Натуральные красители без Е-индекса
Международная система кодировки товаров, более известная в России
как система Е-кодов, была разработана в Европейском союзе для стандартизации обозначения ингредиентов в составе пищевых продуктов,
а также направлена на обеспечение краткого названия компонентов, обладающих длинным наименованием. Очевидно, что по наличию присвоенного для пищевой добавки Е-кода нельзя однозначно судить о её вреде или пользе для организма, однако среди потребителей продукции развилось стойкое суждение о «вредности», «ненатуральности» и «химичности» подобных веществ. Это стойкая тенденция, запрос на продукты питания, позиционирующиеся как натуральные, непрерывно растет, поэтому производители вынуждены постоянно искать замену непопулярным ингредиентам для повышения маркетинговой привлекательности товара.
Довольно интересными являются тенденции в сфере пищевых красителей, где на замену традиционным синтетическим веществам и натуральным природным соединениям приходят растительные экстракты, обладающие красящей способностью.
Предлагаю познакомиться с самыми популярными такими компонентами, которые вы сможете увидеть на этикетках множества продуктов питания.
ЭКСТРАКТ ЧЕРНОЙ МОРКОВИ
В отличие от привычной нам моркови, оранжевый цвет которой обуславливается каротиноидами, корнеплоды черной моркови богаты антоцианами.
Получаемый из корнеплодов экстракт может придавать цвет от розового
до фиолетового, в зависимости от значения рН. Наиболее стабильным и интенсивным красящим эффектом экстракт чёрной моркови обладает
при значении рН от 3 до 5, что делает его идеальным для использования
в водных слабокислых продуктах, например, йогуртах, леденцах и, конечно же, газированных и негазированных алкогольных и безалкогольных напитках.
В указанном диапазоне он окрашивает продукты в красный цвет и является заменой таких красителей как кармин (Е120), понсо (Е124) и очаровательный красный (Е129).
ЭКСТРАКТ СВЁКЛЫ
Красный цвет свёклы обусловлен беталаинами – группой родственных соединений, основным из которых является, собственно, бетанин.
Его низкая стойкость к окислению кислородом воздуха, воздействию света и нагреванию, особенно в водной среде, определяет спектр использования экстракта свёклы. Наиболее широко он применяется для окрашивания мороженного, растворимых напитков и пищевых концентратов. Способность обесцвечиваться при нагревании используется для придания привлекательного внешнего вида сырым продуктам и полуфабрикатам, которые при дальнейшей термической обработке не должны сохранять красный цвет, например, фаршам и колбасам для гриля.
ЭКСТРАКТ САФЛОРА
Окраска водного экстракта Сафлора красильного определяется,
в основном, картамином, красителем класса флавоноидов.
Обладает наибольшей стабильностью и интенсивностью в диапазоне рН от 2
до 7. Используется для придания желтого цвета газированным и негазированным безалкогольным напиткам с кислотной реакцией, ароматизированным кисломолочным продуктам, растворимым напиткам,
а также при производстве сладостей. Является альтернативой таких синтетических красителей как тартразин (Е102) и хинолиновый желтый (Е104).
ЭКСТРАКТ ГЕНИПЫ
Сок недозрелых плодов генипы американской изначально бесцветен,
однако под воздействием кислорода воздуха генипин, содержащийся в нём, быстро реагирует с первичными аминогруппами белков и аминокислот
с образованием синих пигментов.
Экстракт этих синих пигментов стабилен в диапазоне рН 4-9, обладает хорошей термо- и светостабильностью. Применяется в безалкогольных напитках, коктейльных сиропах, при производстве сладостей: мармелада, желейных и карамельных конфет, а также в мороженном. Является заменителем таких синтетических красителей, как индигокармин (Е132), синий блестящий (Е133), патентованный голубой (Е131).
В пищевой промышленности также находят широкое применение экстракты монаскуса, красной капусты, красного редиса, кожицы винограда – для придания продуктам красного цвета, экстракты листьев и зеленых частей съедобных растений (в особенности шпината) для окрашивания в зелёный, и экстракт спирулины для окрашивания в синий цвет.
Безусловно, подобные ингредиенты растительного происхождения, обладающие красящей способностью, не могут полностью заменить синтетические и натуральные пищевые красители, однако на рынке наблюдается как растущее разнообразие подобных компонентов, так и пищевых продуктов, содержащих их в своём составе.
Автор статьи: Никита Иванов