ТРИПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ
Недавно я шла по супермаркету и увидела на полке холодильника упаковку мороженой рыбы - красивое, пышное, белое филе. Я положила её в корзину и пошла на кассу. Мне и в голову не пришло смотреть ингредиенты – ведь это не печенье, не колбаса, а просто кусочки замороженной рыбы в прозрачной упаковке. Однако, пока я стояла в очереди, мой взгляд случайно упал на "Состав", в котором помимо рыбы значился некий "триполифосфат натрия". Наспех погуглив в телефоне этот таинственный ингредиент, я пришла к выводу, что лучше вернуть филе в морозилку.
Я решила изучить этот вопрос более досконально и выяснила, что вещество это бывает двух видов. Оно используется как для технических целей (при производстве моющих средств и изготовлении различных материалов), так и в пищевой промышленности. Нас, в данном случае, интересует пищевой вариант.
Итак, триполифосфат натрия, также обозначаемый, как трифосфат натрия, добавка Е451, STPP и др. используется в мороженой рыбе для придания филе пышности и красивого сочного вида (кто бы сомневался). При тепловой обработке, из такой рыбы может сочиться беловатая жидкость или пена, а рыба уменьшится в объеме, так как Е451, помимо других функций, способствует удерживанию влаги.
Триполифосфат натрия может отразиться и на вкусовых качествах рыбы. По словам Ольги Трубниковой, заведующей референс-лабораторией ФГБУ «НЦБРП», при разжёвывании такой рыбы, во рту может возникать “мыльное, щелочное ощущение.”[1] И всё бы ничего, но давайте разберёмся, как эта добавка может влиять на здоровье.
Некоторые источники утверждают, что пищевой триполифосфат натрия имеет "нулевой уровень опасности." Как правило, такие утверждения встречаются на сайтах компаний, которые его продают. Конечно триполифосфат натрия не является ядовитым. Но какое воздействие он может оказать на организм в долгосрочной перспективе? Андрей Мосов, научный консультант Экспертного Союза Потребителей, на сайте Росконтроль предоставляет следующее разъяснение. Хотя элемент фосфор, в форме фосфатов, необходим для нормального функционирования организма, большинство из нас употребляет намного больше фосфора, чем нужно. В то время как «уточненная физиологическая потребность в фосфоре для взрослых — 800 мг/сутки», «по данным НИИ питания, среднее потребление фосфора населением Российской Федерации — 1200 мг/сутки.»[2] Это обусловлено употреблением большого количества продуктов, содержащих фосфаты. Помимо замороженной рыбы, фосфаты добавляются в молочные продукты, сыры, десерты, хлебобулочные изделия, напитки, и др.[2]
«Для человека важно, чтобы фосфор поступал в организм в определенном соотношении с кальцием. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1 : 1» - отмечает Мосов. «Разрешённые количества внесения фосфатов составляют от 500 до 20 000 мг/кг (мг/л). То есть 100 г продукта с добавленными в разрешенных количествах фосфатами уже может перекрыть суточную потребность в фосфоре для взрослого человека», в то время как многие люди употребляют готовые продукты, содержащие фосфаты, в большом количестве. Это приводит к существенному прeвышению, вплоть до соотношения кальций:фосфор около 1:3,2 вместо рекомендуемых 1:1, что чревато потерей («вымыванием») кальция и, как следствие, ломкостью костей, а у детей и подростков - нарушениями формирования скелета.[2]
Ещё один очень важный момент. Есть разница между органическим фосфором, который натурально содержится в продуктах растительного и животного происхождения и неорганическим фосфором, привнесённым в продукты в виде пищевых добавок, таких как триполифосфат натрия. Как объясняется в статье в академическом журнале Advances in Nutrition, органический фосфор усваивается медленнее и менее эффективно (усвояемость от 40% до 60%), так как нуждается в расщеплении ферментами, в то время как неорганический фосфор быстро растворяется желудочным соком, в результате чего организм усваивает его в количестве от 80% до 100%.[3] Это обстоятельство еще раз подтверждает, что употребление большого количества продуктов с добавленными фосфатами может привести к опасному превышению нормы фосфора.
Вывод: трудно избежать избыточного количества фосфатов, если покупаешь готовые продукты. Но… кто хочет, тот будет искать и находить альтернативы. Лично я для себя выводы сделала.
Александра Берёзова
- Лед и микробы: итоги экспертизы трески. [Электронный ресурс] Журнал «Росконтроль» 27 августа 2018 г. Режим доступа: https://roscontrol.com/journal/tests/ekspertiza-file-treski-2-obraztsa-iz-5-v-chernom-spiske/#
2. Мосов А.В. Как фосфаты из продуктов провоцируют снижение уровня кальция в организме. [Электронный ресурс] Журнал «Росконтроль» Режим доступа: https://roscontrol.com/community/article/regulyatori-kislotnosti-pochemu-ih-prisutstvie-v-produktah-predstavlyaet-opasnost-dlya-zdorovya/#
3. Mona S. Calvo, Alanna J. Moshfegh, Katherine L. Tucker. Assessing the Health Impact of Phosphorus in the Food Supply: Issues and Considerations. [Electronic Resource] Advances in Nutrition, Volume 5, Issue 1, January 2014, Pages 104–113. URL: https://doi.org/10.3945/an.113.004861