Гид по мясу. Порода и возраст бычков

В выборе стейка не зазорно интересоваться его породой и, тем более, возрастом. Наоборот, это обязательное условие, если вы хотите получить заряженный сочностью отборный кусок говядины. Сегодня мы узнаем о двух рангах качества: какие бывают породы и вкусовые отличия мяса в зависимости от возраста.

Начнём с группы пород:

🥛 молочные – те, что дают молоко;

🥩 мясные – те, что ускоренно набирают мышечную и жировую массу;

🥛🥩 комбинированные мясо-молочные породы – и нашим и вашим, дают и то и другое.

Нельзя выделить только одну породу и приравнять её к животным голубых кровей и белой кости. Вовсе нет. Просто у молочных продуктивнее получается давать молоко, а из комбинированного типа можно сварить суп или потушить гуляш, но точно не пожарить стейк. Запомните, для стейка подходит мясная порода бычков.

Самый распространённый вид бычков в России – абердин-ангус. Почему именно он? Во-первых, он быстро набирает массу, что гарантирует мраморность. Во-вторых, легко адаптируется к суровым климатическим условиям в России. В-третьих, им не нужно пить хмельную амброзию под классическую музыку и массаж. Достаточно сбалансированного откорма и генетическая предрасположенность к набору весу сделает своё дело. В-четвёртых, это элитное мясо. Только посмотрев на паутинку из жировых прожилок в мышечных волокнах, уже можно приравнять его к произведению гастрономического искусства.

Так, а что с возрастом?

При выборе стейка важно понимать, что нежность и мягкость мяса напрямую зависят от возраста животного. Но в расчёт берётся физиологический возраст, когда структура, цвет, скелетный и внутримышечный жир находятся в полном расцвете.

Например, мясо телёнка слишком молодое, чтобы годиться на стейки. В нём не до конца сформирован вкус и нет жира. Поэтому оно приравнивается к диетическому мясу, из которого можно делать, к примеру, паровые котлеты.

Таким является мясо молодых бычков в возрасте от 1,8 до 2 лет.

Стейк Пиканья из говядины зернового корма «Праймбиф»

Но не нужно списывать со счетов более взрослое мясо. Не такое нежное, но с глубоким мясным вкусом и с отличным соотношением мяса и жира.

Стейк Стриплойн из говядины Matured Beef «Мираторг»

Резюмируем

Выбирая стейк, полагайтесь только на собственный вкус. А чтобы выбор был легче, приходите к в Азбуку Вкуса: большой ассортимент стейков от производителей и мясо собственного производства на прилавке.