Критерии выбора холодильного стола для пиццы.

Назначение столов для пиццы — хранение заготовок из теста, продуктов, соусов, полуфабрикатов и топпингов. Столешница изготавливается из нержавеющей стали или гранита. В процессе раскатки тесто не прилипает, рабочая поверхность постоянно охлаждается, что повышает качество технологического процесса. В том числе выкладки начинки, соуса и сыра. Стол для пиццайоло снабжен местами для гастрономических емкостей, где ингредиенты хранятся в заданном температурном режиме.

Условно определяют три критерия для оборудования:

• Холодильный агрегат — с нижним/боковым расположением;

• Тип столешницы — стальная/каменная;

• Комплектация: без дополнительной витрины (удобство работы гарантируется бортиками по краям); с витриной для топинга (помогает оптимизировать рабочее пространство столешницы, использовать его полностью); комбинированные (гастроемкости встроены в столешницу).

1 of 3

Универсальность столов для пиццы — главное преимущество этого оборудования. Оно нашло широкое применение в пищевой промышленности. Помимо основного назначения, столы помогают зонировать рабочее пространство кухни.

Для предприятия, специализирующегося только на доставке, или для маленькой пиццерии достаточно стола шириной 900-1000 мм и глубиной 700 мм (200 мм под гастрономические емкости).

Если производительность заведения более ста пицц за смену, выбирайте модели с шириной столешницы 1390-1485 мм. Они незаменимы, если в меню есть пиццы диаметром 45-50 см. Некоторые торговые марки выносят холодильный объем для гастроемкостей в отдельный настраиваемый блок со своей охлаждающей системой.

Стол для пиццы — тандем холодильной камеры и поверхности для обработки продуктов. Это рабочее место пиццайоло. Приготовление пиццы включает несколько этапов:

• Замешивание теста

• Расстойка

• Деление на заготовки

• Формовка

• Хранение полуфабриката и начинки при заданном температурном режиме

• Раскатывание лепешки и выкладывание топпингов из гастроемкостей

• Сбор

Столы дополнительно оснащаются витринами охлаждаемыми настольными с температурным диапазоном +2…+7 ºС, модулями для хранения тестовых заготовок. Необходимый температурный режим достигается благодаря холодильному агрегату.

Холодильные салат-бары предназначены для организации линий раздачи, выкладки салатов, закусок, охлаждённых сырых или готовых мясных, рыбных полуфабрикатов. Организованная таким образом витрина с множеством вставляемых гастроёмкостей обеспечивает в течение дня сохранность вкуса и привлекательность блюд.

1 of 3

Саладетты бывают встроенными и настольными. Они подбираются и размещаются в удобном месте или встраиваются в линию раздачи предприятий общественного питания. Работа оборудования строится на простых принципах — плюсовая или минусовая температура в гастроёмкостях обеспечивается охлаждаемой ванной. В ней равномерно распределяется установленная температура. Система вентиляции поддерживает уровень влажности, для сохранения свежести, вкусовых качеств и полезных свойств продуктов.

Модели оснащаются цифровым термостатом для регулировки необходимой температуры. Все контактирующие с пищей части выполняются из нержавеющей стали пищевого назначения.

На рабочей поверхности саладетты размещаются несколько небольших гастроемкостей, доступ к ним обеспечивается через складывающуюся крышку. В гастроемкостях можно хранить без смешивания вкусов и запахов составляющие для приготовления холодных закусок или салатов, а также готовые блюда. Это позволяет демонстрировать и готовить большое количество блюд при организации шведских столов. Равномерная вентиляция позволяет продуктам на рабочей поверхности равномерно охлаждаться и не портиться.

В нижней части стола находятся охлаждаемые шкафы с большими гастроемкостями для хранения продуктов и ингредиентов.

Перед тем как купить стол саладетта для профессиональной кухни стоит обратить внимание на следующие характеристики саладетт:

• Объем холодильной камеры и полезная площадь рабочей поверхности. От этих показателей будет зависеть скорость и удобство приготовления блюд. Чем больше поток посетителей заведения и от того чем быстрее приходится пополнять камеру нужными ингредиентами, тем вместительней нужен холодильник саладетта.

• Количество, размер и глубина гастроемкостей. Выбор зависит от того, какие блюда предполагается готовить. Например, для хранения салатов нужны большие гастроемкости. А для хранения ингредиентов для пиццыможно использовать емкости поменьше.

• Наличие крышки, закрывающей гастроемкости, которая в закрытом виде образует функциональную рабочую поверхность. Лучшим материалом для складывающейся крышки является нержавеющая сталь.

• Материал столешницы - гранит, нержавеющая сталь или полипропилен. Гранит более устойчив к воздействию кислот, которые содержатся в продуктах. Он также не повреждается ножом, ее легко мыть, и она всегда выглядит как новая. Долговечно и эстетично смотрится столешница из нержавеющей стали. Столы с полипропиленовой столешницей - самый бюджетный вариант.

• Температурный диапазон - чем он шире, тем больше разного рода продуктов сможет хранить в себе холодильная камера стола. В зависимости от производителя, температура внутри камеры варьируется в пределах от -2 oС до +10 oС.

• Материал изготовления. Чаще всего это пищевая нержавеющая сталь, которая устойчива к высокими показателям влажности и температуры окружающей среды.