Выдержка чая
Как меняется чай с возрастом
Каждому чаю отмерен свой срок — один будет жить ярко и зелено, но недолго, а другой, прячась в тёмных углах, проживёт десятилетия и станет только лучше.
С выдержкой в чае бодрящие вещества (танины) распадаются и преобразуются в успокаивающие (L-теанины), поэтому правильно выдержанный чай больше успокаивает, гармонизирует и выравнивает состояние. Если чай слишком сильно высох (что бывает в домашних условиях России), то он теряет эфирные масла и, как следствие, вкус и пользу.
Общими моментами для всех выдержанных чаев является уход из вкуса резкости, терпкости, горечи, обогащение аромата, появление более глубокой сладости. Все это связано с физическими и биологическими процессами, которые постепенно меняют структуру листа.
Способы выдерживать чай
Хранение и выдерживание — это разные процессы: хранение предполагает просто поддержание определённых условий в помещение, а выдерживание подразумевает вмешательство — например периодическое перемешивание, прожаривание, проветривание. Условия, в которых это происходит очень важны и отличаются - для выдержки каждого вида чая применяют свои особенные хитрости.
Так, например, выдерживание улунов не может происходить без процедуры периодического прожаривания сырья, что даёт чаю более «жирный» и масляный вкус. При выдерживании пуэров в процесс практически не вмешиваются, хотя некоторые мастера выдерживания меняют условия хранения, в зависимости от возраста — например, первые 3 года хранят на влажных складах, чтобы запустить процесс, а затем перемещают на сухие. В некоторых хэй ча с возрастом образуется особый грибок «Цзинь Хуа" - золотые цветы - обладающий массой полезных свойств.
Несмотря на разные условия, все выдержанные чаи можно характеризовать, как более богатые и плотные, но в то же время мягкие и наполняющиеся сладостью, в отличие от более молодых собратьев.
Пуэры
Шен пуэры
Шен пуэр — один из самых популярных чаёв для выдерживания. Он очень сильно меняется в зависимости от условий хранения. Этим и представляет огромный интерес для мастеров, специализирующихся на выдержке чая, а также для коллекционеров.
Шены могут храниться в естественных условиях, а могут — с дополнительным увлажнением, при помощи дополнительного распыления воды или водяного пара. Такой способ хранения называется «влажный» склад (влажность свыше 85%), используется достаточно редко, основной регион использования — Гонконг. При таком хранение чай изменяется быстрее, что требует постоянного пристального контроля за развитием микрофлоры. В результате получается чай со специфическим ароматом и вкусом, мягким, насыщенным, который точно ни с чем не спутаешь, попробовав хоть раз.
Большая часть шенов всё же хранится в естественных условиях, но для каждой провинции они будут свои. Например, Куньминское хранение — выраженно сухое, тогда как Гуанчжоуское в сравнение — будет более влажным, хоть и считается сухим. Естественные условия характеризуются влажностью порядка 70-85%, «сухой склад» — влажностью менее 70%.
Шу пуэры
Шу появился из-за возникшей потребности ускорить созревание шен пуэра. Была выработана технология ускоренной ферментации, а с ней и новый вид пуэра — шу. Существует мнение, что такой пуэр выдерживать бессмысленно, но личный опыт и исследования доказывают нам обратное.
Напомним, что для изготовления шу пуэра применяется технология Во Дуй (渥堆), что дословно переводится «Мокрая куча», также называют «влажное скирдование», и «постферментация». Это намеренное выдерживание сырья в условиях высокой влажности для повышения активности ферментов, содержащихся на чайном листе и более быстрой переработки чая.
Процедура эта может проводиться от 10 до 90 (редко до 120) дней, и в зависимости от времени ферментации выделяют несколько групп шу пуэров. Чай ферментирующийся 45-60 дней считается не до конца ферментированным, именно в нём происходят значительные изменения за первые 3 года выдержки. Вкус и аромат балансируются, значительно возрастает количество полезных веществ в составе такого чая. Спустя всего полтора года — он значительно изменится в лучшую сторону, спустя 10-15 лет он так же будет меняться, но уже не столь стремительно. Такой пуэр прекрасно подходит для коллекционирования.
Если рассматривать пуэр, который более долгое время проходит процедуру «Во Дуй», то его употреблять можно уже спустя 6-8 месяцев выдержки. Уйдёт вкус и запах, сопутствующий ферментации, но значительных изменений в чае уже происходить не будет, поскольку такая ферментация считается практически полностью завершенной.
Есть ещё одна достаточно редкая группа шу пуэров, для которой «Во Дуй» проводят в течение 10-18 дней. Но этот чай сложно назвать шу пуэром, так как степень ферментации низкая и ему требуется ещё лет 10 выдержки, чтобы достигнуть достаточной степени зрелости, а шу переводится как «готовый». Поэтому такой чай очень редко встречае из-за своей невостребованности.
Хэй ча
Хэй Ча (чёрный чай) — тёмный или пост-ферментированный чай. Кстати основа технологии Шу пуэра — Во Дуй — была взята именно из этого чая, история которого уходит корнями в глубокую древность. По большому счёту Шу пуэр — один из подвидов Хэй Ча, регионально привязанный к провинции Юннань.
Для Хэй Ча характерно грубое сырьё — зрелые листья и много веточек. Это один из самых производимых чаев в Китае, и делают его во многих провинциях.
Считается что хэй ча — самый старый чай, который намеренно подвергали выдерживанию и длительному хранению. Исследования показали пользу выдерживания чая, и после этого начались исследования выдержки других чаёв и рассвет выдержанного чая, который мы наблюдаем сейчас.
«Цзинь Хуа», золотые цветы — это особый грибок, который развивается в больших кирпичах чая и изготавливается в провинции Хуннань. Сейчас на рынке стали появляться пуэры, в которые специально подсаживают данный грибок и он развивается в блинах, но пока это довольно редкий чай. Согласно исследованиям, золотые цветы обладают огромным спектром полезных свойств, но более подробно мы напишем о них в следующих статьях.
Другие чаи
Улуны
Говорят, что старые улуны родились в монастырях. Похоронив настоятеля, монахи там же в пещере закладывали чай, собранный в этом году. Хранили в плотно запечатанном керамическом сосуде, а раз в год распечатывали, прожаривали и заваривали в память об усопшем. Из года в год чай становился крепче и сильнее.
Традиция выдерживания улунов хорошо сохранилась на Тайване. Чай, который будет заложен на хранение, требует особого внимания на всех этапах обработки. Сначала чай прожаривают, чтобы количество влаги в листе подходило для хранения. Далее чай закладывают в керамические сосуды, закрывают бумагой и плотно закрывают крышками (иногда даже запечатывают воском или сургучём). На хранение убирают в прохладное сухое место, где не бывает резких перепадов температуры. Лучшим местом для вылеживания чая специалисты до сих пор считают известковые пещеры при монастырских горных складах. Зреющий чай обычно вынимают и проверяют каждые два-три года, вновь тщательно жарят, чтобы удалить лишнюю влагу и сохранить аромат.
После трёх лет хранения улун приобретает мягкость, чай постепенно теряет свой свежий цвет и запах. Лист темнеет и в период 5 — 10 лет выдержки настой становится красноватого оттенка. После 15 лет улун считается зрелым, если продолжать хранить его должным образом — он продолжит развивать и улучшаться.
Чем больше возраст у чая, тем более сложно его найти, и тем дороже становится его цена. В течении долгих лет степень прожарки увеличивается, чай становится глубже и сильнее, наполняется новыми оттенками аромата. Глубоко прожаренный улун свежего урожая более прямолинеен и в нём нет той самой интересной игры вкуса, которая изменяется от пролива к проливу.
Как говоря китайцы, с возрастом в чае увеличивается «ча ци» — чайная сила.
Выдержанный улун — это полуферментированный чай, имеющий высокую степень прожарки. Поэтому настой у него золотисто-янтарного цвета, а вкусовые качества располагаются в спектре фруктово-пряно-медовых оттенков.
Белые чаи
Белый — один из шести видов китайского чая, согласно технологической классификации. У белого самая короткая технологическая цепочка: его собирают, подвяливают и сушат, в классическом варианте — на солнце.
В условиях нынешних больших потребностей в быстром изготовление чая — бОльшую часть белого всё-таки прогревают, но делают это очень бережно и аккуратно. Благодаря этому часть ферментов остается активными, и чай оказывается способен к развитию – точно так же и по тем же самым причинам, что и шен пуэр. Если шен созревает в направлении шу пуэра, то правильно изготовленные белые чаи – в сторону красных чаёв.
С годами чай приобретает сначала золотистые, а потом и более коричневые оттенки, настой становится темнее и гуще. Вкус становится ощутимо плотнее. У двадцатилетних белых настой по цвету темнее, чем у шу пуэров. С годами выдержки возрастает и цена, так не самый элитный Шоу Мэй с 10-летней выдержкой в России может стоит по несколько тысяч рублей за 100 гр.
Жители уезда Фудин очень любят свои белые чаи и здесь исторически сложилась своя собственная традиция выдерживания чаев. Прежде чем попасть в пиалку, чай может провести два, три, а то и четыре года на сухом складе. И лишь потом его переложат куда-то ближе к столу. Попробуйте сравнить свежий сбор и выдержанный чай — вы в точности ощутите разницу и поймёте, что значит фраза «чай становится богаче».
Красные чаи
Красные чаи стали выдерживать не так давно. Весь процесс выглядит вот так: сбор — завяливание — сминание — ферментация — сушка в два этапа. То есть отсутствует процедура прогрева, после которой, например, Сяочжуны перестают окисляться. Такой чай требует особого мастерства, так как необходимо точно рассчитать время ферментации, чтобы не испортить чай, особенно если в сырье есть почки.
После окончания всех процессов чаю необходимо отлежаться и дозреть. В итоге получается многогранный чай, с настоем жёлто-коричневого цвета. Во вкусе яркая сладость, с небольшой кислинкой и цветочностью, а в аромате что-то напоминающее улуны, с примесью ореха.
Заключение
Резюмируя всё выше сказанное, получается, что все чаи с течением времени приобретают сладкие ноты во вкусе и аромате. Чем более выдержанный чай — тем более тёмный настой мы получим, даже у белого чая.
Выдержанные чаи имеют особое очарование и с каждой последующей заваркой будут раскрываться вам с новой стороны, как при археологических раскопках открываются всё новые пласты истории.