Ваши рецепты. Айвовый хлеб и варенье из зелёного грецкого ореха Екатерины Кудрявцевой

В этой статье делимся двумя рецептами и историей, которые нам прислала Екатерина Кудрявцева.

Во Фрайбурге долгие годы жила Светлана Михайловна Гайер, переводчица на немецкий язык всех книг Ф.М. Достоевского. Мне повезло узнать её не только как блестящего лингвиста, знатока русской и мировой литературы, глубоко чувствующего и проживающего каждое слово. Светлана Михайловна стала для меня проводником в мир русского быта — грибной суп из белых грибов, набранных по дороге к ней из Тюбингена, вкуснейшее варенье и главное —айвовый хлеб. Такого рецепта я никогда не встречала ни до, ни после. Светлана Михайловна говорила, что это рецепт её семьи еще из дореволюционной России.

Итак, понадобится 1 килограмм спелой айвы, 1 килограмм обычного сахара и желирующий сахар. А ещё льняной или хлопчатобумажный мешок (можно белую выстиранную прочную наволочку).

1. Айву чистим от кожицы и режем на кубики примерно по 0,5 сантиметра. Кладём в кастрюлю. Заливаем водой (250-300 миллилитров). Варим всё так, чтобы кубики стали мягче, но не разварились «в кашу».

2. Получившийся сироп через дуршлаг сливаем в другую кастрюлю. Добавляем в него желирующий сахар (айва и сама неплохо желирует) и варим до получения густого желе. Проверяем, как он застывает, капая немного на обычную тарелку. Соотношение сахара и сиропа зависит от типа желирующего сахара (1:1, 1:2 или 1:3) — это можно прочитать на упаковке.

3. Получившуюся после первого шага айвовую массу без сиропа перекладываем в наволочку и вешаем в тёплом проветриваемом сухом месте (у нас висит на кухне над батареями у окна). Под неё ставим мисочку, в которую будет стекать сироп. И даём повисеть 24 часа. Стёкший сироп также идёт на желе, но не сразу. Потому что на четвёртом шаге тоже образуется достаточно сиропа.

4. В отдавшую максимально свой сироп айвовую массу добавляем обычный, НЕ желирующий сахар в соотношении 1:1. И, постоянно помешивая, варим минут 15. Образовавшийся сироп снова сливаем через дуршлаг, смешивая с сиропом, полученным на третьем шаге. И из сиропа варим снова желе.

5. А айвовую массу размазываем слоем в 1-1,5 сантиметра на хлопчатобумажные полотенца (вафельные полотенца), лежащие на деревянных (лучше) или пластиковых (в крайнем случае) досках, которые используются для нарезки продуктов питания дома. Эти «подносы» ставим в сухое тёплое место (например, на шкафы). Можно ускорить процесс в духовке, но тут есть ряд тонкостей: если передержать, будет вкус подгорелого, а не додержите — все равно придётся сушить ещё.

6. Усушка массы на досках продолжается неделю. Каждый день нужно менять полотенца под массой (они намокают). Делать это просто: на новую доску кладется новое полотенце. Все вместе кладется на массу на прежней доске и переворачивается, чтобы новая доска оказалась внизу, а старая с влажным полотенцем наверху.

7. Через 4 дня масса уже станет твердеть, и её можно нарезать на квадратики. Когда через 7 дней айвовый хлеб будет готов, его можно положить в форму для печенья и угощать гостей к чаю.

Очень важно досушить хлеб до конца, иначе он быстро начнёт портиться.

В нашей семье принято готовить ещё варенье из зелёного грецкого ореха.

Нужно 100 зелёных (начала июня) грецких орехов с несформированной ещё уплотнённой серединкой, 1 килограмм обычного сахара, корица, гвоздичка, кардамон (по желанию).

1. Собираем с дерева свежие зелёные грецкие орехи (при сборе проткните пару зубочисткой: она должна входить довольно легко и проходить насквозь — это значит, что скорлупа ореха ещё не начала формироваться).

2. В перчатках срезаем с орехов тонко внешнюю кожицу и каждый орех вилкой или зубочисткой накалываем 4 раза.

3. Все очищенные и наколотые орехи кладём в сосуд с водой комнатной температуры (орехи должны быть покрыты водой). Теперь эту воду нужно менять 2-3 раза в день в течение 7 дней. Каждый раз при смене воды орехи промываем проточной водой из крана.

Если сосуд пластиковый, то йод от орехов окрасит его. Поэтому не стоит использовать дорогие вашему сердцу предметы для данной процедуры.

4. Через 7 дней орехи ещё раз промываем, заливаем свежей водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим 5-7 минут. Потом воду сливаем, орехи остужаем.

5. Ставим на огонь кастрюлю с водой и растворяем в ней сахар (на 100 орехов 300 миллилитров воды и 1 килограмм сахара). Когда сахарный сироп начинает, закипая, булькать, аккуратно помещаем в него орехи. И варим 10-15 минут. Потом оставляем на 10-12 часов стоять. Так повторяем 3 раза.

6. Если вы любите пряности, то при третьей варке в сам сироп добавляем порошок корицы (половину чайной ложечки). Можно также в пакетик для заваривания кофе положить 12 гвоздичек и 5 зерён кардамона и опустить пакетик в варящуюся массу сиропа с орехами. Корица остаётся в варенье, а пакетик с гвоздикой и кардамоном в конце варки вынимаем.

Варенье горячим разливаем по маленьким баночкам.