Письмо 89: всё о пищевой безопасности блюд

Сегодня я расскажу, как мы обеспечиваем пищевую безопасность блюд.

Безопасные ингредиенты

Пищевая безопасность блюд начинается с безопасных ингредиентов. Свидетельством безопасности выступают Декларации о соответствии, которые нам предоставляют партнёры при поставке продуктов.

В них указано, что продукт соответствует техническому регламенту Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Правила хранения и сроки годности

Продукты на наших кухнях хранятся по СанПиН СП 2.3/2.4.3590-20. Правила предусматривают разделение продуктов на группы, каждую из которых необходимо хранить на отдельной полке или стеллаже, а также с соблюдением температурно-влажностного режима и сроков годности

Сроки годности мы проверяем ежедневно. Продукты в заводской упаковке как правило, уже маркированы, то есть содержат даты изготовления и срок хранения. Продукты без упаковки (грибы, овощи), а также фирменные соусы и отварной рис, мы маркируем сами при помощи этикет-пистолета.

Например, вот так хранятся продукты в холодильной камере:

— у каждого продукта есть своя подписанная полка,

— полки чистые и легко моются,

— ветчина, сыр маркированы производителем,

— капуста, огурцы, перец маркированы нами.

Оборудование для хранения продуктов

Холодильное оборудование позволяет нам хранить продукты при оптимальной рекомендованной температуре.

Холодильный стол выполняет 2 функции сразу: охлаждение и рабочая поверхность. Подготовленные ингредиенты хранятся при близкой к нулю положительной температуре и всегда находятся под рукой у повара.

Холодильная камера — это мощное оборудование, которое быстро генерирует холод и равномерно распределяет его по всем полкам благодаря встроенному вентилятору.

Морозильный шкаф — обеспечивает хранение продуктов при отрицательной температуре.

Система кондиционирования воздуха косвенно влияет на соблюдение температурного режима при хранении продуктов. Даже в летнюю жару у нас всегда прохладно, и холодильное оборудование работает без потребления дополнительных мощностей.

Здоровье сотрудников

У каждого сотрудника кухни есть медицинская книжка, в которой фиксируется факт прохождения медосмотра и его допуск для работы с продуктами питания. Отслеживать своевременность прохождения медицинской комиссии сотрудником нам помогает информационная система «Жако Шеф».

Системный подход к чистоте

Чистые руки. Мытьё рук — основное правило для сотрудников кухни. Ведь руки контактируют с продуктом, поверхностями, оборудованием. С утра и в течение дня сотрудник моет руки, а при работе с роллами надевает перчатки.

Чистое оборудование. Гастроёмкости, инвентарь, инструменты, кухонная техника моются сразу же после использования со специальным антибактериальным средством.

Уборка. Уборка на кухне осуществляется в течение дня и в конце смены. С определённой периодичностью мы проводим генеральную уборку. Во время генеральной уборки моется оборудование не только снаружи, но и внутри. Также мы моем окна, двери, стены, отодвигаем столы и технику. Подробнее об этом вы можете прочитать в статье «Кухня — территория чистоты».

Дезинфекция ультрафиолетом. Специальная бактерицидная лампа включается на всю ночь. Она излучает ультрафиолет, который стерилизует воздух и поверхности.

Профилактическая дератизация и дезинсекция

Чтобы исключить появление грызунов, летающих и ползающих насекомых, мы периодически проводим обработки согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.

Дератизация — это меры, направленные против появления и распространения грызунов.

Дезинсекция — это меры, направленные против появления и размножения насекомых.

Летом актуально стоит вопрос об избавлении от летающих насекомых. Для этой цели в каждом кафе есть специальные инсектицидные лампы.

Проверка показателей

Мы регулярно сдаём образцы блюд, воды, смывы с инструмента и оборудования в лабораторию, подведомственную Роспотребнадзору, и после испытаний получаем экспертные заключения с показателями. Так мы знаем ситуацию с микробиологический точки зрения.

Считаем делом принципа проходить проверки честно, потому что качество и безопасность блюд для нас находятся на первом месте, и мы надеемся, что вы это чувствуете.

Приглашаем вас в кафе!

Приезжайте в любое кафе нашей сети: оцените визуально степень чистоты на кухне, попробуйте наши аппетитные и абсолютно безопасные блюда.

А потом обязательно напишите в комментариях к этому письму или в отдел поддержки (Самары или Тольятти) своё мнение: чисто у нас или стоит на что-то обратить внимание? Мы будем ждать обратную связь!