Правда и ложь о пальмовом масле
Что это — чудотворное снадобье или трагедия для окружающей среды?
Если вы хотите в чем-то запутаться прямо сейчас, почитайте в интернете о пальмовом масле. Попытайтесь узнать, вредно ли оно для вашего здоровья, действительно ли его производство отрицательно влияет на окружающую среду, но приносит пользу развивающимся странам? Наверняка даже те источники, которым вы доверяете, выдадут противоречивые ответы. Сегодня мы попробуем разобраться в ключевых моментах и проанализировать некоторые из популярных утверждений о пальмовом масле.
Пальмовое масло — это растительное масло, которое можно употреблять в пищу, производится оно (как очевидно) из некоторых видов пальм. Существует три вида пальмового масла: получаемое из мякоти плодов — именно о нем мы сегодня будем говорить, и очень похожие между собой пальмоядровое и кокосовое масло, производимые из ядер плодов пальмы. Пальмовое масло рафинируется и затем продается в качестве товара широкого потребления во всем мире. В основном его используют в пищевых целях — для жарки, приготовления выпечки и других продуктов питания. Оно также используется для производства биодизеля. В качестве пищевого продукта пальмовое масло является ценным и недорогим источником калорий, особенно в развивающихся странах. Это самое потребляемое растительное масло в мире. В среднем на одного человека приходится 7,7 кг пальмового масла в год, и за два последних десятилетия этот показатель вырос больше чем в два раза.
Существует две основные темы, по которым возникают противоречия. Первая — производство пальмового масла сильно влияет на экономику, общество и окружающую среду Малайзии и Индонезии, поскольку в этих странах производится 85 % пальмового масла в мире. Вторая тема для споров связана с влиянием пальмового масла на здоровье, и с этого мы начнем.
Основной составляющей пальмового масла, как и любого другого масла, являются жиры. Вкратце о пищевых жирах: те виды, о которых мы слышим чаще всего, различаются по степени гидрированности на насыщенные и ненасыщенные. В ненасыщенных жирах некоторые атомы углерода связаны между собой двойными связями. Во время производственного процесса под названием гидрогенизация (или гидрирование) двойные связи между этими атомами углерода разрывают, присоединяя к ним атомы водорода. В такой видоизмененной форме молекулы жира взаимодействуют с нашим организмом на биохимическом уровне.
Ненасыщенный жир, не подвергшийся процессу гидрогенизации, считается наименее вредным для здоровья. При полной гидрогенизации ненасыщенного жира он превращается в насыщенный (т.к. содержит максимально возможное количество атомов водорода). С употреблением такого жира связывают некоторые проблемы со здоровьем. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови, поэтому их количество в рационе желательно сводить к минимуму. Хуже насыщенных жиров только транс-жиры, которые являются частично гидрогенизированными — то есть, в ходе побочной реакции некоторые атомы углерода сохраняют двойные связи, при этом меняя свою конфигурацию, а остальные подвергаются гидрированию. Это приводит к изменению формы молекулы, которая позволяет транс-жирам делать в нашем теле все то, чего мы не хотим, например, повышать уровень холестерина и забивать артерии. (Небольшой процент транс-жиров образуется естественным путем, но большую их часть в нашей пище составляют именно те, которые мы искусственно производим и сами добавляем).
Так зачем же мы тогда вообще производим транс-жиры, позвольте спросить? В 1950-х, еще до того, как стало известно об их пагубном влиянии на здоровье, было обнаружено, что транс-жиры превосходны для использования в пищевых продуктах. Они обладают именно такой температурой плавления, при которой пастообразные продукты приобретают приятную консистенцию. Данное свойство также позволяет неоднократно использовать такое масло для жарки.
В пальмовом масле содержание насыщенных и ненасыщенных жиров составляет примерно 50–50 %, и при этом совершенно отсутствуют транс-жиры. Свиной жир имеет такой же состав. Пальмовое масло и свиной жир являются самыми обычными натуральными источниками как насыщенных, так и ненасыщенных жиров одновременно. Такое сочетание придает им те же ценные кулинарные свойства, которые есть у транс-жиров, а также позволяет расфасовывать их в цельные брикеты. Подобно транс-жирам пальмовое масло создает приятную консистенцию в пастообразных продуктах. Ярким примером является всем известная ореховая паста Nutella, в которой, как выяснилось, содержится больше пальмового масла, нежели орехов — что и помогает ей с успехом исполнять свое предназначение.
Однако пальмовое масло едва ли является чудодейственным. Несмотря на отсутствие в составе транс-жиров, мнения исследователей по поводу его пользы для здоровья расходятся. Переход от транс-жиров к насыщенным подобен прыжку с раскаленной поверхности в бурлящий котел — одно другого не лучше. Всегда будет более разумным предпочтение ненасыщенных жиров.
Тем не менее для людей в развивающихся странах, где часто наблюдается дефицит витамина А, нерафинированное пальмовое масло, а именно красное пальмовое масло, является важной составляющей рациона. Красное оно потому, что содержит значительное количество бета-каротина, который частично превращается в витамин А в стенках кишечника. Таким образом, в некоторых регионах мира пальмовое масло является, с одной стороны, удобным источником ценных калорий, а с другой — полезной диетической добавкой.
Здесь его преимущества заканчиваются. Вопреки утверждениям доктора Оза и всех остальных, кто зарабатывает на этом деньги, ни один вид пальмового масла не обладает чудотворными целительными свойствами. В 2013 году доктор Оз заявил, что красное пальмовое масло «способствует омоложению, сначала внутри, а потом и снаружи», что оно способно «уменьшить количество жира на животе и вылечить болезни сердца», что оно «[продлевает] срок службы практически всех органов в вашем теле», и что «обнаружение лечебных свойств этого супер-масла можно считать самым большим чудом 2013 года». Гомеопат, которого Оз пригласил на свое шоу для поддержки этой позиции, сообщил, что пальмовое масло «защитит нас от Альцгеймера», «усилит циркуляцию крови» и «снизит вероятность развития деменции». На случай, если все это окажется недостаточно убедительным для аудитории, Оз добавил, что у людей, которые принимали красное пальмовое масло «уровень плохого холестерина снизился почти на 40% за один месяц», и что масло «избавит от бляшек в артериях», хотя это прямо противоположно реальным фактам. Доктор Оз далеко не единственный, кто продвигает такие в высшей степени неправдоподобные утверждения. Поищите информацию о пальмовом масле (или кокосовом масле) в каком-нибудь книжном интернет-магазине, и вы очень удивитесь числу авторов и издательств, бесстыдно продвигающих эту вредную добавку. В их книгах нет ни слова правды. На самом деле секрет чудесного оздоровления в том, чтобы минимизировать количество пальмового масла в своем рационе.
Кроме ложных заявлений о пользе для здоровья, существует ряд других причин, по которым пальмовое масло так популярно: оно отлично подходит для производства продуктов питания, не имеет в составе транс-жиров и стоит недорого. Это очень выгодно для Малайзии и Индонезии, а также Нигерии и десятка других стран, в которых пальмовое масло производится .
Так мы плавно перешли ко второй противоречивой теме, связанной с производством пальмового масла — его социальные последствия и влияние на окружающую среду. В индустрии пальмового масла фиксируется огромное количество жалоб на нарушение прав человека и несправедливо низкую оплату труда. Однако оценка экономической ситуации в вышеназванных странах показывает, что подобные проблемы встречаются повсеместно, а не только на производствах пальмового масла. Таким образом, это не является веским аргументом в споре о том, хорошим или плохим продуктом является пальмовое масло.
Но есть одна сторона масличной индустрии, которая требует более пристального рассмотрения — это вырубка лесов. Обсуждение этой темы можно сравнить с минным полем: эмоции зашкаливают, появляется дезинформация. По мере увеличения в мире спроса на пальмовое масло, страны-производители уничтожают свои реликтовые леса и сажают вместо них масличные пальмы. Разрушение естественных местообитаний особенно сильно сказывается на популяциях орангутанов. Кроме того, уничтожение лесных массивов высвобождает заключенный в деревьях углерод и включает его в углеродный цикл планеты. Масличные пальмы, конечно, поглощают некоторую часть углерода обратно, но их биомасса не идет ни в какое сравнение с биомассой густого естественного леса. Для выращивания масличных пальм также осушают торфяные болота, которые могут хранить в 20 раз больше углерода, чем леса. За 20 лет около 150 000 км² леса превратились в плантации масличных пальм. С одной стороны, это всего лишь капля в море по сравнению с мировым сельским хозяйством в целом, однако это серьезный шаг в очень неправильном направлении.
Дело дошло до того, что в январе 2018 года Европейский Союз ввел запрет на использование пальмового масла в производстве биодизеля. В полной мере он будет действовать к 2021 году. В качестве причины было указано уничтожение лесов. Производители пальмового масла, однако, считают, что основным мотивом стало желание заменить пальмовое масло на масло виноградной косточки и другие европейские продукты, подходящие для производства биодизеля. Вероятно, в обоих этих утверждениях есть доля правды.
В этом месте стоит поговорить о RSPO (Круглый стол по вопросам экологически эффективного производства пальмового масла). Это созданная в 2004 году отраслевая группа, в которую входят представители всех областей индустрии пальмового масла. Столкнувшись с острой критикой социальных последствий, а также влияния производства пальмового масла на окружающую среду, участники RSPO решили разработать сертификацию своей деятельности, которая будет отвечать стандартам устойчивого развития и требованиям Всемирного фонда дикой природы (WWF), особо обеспокоенного судьбой орангутанов в Индонезии. Около 40% производимого в мире пальмового масла имеет сертификацию RSPO, однако по-прежнему существует критика этих стандартов и внутреннего конфликта интересов.
Это происходит небезосновательно — ведь индустрия разрабатывает стандарты сама для себя. Сильнейшая критика исходит со стороны Greenpeace. Они заявили, что RSPO просто-напросто пляшут под дудку крупнейших и влиятельных производителей своей отрасли. Поскольку получать пальмовое сырье без расширения территории сложно, у RSPO исторически сложился свой особый взгляд на вырубку леса. Они прекрасно осведомлены о проблеме и кажется, что ситуация постепенно начинает разрешаться путем введения стандарта нулевой вырубки. Кроме того, по их стандартам следующего поколения RSPO NEXT к сертификации будут привлекаться третьи стороны. Так что пальмовое масло с сертификатом RSPO хоть и не идеально, но все же оказывается самым экологически безопасным из всех доступных вариантов.
Вот и все, если коротко. Пальмовое масло в вашем рационе — это не конец света, до тех пор, пока вы потребляете его в разумных количествах. Относитесь к пальмовому маслу как к любым кондитерским изделиям, то есть старайтесь свести его потребление к минимуму. Не рассматривайте его как исцеляющее снадобье или как часть вашей программы по похудению или омоложению — все это полная ерунда. Если же вы покупаете продукты с содержанием пальмового масла, убедитесь, что на упаковке присутствует маркировка RSPO — небольшое изображение пальмы с надписью Certified Sustainable Palm Oil (в отличие от других логотипов, наносимых на упаковки продуктов, этот действительно имеет важное значение). В то время, как интернет пестрит разного рода слухами, вырубка лесов остается единственным из них по большей части правдивым. Обращая внимание на маркировку, любой потребитель пальмового масла может содействовать решению этой проблемы.
Переведено специально для журнала «Скептик».
Перевод: Илона Кузнецова
Редактор: Александра Кокорева
Научный редактор: Виктория Осельская
Читайте нас здесь: VK | Facebook | Telegram | Twitter
Поддержите нас на Patreon или с помощью DonationAlerts