Монгольская национальная кухня. Общая информация, часть 1
Национальную кухню алтайцев, бурят, калмыков, монголов, тувинцев, шорцев и хакасов принято относить к монгольскому направлению, главным отличием которого от тюркско-казахско-киргизский кулинарии является сама технология приготовления блюд из мяса, муки и молока, составляющих основу традиционной кухни всех кочевых народов.
Кисломолочные продукты монгольской кухни претерпевают более сложную переработку методами брожения, а не воздействия микрофлоры, как это принято у большинства других народов. Таким способом получают разнообразные творожистые сыры, масло и иные кисломолочные продукты. Молоко используется одновременно от нескольких видов животных. В идеале молочных животных пять: лошадь, овца, корова, верблюд, як. Соответственно и молоко от этих пяти животные разное: по жирности, составу, свойствам и вкусовым качествам: кобылье, овечье, коровье, верблюжье и молоко яков. Если нет в наличии пяти видов молока, то используется хотя бы три, но не меньше.
Для мясных блюд и колбасных изделий предпочтение отдаётся конине, говядине и баранине. В пищу также употребляют верблюжатину, козлятину, сайгачатину, мясо яков и северных оленей. Для обработки мяса характерна варка и сушка. Причём сушёное на ветру или морозе мясо не подвергается предварительно термическому воздействию, а лишь нарезается тонкими длинными пластами или лентами. Помимо варки и сушки, мясо вялят, запекают в золе и тесте. Интересно, что при термообработке иногда используют способ запекания между камнями, а ёмкостью для варки может служить не только котёл, но и шкура животного.
В монгольской кухне, как и у всех кочевых народов, много блюд из ливера. Сочетание ливера в блюдах разнится, но в отличие от татарской и узбекской кухонь, отдающих предпочтение нескольким видам ливера в одном рецепте, в монгольской выбирается только один. Один вид ливера, например сердце (или лёгкое, или печень), готовят вместе с пашиной, потрохами и несколькими видами нутряного жира. Гарнир не свойственен монгольским блюдам, а из приправ используется только лук-мангир.
И мясные, и молочные блюда монголов очень затратные по времени – требуют тщательной подготовки и длительного приготовления. Поэтому готовить принято сразу большими порциями, так как маленькие порции попросту нерациональны. Взять к примеру болхойрюк, для приготовления которого требуется от 8 до 10 часов варки мяса в закрытом котле. Маленькой порции нет смысла уделять столько внимания и времени, поэтому мяса берут много и варят в котле большого объёма.
Монгольская кухня настолько адаптирована к полевым условиям и кочевому образу жизни, что воспроизвести настоящие национальные блюда в городских квартирных условиях практически невозможно. Любые современные подходы, упрощающие приготовление, полностью искажают традиционную технологию, что сказывается на вкусовых качествах конечного продукта.
Фарш никогда не использовался монголами, не свойственны монгольской кухне способы жарки, употребления мяса в сыром виде, засолки и просто соления, которые наблюдаются в кухнях других, рядом проживающих, народов.
Продолжение следует…