ЗНАНИЯ – СИЛА

МЯСНОЙ КЛЕЙ — ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА

ЗНАНИЯ – СИЛА·14 Jun at 9:48 am
МЯСНОЙ КЛЕЙ — ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА, image #1

Микробная трансглютаминаза, в просторечии "мясной клей", используется для связывания белков при изготовлении мясных и молочных продуктов, морепродуктов, выпечки, сладостей и безглютеновых изделий. мТГ "склеивает" белки, позволяя создать из кусочков однородную эластичную текстуру, удерживает влагу, улучшает стабильность теста, ускоряет производство и увеличивает массу продукта.[1]

Естественная трансглютаминаза организма

Трансглютаминаза вырабатывается и тканями человека. Называется она tTG – tissue transglutaminase, то есть тканевая трансглютаминаза. тТГ используется организмом для определённых целей (например для создания прочных связей белков в тканях кожи, заживления ран и т.д.).[2] Она имеет различные формы. ТГ в кишечнике называется ТГ2 и регулируется она белком ERp57. А вот мТГ (мясной клей), по результатам in-vitro исследований ERp57 ингибировать не может.[3] Проще говоря, наше тело использует тканевую ТГ там где нужно и регулирует её количество. мТГ забрасывается с пищей в кишечник и теоретически может действовать там, не поддаваясь контролю.

Помогает ли тепловая обработка?
Учёные отмечают, что технологическая обработка, например тепловая, [если на этапе добавления микробной ТГ она была достаточной] может деактивировать фермент. Но даже в этом случае «его использование может приводить к образованию новых иммуногенных пептидов, которые затем попадают в организм и могут выступать нео-эпитопами [новыми антигенами] для кишечной иммунной системы».[3] То есть деактивация фермента не отменяет изменений белков, которые он уже произвёл в продукте.

Это подтверждается и данными Лабораторий Cyrex: добавление мТГ в продукт питания может существенно модифицировать его белки, делая их антигенными, даже если у человека ранее не было реакции на белки данного продукта. Также в публикации упоминается о том, что мТГ может играть роль в повреждении гематоэнцефалического барьера мозга. «Антитела на мТГ были найдены у 24% пациентов с болезнью Альцгеймера», поэтому таким пациентам рекомендуется исключить мТГ из своего рациона.[5]

мТГ кишечных бактерий и коммерческая мТГ

Авторы другой научной статьи также отмечают, что некоторые бактерии способны вырабатывать микробную трансглютаминазу внутри кишечника человека, но искусствено выведенная для пищевой промышленности мТГ может демонстрировать иные, новые свойства, особенно если учесть что в её производстве используются технологии генной инженерии. «Дополнительное поступление рекомбинантных мТГ через переработанные продукты питания повышает их концентрацию в просвете кишечника, оказывая дополнительный или усиливающий эффект на существующее равновесие эндогенных [собственных] ферментов»[8]. Из этой цитаты можно сделать вывод, что даже обработанные продукты могут содержать активную мТГ, способную оказывать существенное влияние. «На основании всех приведённых данных, мТГ может способствовать инициации, развитию и поддержанию аутоиммунных процессов….» – делают вывод исследователи. Также они отмечают, что «последствия повышенных концентраций мТГ не ясны, но активность трансглютаминаз в целом связывают с фиброзом, болезнью Хантингтона, целиакией и раком.»[8]

Опасность мясного клея при целиакии.

При целиакии глютен проникает в ткани кишечника, где связывается с естественно присутствующей там тканевой трансглютаминазой ТГ2, вследствие чего иммунитет начинает её атаковать, повреждая слизистую и усиливая проницаемость кишечника. Антитела к ТГ2 — основной маркер целиакии. Исследования опубликованные в Международном журнале молекулярных наук показали, что мясной клей может взаимодействовать с глютеном также как тканевая ТГ2, внося вклад в патогенез целиакии.[3]

Риск для всех

Согласно статье в журнале Автоиммунный Обзор, микробная трансглютаминаза, наряду с другими добавками используемыми в пищевой промышленности, повышает риск развития повышенной проницаемости кишечника и у здоровых людей. Из-за нарушения кишечного барьера в организм попадают патогены, микробы, и чужеродные иммунные антигены, что повышает воспаление и может приводить к возникновению различных аутоиммунных заболеваний.[4]

Микробная трансглютаминаза в России

В России использование мТГ в пищевых продуктах запрещено (Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»[9]), однако целый ряд производителей нарушают этот запрет. Вещество есть в свободной продаже на различных интернет-сайтах и многие производители пользуются им, чтобы снизить себестоимость продуктов. По данным газеты Известия, в 2023 и 2024 годах было обнаружено свыше 50 наименований продуктов с мТГ, в том числе продукты используемые для детского питания. Производителям выносят предостережения, однако ситуацию это не меняет - констатируют Известия, ссылаясь на слова зампреда общественного совета Роспотребнадзора Олега Павлова.[6] По данным Роспотребнадзора, в 2026 году мясной клей продолжают бессовестно добавлять в пищу.[7]

А. Берёзова

  1. Lerner A, Matthias T. Processed Food Additive Microbial Transglutaminase and Its Cross-Linked Gliadin Complexes Are Potential Public Health Concerns in Celiac Disease. Int J Mol Sci. 2020 Feb 8;21(3):1127. doi: 10.3390/ijms21031127. PMID: 32046248; PMCID: PMC7037116. URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7037116/
  1. Di Sabatino, A. et. al. The function of tissue transglutaminase in celiac disease. Autoimmunity Reviews, Volume 11, Issue 10, 2012, Pages 746-753, ISSN 1568-9972, https://doi.org/10.1016/j.autrev.2012.01.007. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1568997212000213) URL: https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/transglutaminase
  1. Stricker S, Rudloff S, De Laffolie J, Zimmer KP. Tissue Transglutaminase but Not Microbial Transglutaminase Is Inhibited by Exogenous Oxidative Substances in Celiac Disease. Int J Mol Sci. 2022 Feb 17;23(4):2248. doi: 10.3390/ijms23042248. PMID: 35216364; PMCID: PMC8879474. URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8879474/
  1. Lerner A, Matthias T. Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease. Autoimmun Rev. 2015 Jun;14(6):479-89. doi: 10.1016/j.autrev.2015.01.009. Epub 2015 Feb 9. PMID: 25676324. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25676324/
  1. © 2019 Cyrex Laboratories, LLC. All Rights Reserved. CLINICAL SPECIFICATIONS A18SPEC_JAN2019_A4 URL: https://www.cyrexlabs.com/Portals/0/Docs/SpecSheetPDFs/Array18/Transglutaminases_IgG.pdf
  1. Башлыкова Н. Тревожная масса: в РФ участилось использование запрещенной добавки в продуктах. 9 июля 2024, 00:01. Известия. Режим доступа: https://iz.ru/1724475/natalia-bashlykova/trevozhnaia-massa-v-rf-uchastilos-ispolzovanie-zapreshchennoi-dobavki-v-produktakh
  1. Итоги надзора за молочной продукцией за 1 квартал 2026 года. Пресс-релиз. Опубликовано 15 Апрель 2026. Режим доступа: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/press-relizy/15313-itogi-nadzora-za-molochnoj-produktsiej-za-1-kvartal-2026-goda-15-04-2026
  1. Lerner A, Aminov R, Matthias T. Transglutaminases in Dysbiosis As Potential Environmental Drivers of Autoimmunity. Front Microbiol. 2017 Jan 24;8:66. doi: 10.3389/fmicb.2017.00066. PMID: 28174571; PMCID: PMC5258703. URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5258703/
  1. Микробная трансглютаминаза в пищевых продуктах. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике - Чувашии.» Новости. 27.11.2023. Режим доступа: https://www.cge21.ru/news/6472
4 views·2 shares
4 views