Вьетнамский суп

Знакомство с вьетнамской кухни приятнее всего начинать с супа. Читать про супы в интернете не хочется — хочется проводить разведку боем, а уже потом сравнивать свои впечатления с чужим мнением. Особенно приятно заводить знакомство с вьетнамской кухней каждое утро, когда в половину восьмого идешь работать в соседнее кафе с хорошим интернетом, а вокруг кипит утренняя рыночная пищевая промышленность — по тарелкам раскладывается рис, поспевают паровые булочки, шкворчат яйца для багетов, и, конечно же, льются рекой супы. И мучает выбор — что же мне попробовать сегодня?

Наше первое впечатление от вьетнамских супов было довольно сдержанное. В отличие от тайского разнообразия в 20 видов супов, каждый из которых представляет собой уникальное сочетание специй, здешний суп показался нам скучноватым. Говяжий бульон, лапша, тонкие кусочки говядины — довольно пресное блюдо, с тайскими жемчужинами гастрономического искусства типа зеленого карри не сравнить.

Получать настоящее удовольствие от вьетнамских супов мы начали только на третью неделю, когда постепенно открыли для себя некоторые особенности их подачи. И главная такая особенность — не надо брать суп в ресторанах и кафе для туристов. Только у местных для местных! Тому есть множество причин.

Во-первых, главный ингредиент супа тут не говядина, и не лапша, и даже не бульон, а зелень. Зелени во Вьетнаме большое разнообразие, в котором мы только начинаем разбираться. К супу обязательно приносят тарелку или корзинку зелени, причем к разным супам зелень приносят разную. Впрочем, в разных забегаловках состав зелени тоже может различаться. Зелень обычно включает базилик и соевые ростки, но дальше там может быть и мята, и зеленый салат, и кинза, и множество еще неизвестных нам видов.

Зелень добавляется прямо в суп и кушается палочками вместе с лапшой и мясом. Удивительным образом зелень преображает вкус супа — суп перестает быть пресным, играет весьма интересными оттенками вкуса, становится пикантным, а также приобретает притягательную свежесть. Дополнительно суп «настраивается» на ваш вкус по остроте и и кислоте — к нему всегда подаются нарезанный лайм, перчики, уксус с чили, соевый соус, что-то вроде аджики, сухая паста из перцев, какой-то рыбный соус… Прямо задаешься вопросом — откуда у нас взялась мысль о пресности и незамысловатости вьетнамского супа?

Во-вторых, это разнообразие наполнения. Супы делятся по лапше: «бун» подается с круглой лапшой, «фо» — с плоской, есть супы и с лапшой мгновенного приготовления. Также супы делятся по наполнителю: тут и «бо» — говядина, «га» — курица, «ка» — рыба, «хео» — свинина. При этом наполнение может быть в разной форме: это могут быть и тонко нарезанные кусочки говяжьего мяса, и разные набор из потрохов: желудок, рубец, печень, и свиная «голяшка», и тефтельки из мяса, и шарики из рыбного фарша, и даже кровяной пудинг. Даже фо бо может в одном месте быть с вареными говяжьими стружками, в другом — с тонкими ломтиками, а в третьем подаваться в обжигающе-горячем состоянии в чугунном горшке с сырыми прозрачными ломтиками «мраморной» говядины на отдельной тарелке, которую вы довариваете непосредственно перед отправкой в рот, бросая ее в докипающий суп. Да что там, даже один и тот же вид супа в разных местах имеет свой, авторский, характер.

Во-третьих, это формат подачи. В ресторане суп готовят вам лично, его нужно ждать, и приготовлен он на 1 порцию. В уличных забегаловках суп готовится в огромных кастрюлях, и для клиента его просто «собирают» — обварят лапшу, зальют бульона, добавят мясное наполнение — и на стол. Это намного быстрее, но к тому же намного вкуснее, потому что в больших котлах бульон куда более наваристый и богатый на вкус.

В-четвертых, это цена! Суп на улице стоит от 15 до 40 тысяч донгов (это 40-100 рублей), в среднем это обычно 20-30 тысяч. При этом вы получаете полноценный обед (а в моем случае чаще — завтрак): суп, салат, еще и холодный чай. Весьма бюджетно, причем порции довольно щедрые.

Так что первое впечатление от вьетнамского супа у нас значительно изменилось. Настраивать себе суп очень приятно, можно получить как более экзотический вариант, так и поесть более простой, близкий к привычному нам вариант. В конце концов от тайского карри, обжигающего и вводящего в радостный шок вкусовые сосочки, постоянное удовольствие мог получать я один, да и мне приятно иметь гастрономический отдых, когда питаешься чужой пищей уже второй месяц. Я бы сказал, для долгосрочного проживания вьетнамская кухня нашему человеку будет более подходящей.

Довольно много вариантов блюд, к супу близких, но напрямую не относящихся. Это лапша с подливкой, это рисовая пресная жидкая каша (не молочная!), подается в том же суповом формате и тем же наполнением, просто вместо лапши — рис. Наконец, это «лау» — самостоятельное блюдо-мероприятие, когда на горелке в кастрюле вы сами себе отвариваете мясо, грибы, зелень, овощи и морепродукты. Такой «горшок» берется обычно один на семью на вечерние посиделки, и, я бы сказал, примерно четверть ужинающих на улицах вьетнамцев ужинают именно в таком формате. Но это совсем другая, вечерняя история.

Есть в уличной еде и минусы. Большая часть уличных забегаловок — это не помещения, а кухня и столики под открытым небом или навесом. Все бы ничего, но сами столики и стульчики очень низкие, что высокому европейцу прием пищи значительно затрудняет =) Со стороны кажется, что не очень удобно за ними и самим вьетнамцам. Конечно, есть заведения с полноразмерными столами и стульями, но хочется же супчика именно у мадам на углу!

Но самое главное во вьетнамских супах — это крайне непривычный для нас общепит, в котором подается еда домашнего качества. Где бы вы ни ели, общественная кухня имеет у нас всегда узнаваемый и привычный налет «общепита», который ярче всего играет в столовых и потихоньку притухает, но никогда не исчезает в более дорогих ресторанах. То ли масло постоянного пользования, то ли экономия на ингредиентах, то ли подгоревшие заправки — общепитом в Питере не хочется питаться на регулярной основе, его никогда не спутаешь с приличной домашней едой.

Здесь же любая мадам варит как для себя, родимой. Все продукты свежайшие, с утреннего рынка, потому что холодильников-то нет. Ни прогорклости, ни лишней жирности, ни второй свежести, ни жлобства — все принимается и желудком, вкусовыми рецепторами с большой благодарность. Одна сложность— не переесть!