Спельтовый хлеб
Все рецепты блога на портале - www.brunoise.ru
Сегодня у меня для вас необычный хлеб по рецепту Ричарда Бертине из его книги "Crust". Он целиком на спельтовой муке, и это довольно редкий случай.
В единственной его книге, которая была издана на русском языке, его называют на его родной французский манер - Ришар. Но я лично у него спрашивал правильность его имени и он просил называть его именно Ричард. Он уже много лет живет в Англии и полностью ассимилировался в этой стране.
Несколько слов о самой муке, потому что спельта заслуживает отдельного разговора. Это один из древнейших видов пшеницы, близкий родственник той культуры, из которой за века селекции вывели привычную нам пшеницу. Зерно спельты прячется в плотных плёнчатых оболочках: при обмолоте само не вылущивается, и чтобы получить чистое зерно, оболочки снимают дополнительной обработкой. Зато внутри них зерно надёжно защищено, дольше хранится и сохраняет больше минеральных веществ. Именно частицы оболочек и зародыша дают в мякише те мелкие включения, которые так интересно разглядывать на срезе. Там же, в оболочке и зародыше, сосредоточены масла, отвечающие за характерный ореховый аромат и глубокий, слегка сладковатый вкус, за который спельту ценят пекари.
Хлеб на пулише я люблю за насыщенный вкус и аромат, и Ричард выбирает этот метод не просто так. Сбраживается половина всей муки, и это заметно облегчает последующий замес. Если немного передержите опару в холодильнике - не страшно: чтобы она там перебродила, нужно сильно постараться. В жаркое время года такая опара очень выручает.
Есть у этой муки и рабочая особенность, о которой лучше знать заранее. Клейковина у спельты нежнее пшеничной: она быстро развивается, неплохо тянется, но так же легко перегружается. Поэтому тесто не любит длительного интенсивного замеса и грубого обращения - достаточно довести его до гладкости и не усердствовать дальше. Бережность здесь не прихоть, а прямое следствие свойств муки. Холодная опара поможет развить клейковину на замесе, но тесто будет очень плотным. Не мучайте его, а давайте отдыхать между этапами работы.
Заготовку на расстойке подержите чуть дольше, пока она полностью не расслабится: готовность подсказывает сама поверхность, при мягком нажатии пальцем вмятина выравнивается медленно. На видео я показываю, как это происходит.
В оригинале у Бертине этот хлеб выпекается с надрезом, и потенциал для раскрытия у заготовки хороший. Но лично я предпочёл испечь его без надрезов: батон получается очень аккуратным. Надрез добавит декоративности, его отсутствие даст чистоту формы - выбирайте по своему вкусу, оба варианта рабочие.
Мякиш у этого хлеба мелкопористый и ровный, а вкус - чисто спельтовый, ни с чем не смешанный. Рецептов, где спельта составляет сто процентов муки, в хлебных книгах встретишь редко, и причина понятна: собственной силы у неё немного. Тесто из одной спельты поднимается скромнее пшеничного и держит объём с меньшим запасом прочности: чуть жёстче прошёл замес, чуть дольше передержано брожение - и структура оседает. Поэтому большинство авторов подстраховываются и подмешивают к спельте пшеничную муку - сильный сосед берёт на себя каркас и подъём, а спельта остаётся в роли вкусовой добавки. Бертине идёт другим путём: недостающую силу он восполняет технологией - длительной опарой, бережным замесом и аккуратной работой с тестом на остальных этапах. Отсюда и достойный объём при том, что вкус остаётся чистым, без разбавления.
Если спельты в вашей практике ещё не было, этот рецепт - удобный повод познакомиться. Технология надёжная, внимание требуется в двух-трёх точках, а результат того стоит. Хлеб с использованием спельтовой муки мне очень нравится, надеюсь понравится и вам.
