Новый год и с чем его едят
Каждый год, 31 декабря, в миллионах российских квартир нарезаются салаты «Оливье» и «Селедка под шубой», застывает холодец и охлаждается шампанское и газировка. Чувствуя аппетитнейшие ароматы этих блюд, мы с радостью понимаем, что до Нового года остались считанные часы. Но задумывались ли вы когда-нибудь, чем обусловлен выбор праздничного меню и почему во главе стола всегда оказывается ничем не заменимый «Оливье»?
Оливье
Начать стоит со знаменитого салата. Наверное, многие знают историю о несчастном французском поваре Люсьене Оливье, открывшем свой ресторан в Москве и предложившем посетителям свой новый кулинарный шедевр, который был принят совсем не так, как ожидал этого шеф. Оливье представил гостям отнюдь не салат, это было блюдо, на котором разместились самые дорогие продукты: филе рябчиков и куропаток, перемешанные с кусочками желе из бульона, листья салата, раковые шейки, ломтики говяжьего языка, несколько ложек черной икры, и все это великолепие подавалось с соусом провансаль. Голодные посетители были в восторге от изобилия еды и тут же смешали все у себя в тарелках, повергнув повара в шок.
Поскольку Люсьен Оливье хранил свой рецепт в секрете, после его смерти повторить оригинальный салат было невозможно, из-за чего популярность блюда сошла на нет, а после революции оно и вовсе забылось. Тем не менее, спустя много лет, в 1960-е годы будущий «Оливье» вернулся, но под названием «Столичный». Он претерпел значительные изменения: вместо птицы и говяжьего языка в салат стали класть курицу, вместо салата и раков – морковку и картофель, а вместо икры – зеленый горошек. В таком виде салат сохранился и до наших дней с небольшими вариациями в виде колбасы или сосисок вместо курицы (но это уже дело вкуса). Из-за дефицита продуктов в СССР салат готовили нечасто и только по большим праздникам, коим являлся и является по сей день Новый год.
Селедка под шубой
Пожалуй, самое загадочное блюдо на новогоднем столе – «Селедка под шубой». С селедкой все ясно, но откуда шуба? И почему шуба? И главное, зачем она селедке?
О происхождении этого салата существует несколько версий. Кто-то считает, что это блюдо прибалтийской кухни, что в целом можно принять за истину, поскольку у литовцев есть аналог салата, только без свеклы и со сметаной. Но гораздо интереснее история о хозяине трактира купце Богомолове, придумавшем салат в 1918 году. Как это водится, в трактирах захмелевшие гости частенько начинали споры, которые заканчивались драками. Чтобы отвлечь их от побоев и ссор, Богомолов придумал салат с глубоким символическим подтекстом: картошка, морковь и лук были символом крестьян, селедка – пролетариев, а свекла символизировала красное знамя. Салат получил название «ШУБА», однако речь шла совсем не об одежде. Считается, что это была аббревиатура, расшифровывающаяся как: «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема». В меню это блюдо появилось накануне Нового года – 1919. Традиция сохранилась, а расчет Богомолова оказался верным – драки и споры стали случаться намного реже.
Холодец
«Холодец» не несет за собой забавного прошлого, однако он так же оказывается на одном столе с «Оливье» и «Селедкой под шубой». Считается, что открыли его кочевые народы Севера. Они варили жирный бульон из мяса и костей и, однажды оставив его на холоде, обнаружили, что он застывает, но не превращается в лед.
Позже в России желеобразный наваристый бульон из костей стал едой для прислуги, которая собирала по окончании богатых приемов остатки мяса со столов аристократов, готовила бульон и выставляла его на мороз. Затем, в XIX веке, это блюдо оказалось на столах самих аристократов, увлеченных французской культурой. Местные повара высветляли бульон при помощи яичного белка, он становился прозрачным и, следовательно, более привлекательным для аристократов. Помимо мяса в холодец стали добавлять яйца и морковку.
Скорее всего, сохранившийся с дореволюционных времен рецепт любимого всеми слоями общества блюда, все так же оставался популярен и после революции: все из-за того же дефицита продуктов холодец стал приоритетным праздничным блюдом.
Автор: Мария Чайчук
Редактор и дизайнер: Светлана Кокорина