Реликтовое зерно

Новая глава истории «Волконского»: коллекция из реликтового зерна

С самого основания компания «Волконский» задает стандарты на российском рынке кафе-пекарен: компания была среди первых, кто привнес в Москву настоящую французскую рецептуру, традиции хлебопечения и культуру качества. Спустя 20 лет «Волконский» вновь берет на себя роль пионеров — и запускает линейку продуктов из реликтовых видов пшеницы.

Что такое реликтовое зерно?

Реликтовое зерно — это древние, неселекционированные виды пшеницы, сохранившиеся с эпохи первых земледельцев. В отличие от современных гибридов, созданных для урожайности, они не проходили направленной селекции, генной модификации и интенсивной химической обработки, что позволило сохранить естественный баланс белков, клетчатки, витаминов и вкуса. «Волконский» работает с тремя родственными, но генетически и органолептически разными видами, не подвергшимися промышленной селекции — однозернянкой, спельтой и полбой.

Однозернянка (Triticum monococcum)

Однозернянка — один из древнейших видов пшеницы, которая не была гибридизирована и модифицирована. У нее уникальный белковый профиль, повышенное содержание клетчатки и хорошая усвояемость у людей с повышенной чувствительностью к глютену. В хлебе и выпечке однозернянка раскрывается теплым, почти карамельным ароматом с легкими ореховыми нотами. Ее вкус мягкий и обволакивающий, с едва уловимой кислинкой и устойчивым послевкусием, напоминающим только что перемолотое зерно.

Полба (Triticum dicoccum)

Полба — результат естественного скрещивания однозернянки с диким злаком (Aegilops speltoides). У этого вида высокая устойчивость к болезням и низкое содержание клейковины. Хлеб из полбы звучит ярче: ее аромат насыщенный, землистый, с оттенками жареного миндаля и сухофруктов, а вкус — глубокий, сбалансированный, где сладковатая основа переходит в тонкую, почти шоколадную горчинку.

Спельта (Triticum spelta)

Спельта — «эволюционный шаг» от полбы. Спельта генетически близка к современной пшенице, но сохраняет высокую питательную ценность: витамины группы В, магний, цинк, легкоусвояемый белок. Этот злак имеет стабильный урожай и лучше адаптируется к различным хлебопекарным технологиям. Спельта, будучи чуть ближе к привычной пшенице, дает более нейтральный, но оттого не менее выразительный вкусовой профиль: сладковатый, с нюансами сена и поджаренного тоста. Она формирует эластичную, пористую крошку и умеренно плотную корку, что делает ее идеальной для изделий, требующих подъема теста. Все три вида дают хлеб плотной текстуры — менее пышный, чем из обычной муки, но с выраженной зерновой «личностью», влажностью и оригинальным вкусом, который утратила современная пшеница.

Польза реликтового зерна

Продукт из реликтового зерна — это возврат к биологической ценности, которую современная пшеница утратила в погоне за урожайностью. В отличие от промышленных гибридов, реликтовые виды не подвергались направленной селекции и генной модификации: их геном сформирован природой, а не лабораторией. Благодаря этому они сохраняют естественный баланс белков, клетчатки, витаминов и микроэлементов. Особенно важно, что глютеновая структура в таких видах иная: она менее агрессивна и содержит меньше иммуногенных фракций, что делает продукт доступным для людей с повышенной чувствительностью к глютену. С точки зрения диетологии, такой хлеб — медленный углевод. Он богат клетчаткой, содержит меньше крахмала и обеспечивает постепенное высвобождение энергии, даря длительное чувство сытости. Это особенно ценно для тех, кто выбирает осознанное питание или ищет полноценные источники сложных углеводов. Кроме того, реликтовые виды выращиваются практически без химии — их природная устойчивость к болезням снижает необходимость в пестицидах. В результате получается чистый и натуральный продукт.

Партнеры: доверие, а не контракты

В процессе разработки коллекции из реликтового зерна «Волконский» подбирал партнеров — соавторов, которые разделяют интерес к работе с реликтовым зерном. Так началась работа с проектом «Однозерно» - производители муки из однозернянки, и с органической фермой «Черный хлеб» — производители муки из полбы и спельты.

Особенности производства: это не «быстро и просто»

Реликтовое зерно требует перестройки мышления и технологий, а именно:

● преферментация — минимум 24 часа (против 12–16 у классики)
● гидратация — до 100% воды к массе муки (обычно 60%)
● помол — только на камне, без нагрева и ускорения

Да, это дороже: мука из реликтовых видов стоит в 2–2,5 раза больше, чем обычная. Но «Волконский» идет не по пути экономической выгоды, а ищет вкусовой баланс — между древним и современным, между характером и удобством. Уже сегодня вы можете попробовать хлеб, выпечку и десерты из однозернянки, полбы и спельты. Каждый день компания «Волконский» работает с продуктом, улучшает его качество, форму и вкус — чтобы подарить гостям возможность покупать не просто вкусное, но и полезное.

По материалам сайта wolkonsky.com

10 марта 2026 года