марго» и других исторических романов – включил в свой «Большой кулинарный словарь». Работу над сборником писатель завершил в 1870-м и передал рукопись издателю. Свет книга увидела три года спустя, увы, автору не довелось подержать в руках своё произведение. Век спустя чёрный корень в той же самой Франции получил прозвище «спаржа для бедняков» за схожесть во вкусе и за более простую, а главное дешёвую технологию выращивания. В нашей стране путь к сердцу гурманов скорцонера начала и вовсе как культура кормовая, чуть позже признали её лекарственные свойства. А в XIX веке – в то самое время, когда корнеплод во Франции вошёл в обиход всех слоёв населения, его продавали в элитарных московских овощных лавках как гастрономический изыск. Во второй половине столетия блюда, приготовленные из скорцонеры, подавали гостям знаменитого на всю Златоглавую трактира Ивана Тестова, куда захаживали и представители царской семьи – чему имеются исторические свидетельства.

Овощ сезона

Если в Европе, по большому счёту, чёрный корень всё это время с кулинарного горизонта не уходил, то в нашей стране о нём накрепко забыли на долгие годы. Однако недавно об овоще вдруг вспомнили, и этому есть простое объяснение. Для рестораторов не существует границ, они ездят в разные государства, учатся друг у друга, перенимают технологии и рецепты. Именно так скорцонера оказалась в меню нескольких столичных заведений. Позже её уже подавали не как заморскую диковину, а как истинно нашу культуру, выращиваемую на Руси испокон веков. Быть может, и на этот раз звезда корнеплода просияла бы недолго, если бы не мода на здоровое питание. Этой тенденции скорцонера соответствует на все сто. В 2019-м её даже признали овощем сезона. Правда, не в масштабах страны, а в рамках всего лишь одного огорода. Зато какого! В деревне Дворяниново Тульской области – бывшей усадьбе знаменитого русского агронома и ботаника Андрея Болотова, полностью воссоздали участок по описанию учёного. Выращивают на грядках те же самые культуры, предпочтение которым в своё время отдавал Андрей Тимофеевич. В том числе скорцонеру, ценимую ботаником за вкус и пользу. «Сиё произрастение принадлежит к наилучшим поваренным огородным и таким вещам, которые достойны завождения», – такой вердикт вынес чёрному корню Болотов. Ботанический портрет растения скромен и незамысловат. Его родина – Средиземноморье, там козелец распространён практически повсеместно. Несмотря на южное происхождение, обладает довольно высокой морозостойкостью, поэтому скорцонера и прижилась когда-то в нашей стране. Растение многолетнее, травянистое, относящееся к семейству астровых. Его жизненный цикл схож с тем, который характерен для моркови. В первый год формируется мощный стержневой корень под землёй, а над ней – розетка листьев. На следующее лето из основания выстреливает цветонос, образуются семена. По большому счёту, огородникам они не нужны, чаще всего овощеводылюбители предпочитают покупать семенной материал. Так что на участках скорцонеру выращивают в однолетней культуре.

Сохранить форму

В естественной среде обитания растение селится на известняках, горных склонах, открытых солнечных полянах. Это один из самых распространённых степных обитателей. На основе предпочтений скорцонеры можно сделать выводы об идеальных условиях для жизни. Во-первых, никаких низин, участков с застоем воды, близким залеганием грунтовых вод. Во-вторых, для хорошего результата почвы должны быть лёгкими и рыхлыми. Если не соблюсти последнее требование, чёрный корень поведёт себя как морковь: начнёт ветвиться, потеряет правильную форму и станет похожим на осьминога. С таким овощем не только каши, вообще ничего не сваришь. Потому глинистые участки для культуры категорически не подходят. Мало того, что, развиваясь в стеснённых условиях, скорцонера скривится, так ещё и выкопать без потерь её навряд ли получится – корень хрупкий, ломается очень легко. Поход за урожаем, как несложно догадаться, начинается с подготовки грядки. Землю как следует перекапывают, культивируют, тщательно разбивают комочки, выбирают камни, ветки, корни сорняков. В общем, действуют точно так же, как в случае с морковью. Агротехника двух культур в принципе схожа. Общие черты просматриваются в подготовке не только грядки, но и семян. У скорцонеры их тоже предварительно рекомендуют замочить: оболочка твёрдая, ростку через неё пробиваться непросто. К севу приступают в начале мая. Делают лунки на расстоянии около 20 сантиметров друг от друга, семечки заделывают на глубину не более 1,5 см, присыпают лёгкой почвой. Можно смешать землю с песком, чтобы не образовывалась корка, грунт не уплотнялся. В особом внимании и заботе культура не нуждается, с этой точки зрения она отлично подходит для ленивого огорода. Поливают только молодые всходы, затем корень растения, обретающий силу и мощь, начинает работать сам, добывая воду и питание. Благодаря такой самостоятельности, в подкормках в течение сезона посадки не нуждаются. Лучше при подготовке грядки внести перегной или компост, комплексное удобрение. Чтобы вырастить достойный урожай, необходимо соблюсти три правила. Первое – регулярно полоть. Второе – обязательно рыхлить после поливов и дождей. Третье – своевременно прореживать. Последнее правило – самое важное, поскольку растение тесноты не терпит. Всходы раздёргивают после появления пары настоящих листьев, оставляя между соседями 12-15 сантиметров. Если грядку замульчировать, то скорцонера потребует к себе ещё меньше внимания. Полоть её придётся реже, а необходимость в культивировании вовсе отпадёт.

На грядке до весны

К уборке урожая приступают на исходе сентября-в начале октября. Если почва рыхлая и за сезон не спрессовалась, скорцонеру рекомендуют аккуратно выдёргивать из земли, но не резко – осторожно раскачивая. Как вариант – подкопать вилами или лопатой, но в этом случае действуют деликатно, отступая от растений на приличное расстояние. Дело в том, что корни повреждённые плохо хранятся, что грозит приличными потерями урожая. Зимовку плодам устраивают особенную. Деревянный короб или пластиковый контейнер заполняют песком, увлажняют и, как солдатов на плацу, строят в вертикальные шеренги скорцонеру. Ёмкости спускают в погреб или подвал, где температура воздуха держится в районе 0 градусов. При таком способе хранения урожай не потеряет свежести на протяжении двух-трёх месяцев. Однако необходимо поддерживать песок во влажном состоянии, иначе корни быстро потеряют тонус, станут дряблыми, непригодными для употребления в пищу. Часть выращенного нередко оставляют прямо на грядке, скорцонера отлично перезимует. И тогда весной, как только сойдёт снег, можно будет выкапывать свежие корнеплоды. Кстати, раньше на Руси в основном так и делали. Чтобы получить более ранний урожай, культуру рекомендуют рассыпать под зиму, а можно и летом, и тогда на второй год собирают и корнеплоды, и семена. Кстати, семечки всхожесть сохраняют совсем не долго – всего пару лет.

Юлия БОРИСОВА.

Фото из открытых источников.