Что такое кофе и с чем его пьют

Привет, меня зовут Андрей, и я являюсь сертифицированным экспертом SCA (speciality coffee association) по оценке кофе. Сейчас расскажу вам, что это за напиток и почему он считается одним из самых трудоемких в приготовлении.

Начнем с истоков: что же такое кофе? Кофе — это ягода, которая сама по себе красного цвета и имеет очень кислый вкус.

Стоит отметить, что кофе делится на два типа - арабика и робуста. Арабика занимает 80% международного рынка и имеет большое количество особенностей вкуса и запаха, которые в кофейных кругах называют дескрипторами. Робуста более дешевая и имеет низкие показатели во вкусе, в отличие от арабики. На самом деле, этой классификации оказалась недостаточно еще в конце двадцатого века, в связи с чем Кофейная ассоциация решила ввести в обиход два понятия: коммерческое зерно и зерно уровня спешелти. Согласно бланку оценки зерна, кофе может быть присвоен уровень спешелти, если он имеет больше 80 баллов от 5 экспертов. Хочется отметить, что всеми нами любимый «Кофикс» (легендарное место среди лицеистов) готовит на коммерческом зерне.

Главным аспектом приготовления кофе является обжарка, потому что изначально зернышки достаточно мягкие, безвкусные и обладают зеленым цветом. Хотя не стоит забывать, что вкусный кофе нельзя вырастить у себя в огороде, потому что терруар (климатический фактор), почва, высота над уровнем моря и некоторые другие особенности влияют не меньше, чем обжарка и сушка.

Для того, чтобы обжарить зерна, в первую очередь их необходимо высушить. Бывает три вида обработки кофейного зерна: мытая, натуральная и хани (от англ. — honey или мед)

· Первый вид заключается в том, что сначала зерна очищают от ягоды с помощью профессиональной машины — депульпатора. После чего их засыпают в воду на 12-24 часов, таков средний срок ферментации, и в конце сушат на специальных кроватях в течение 10-22 дней.

· Натуральная обработка отличается от мытой только тем, что кофе не проходит процесс ферментации, а сразу сушится на кроватях.

· Метод Хани, в свою очередь, является чем-то средним между мытой и натуральной обработкой. Здесь главную роль играет интерпретация автора. А называется он хани, потому что именно этот способ обработки дает привкус меда в чашке.

Следующий шаг в приготовлении кофе — обжарка. И на самом деле, этот пункт имеет большое влияние на вкус, так как всего за минуту можно испортить зерно, и даже существует вероятность почувствовать привкус картофеля или земли в кружке. К счастью, в сегодняшнем постиндустриальном обществе, многие процессы, в том числе обжарка, автоматизированы, поэтому можно избежать многих ошибок и получать достаточно стабильный результат.

Еще один важный фактор, который влияет на вкус напитка в вашей кружке — вода. Кофейная ассоциация проводила исследования и пришла к выводу, что самой лучшей водой для заваривания кофе в России является «Святой источник», так как в нем наиболее подходящий уровень минерализации.

Стоит отметить, что кофе — это не просто напиток, а скорее целая культура со своими лидерами мнений и соревнованиями. Например, в России ежегодно проходят отборочные соревнования, в которых главная цель участников — приготовить два эспрессо и два капучино. Судьи оценивают не только мастерство бариста, но и зерно, в пользу которого делает выбор каждый конкурсант. Подробнее о кофейной жизни России можно почитать в ежеквартальном издании журнала «Standartmag», где публикуются не только рейтинги лучших кофеен, но и интервью с лидерами мнений.

Автор: Андрей Юдин

Редактор: Елизавета Фадеева

Дизайнер: Эвелина Бруггер