Гид по мясу. Премиальные стейки
Что общего между ленью и премиальным стейком? А то, что самые ленивые мышцы бычка не любят кардио и предпочитают обрастать жирком. Всё ради того, чтобы у вас на тарелке оказались самые сочные, ароматные и нежные куски мраморной говядины.
Как в одной статье соотносятся анатомия бычков, индейцы с ковбоями и хип-хоп? Нажимайте на кнопку «читать» и всё узнаете.
Что такое отруб?
Отруб — это отдельная мышца, выделенная из туши, из которой вырезается стейк. Так, к премиальным отрубам, относится вырезка из говядины, спинная и поясничная части бычка. Этим мышцам не нужно поддерживать скелет, они не участвуют в опорно-двигательной системе, как например, бедро или голень. Благодаря этому, мышцы меньше сокращаются, а значит больше обрастают жиром. Такой стейк обладает:
– высокой степенью мраморности — он сочный, мягкий и нежный;
– выраженным вкусом — его не нужно мариновать;
– поперечными волокнами — для удобства нарезки красивых по форме кусков и их дальнейшей жарки;
Виды премиальных стейков
· Рибай
Альтернативные названия: Антрекот
Выделен из рёберной части бычка. Название пошло от слов «rib» – ребро и «eye» – из-за схожести поперечного среза с формой глаза. Если бы Леонардо да Винчи знал про этот стейк, то изобразил бы на нём принцип золотого сечения. Он идеальный во всём: ровный, в меру жирный, ароматный и очень мягкий.
Вкус: необыкновенно сочный и нежный
Добавить: соль и перец
Прожарка: medium
Стейк Рибай из мраморной говядины, «Мираторг»
· Томагавк
Альтернативные названия: Кот-дю-Бёф, Рибай на кости
Тоже самое, что и рибай, только на длинном зачищенном ребре. Своё название получило за сходство с метательным оружием у индейцев Северной Америки. Помимо того, что стейк выглядит брутально, кость придаёт ещё большего эффекта и позволяет использовать её вместо вилки.
Вкус: интенсивный вкус и аромат благодаря кости
Добавить: чеснок и тимьян
Прожарка: medium
Стейк Томагавк из говядины сухого созревания, «Органик-Агро»
· Стриплойн
Альтернативные названия «Нью-Йорк», «Канзас-стейк»
Выделен из поясничного отдела. Если хотите почувствовать себя нью-йоркским гангстером или бравым ковбоем, берите Стриплойн. По структуре волокна этот стейк похож на Рибай, поэтому сочность и нежность мяса гарантирована.
Вкус: насыщенный говяжий вкус
Добавить: соль и перец
Прожарка: medium rare, medium
Стейк Стриплойн из мраморной говядины, «Мираторг»
· Филе-миньон
Альтернативное название: Тендерлойн, вырезка
Дамочки, держитесь покрепче. И не только дамочки. Перед вами самый изысканный и дорогой стейк из центральной части говяжьей вырезки. Филе-миньон настолько нежный, что готов побороться за первенство с маршмэллоу. Только не кидайте его в какао. Шутка.
Вкус: постный, бархатный
Добавить: оливковое масло, соль и чёрный перец
Прожарка: medium rare, medium
Стейк Филе-миньон из мяса молодого бычка травяного откорма, «Заречное»
· Т-bone
Выделен из филейного края между ребром и вырезкой. Стейк, у которого название как у крутого хип-хоп исполнителя. Только ему не нужны золотые цепи, чтобы быть крутым. Он крут сам по себе, потому что совмещает в себе нежность филе-миньона и постность стриплойна. Обладает высокой степенью мраморности и насыщенным вкусом. То, что он покорит ваше сердце и желудок, мы не сомневаемся.
Вкус: незабываемая текстура и аромат
Добавить: смазать маслом, солью и перцем
Прожарка: medium rare, medium
Стейк Т-Бон из говядины сухого созревания, «Органик Агро»
В следующей статье вы узнаете про альтернативные стейки– такие же вкусные, но более демократичные по цене. До завтра!